Las cinco salsas madre son la base de todas las salsas clásicas
En las artes culinarias, el término "salsa madre" se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son los puntos de partida para hacer varias salsas secundarias o "pequeñas salsas".
Se llaman salsas madre porque cada uno es como el jefe de su propia familia única de salsas.
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre está hecha con un líquido diferente y un agente espesante diferente, aunque tres de las salsas madre se espesan con roux , en cada caso el roux se cocina durante un período de tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro. .
A continuación, analizaremos las cinco salsas madre y mostraremos ejemplos de algunas de las salsas pequeñas que se pueden preparar con cada salsa madre.
01 de 05
Salsa bechamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel es probablemente la más simple de las salsas madre porque no requiere hacer inventario. Si tiene leche, harina y mantequilla, puede hacer una bechamel muy básica.
Béchamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La salsa se condimenta con cebolla, clavo de olor y nuez moscada y se hierve a fuego lento hasta que quede cremosa y aterciopelada.
Béchamel se puede utilizar como un ingrediente en recetas de pasta al horno como lasaña, y también en cazuelas. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas más comunes, las salsas en crema y las salsas a base de queso. Estas son algunas de las pequeñas salsas hechas de bechamel:02 de 05
Salsa VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté es otra salsa madre relativamente simple. La salsa Velouté se hace espesando el caldo blanco con un roux y luego hirviendo a fuego lento por un tiempo. Mientras que el velouté de pollo , hecho con caldo de pollo , es el tipo más común, también hay un velouté de ternera y velouté de pescado .
Cada uno de los veloutés es la base de su propia salsa madre secundaria. Por ejemplo, el velouté de pollo fortificado con crema se convierte en la Suprême Sauce . Velouté de ternera espesado con un enlace de yemas de huevo y crema se convierte en la salsa Allemande . Y el velouté de pescado más el vino blanco y la crema espesa se convierten en la salsa de vino blanco .
Las salsas pequeñas de velouté se pueden derivar del velouté directamente, o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo:03 de 05
Salsa de EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images La Salsa Espagnole, también llamada a veces Salsa Marrón, es una salsa madre un poco más compleja. Espagnole se hace espesando el caldo marrón con un roux. Entonces, en ese sentido, es similar a un velouté. La diferencia es que Espagnole está hecho con puré de tomate y mirepoix para un color y sabor más profundo. Además, el caldo marrón en sí está hecho de huesos que primero han sido tostados para agregar color y sabor.
El Espagnole se refina tradicionalmente para producir una salsa rica y muy sabrosa llamada demi-glace . El demi-glace es entonces el punto de partida para hacer las diversas salsas pequeñas. Un semi-glace consiste en una mezcla de la mitad de Espagnole, medio marrón, que luego se reduce a la mitad.
Para un atajo, puede omitir el paso demi-glace y hacer las salsas pequeñas directamente desde el Espagnole. Perderás sabor y cuerpo, pero ahorrarás tiempo. Aquí hay algunos ejemplos de pequeñas salsas hechas de Espagnole:04 de 05
Salsa holandesaPhilippe Desnerck / Getty Images El holandés es diferente a las salsas madre que hemos mencionado hasta ahora, pero como verá, en realidad es solo un líquido y un agente espesante, más saborizantes. El holandesa es una salsa agridulce y mantecosa que se elabora batiendo lentamente la mantequilla clarificada en yemas de huevo tibias. Entonces el líquido aquí es la mantequilla clarificada y el agente espesante son las yemas de huevo.
El holandés es una salsa emulsionada , y usamos mantequilla clarificada cuando hacemos un holandesa porque la mantequilla entera, que contiene agua y sólidos de leche, puede romper la emulsión. La mantequilla clarificada es pura grasa butírica, por lo que ayuda a que la emulsión permanezca estable.
La salsa holandesa se puede usar sola, y es particularmente deliciosa en mariscos, vegetales y huevos. Pero también hay una serie de pequeñas salsas que se pueden hacer de holandesa:05 de 05
Salsa de tomate clásicaPhilippe Desnerck / Getty Images La quinta salsa madre es la clásica salsa Tomate. Esta salsa se asemeja a la salsa de tomate tradicional que podemos usar en pasta y pizza, pero tiene mucho más sabor y requiere algunos pasos más para hacer.
Primero, procesamos sal de cerdo y luego salteamos vegetales aromáticos. Luego agregamos tomates, caldo y un hueso de jamón, y lo cocinamos en el horno durante un par de horas. Cocinar la salsa en el horno ayuda a calentarla de manera uniforme y sin quemarla.
Tradicionalmente, la salsa de tomate se espesó con roux, y algunos cocineros todavía la preparan de esta manera. Pero, en realidad, los tomates en sí son suficientes para espesar la salsa. Aquí hay algunas salsas pequeñas hechas de la clásica salsa de tomate: