Cómo hacer Brown Stock

El procedimiento para hacer acciones marrones difiere del de las existencias blancas principalmente porque en vez de blanquear los huesos de antemano, se tuestan en su lugar.

El tueste saca más color y sabor. El mirepoix se tuesta también, por la misma razón.

Además, se usa algún tipo de producto de tomate con caldo marrón, nuevamente para agregar color y sabor, pero también porque el ácido en el tomate ayuda a disolver los tejidos conectivos en los huesos, lo que ayuda a la formación de gelatina.

Para obtener más detalles, consulte esta guía ilustrada paso a paso para hacer acciones marrones .

Dificultad: promedio

Tiempo requerido: 5-7 horas

Así es cómo

  1. Precalentar el horno a 400 ° F.
  2. Coloque los huesos de ternera o ternera en una fuente para asar de fondo grueso. Rocíalos con un poco de aceite vegetal si quieres.
  3. Asar huesos durante aproximadamente media hora.
  4. Agregue mirepoix a la bandeja de asar y continúe asando durante otra media hora. Hacia el final de la torrefacción, agregue el producto de tomate.
  5. Cuando los huesos estén completamente dorados, retire la bandeja de asar del horno y transfiera los huesos a una olla de fondo grueso.
  6. Agregue suficiente agua fría a la olla para cubrir completamente los huesos. Figura sobre un litro de agua por cada libra de huesos.
  7. Ponga a hervir la olla, luego baje el fuego a fuego lento .
  8. Elimina la espuma que sale a la superficie.
  9. Agregue el mirepoix asado a la olla junto con un sachet d'épices ; ate la cuerda de la bolsita a la manija de la olla para una fácil recuperación más tarde.
  1. Continúe cocinando a fuego lento el caldo y rocíe las impurezas que suben a la superficie. El líquido se evaporará, así que asegúrese de que siempre haya suficiente agua para cubrir los huesos.
  2. Después de entre 4 y 6 horas, una vez que el caldo haya adquirido un color marrón intenso, retire la olla del fuego.
  3. Cuele el caldo a través de un colador forrado con algunas capas de estopilla. Enfríe el material rápidamente, usando un baño de hielo si es necesario.

Consejos

  1. Los mejores huesos para hacer inventario son los que tienen mucho cartílago, como los huesos llamados "nudillos" en las diversas articulaciones de las piernas. Los huesos de los animales más jóvenes también tienen más cartílago, por lo que los huesos de ternera son tan deseables.
  2. Siempre comience con agua fría al hacer inventario. Ayudará a extraer más colágeno de los huesos, lo que producirá una reserva con más cuerpo.
  3. No deje que hierva el caldo, sino que manténgalo a fuego lento. Además, no agite el caldo mientras hierve a fuego lento. Solo deja que haga lo suyo. Todo lo que necesita para preocuparse es raspar la espuma de la parte superior, y posiblemente agregar más agua si el nivel de líquido cae demasiado bajo.

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