El hilvanado de una técnica para humedecer la superficie de la carne asada, las aves de corral u otros artículos, con goteos de sartén, caldo, mantequilla u otro líquido. Además de aportar humedad, el hilvanado agrega sabor (al menos en la medida en que el líquido de hilván es sabroso) a la superficie de la carne.
El hilvanado generalmente se logra usando un cepillo de hilvanado para aplicar el líquido a la carne. Esto se logra sumergiendo el pincel en el líquido en el fondo de la sartén y cepillándolo sobre la carne.
Una bombilla de hilvanado es otra forma de hacerlo. Al igual que un cuentagotas grande, una bombilla de hilvanado es quizás más eficiente que un cepillo para extraer el líquido del fondo de la sartén, pero no necesariamente es mejor para redistribuirlo sobre la superficie de la carne. Entonces hay una compensación.
En definitiva, prefiero un pincel, principalmente porque es más fácil de limpiar que una bombilla. El pincel también es más versátil, ya que también puedes usarlo como un pincel de pastelería. Considerando que no hay usos adicionales para una bombilla de hilvanado que se me ocurran.
También puede usar una cuchara de hilvanado, también conocida como cuchara.
Por otra parte, algunos chefs prefieren no hervir en absoluto, ya que requiere abrir la puerta del horno cada vez, lo que reduce la temperatura del horno y ralentiza la cocción. Ciertamente hay mérito en este argumento.
Otra cosa a considerar es qué características quiere que tenga el exterior de la carne asada o de las aves de corral. En el caso de un pollo asado, una piel crujiente podría decirse que es una de las principales razones para tostarla en primer lugar, en lugar de cocinarla de alguna otra manera.
Por lo tanto, cualquier cosa que haga que pueda interferir con el crujido de la piel puede ser contraproducente.
De alguna manera, rociar es una de esas cosas que las personas piensan que necesitan hacer para estar "cocinando", como revolver una sopa mientras hierve a fuego lento, o volteando y volteando filetes o hamburguesas a la parrilla.
Si bien puede parecer que tiene un propósito, este tipo de trabajo ocupado es principalmente una manera para que el cocinero libere energía nerviosa, y no solo es inútil, sino que también obstaculiza activamente la producción de buena comida. La realidad es que una gran cantidad de cocina implica beber una copa de vino en la sala mientras la comida se cocina sola.
Otra teoría sobre el hilvanado es que proviene de una época en la que el cerdo se cocinaba habitualmente hasta un punto que ahora consideramos demasiado cocido. La carne de cerdo seca resultante sin duda llevó a muchos cocineros a creer que tenían que hacer cualquier cosa a su alcance para conservar la humedad.
La realidad, por supuesto, es que derramar un poco de grasa o líquido sobre la superficie del asado no tiene ningún efecto sobre la humedad del interior. A decir verdad, un cocinero cuidadoso puede lograr buenos resultados al asar carnes seleccionando buenos cortes de carne con un montón de marmoleado , y esforzándose por 145F para asados de cerdo y 135F para carne. Vea cómo asar carnes para obtener más información.