Beef Blade Steak: Podrías asarlo, ¿pero deberías?

Blade steak, a veces llamado upper blade, es un corte de carne de un músculo en el corte principal de la carne de vacuno , específicamente el músculo de la cuchilla superior (o infraespinoso ). El corte primario del portabrocas se puede dividir en dos secciones: el portabrocas y el portaherramientas del portabroca . El hombro es una cosa enorme, que consiste en una multitud de músculos unidos con varios pedazos de tendones y membranas. Tres de los cinco músculos se usan para filetes y asados, a saber, la cuchilla superior, el centro del hombro y el hombro blando.

Hubo un tiempo en que los carniceros simplemente cortaban el terrón del hombro para hacer filetes. Hoy en día es mucho más común separar el terrón y dividirlo en sus músculos individuales, cada uno de los cuales se puede comercializar como un nuevo tipo de bistec. Por lo tanto, la carne de cuchilla ahora está apareciendo en los departamentos de carne de supermercado.

Conceptos básicos de un filete Blade

Los filetes de cuchilla se hacen cortando directamente a través del músculo superior de la cuchilla, que en realidad es bastante sensible. El problema es que hay una costura de tejido conectivo en el centro de la misma, lo que significa que cada sección de carne tiene una pieza de esta resistente tira de cartílago justo en el medio. En el lado positivo, hay un montón de sabor carnoso en un bistec con cuchilla y es relativamente barato.

La mejor manera de cocinar Blade Steak

Es posible que haya visto filetes de carne de res en el supermercado, envueltos en paquetes de celofán, con etiquetas que dicen: "¡Ideal para asar a la parrilla!" Pero debido a esa tira de cartílago, el bistec cuchilla es realmente terrible para asar a la parrilla.

Si lo cocina en una parrilla, ese pedazo de cartílago se va a tensar como una banda de goma gruesa, y eso es exactamente lo que sentirá en su boca cuando intente masticarlo. (Por cierto, esta es una de las razones por las que es tan importante encontrar un gran carnicero ).

La única manera de descomponer el tejido conectivo resistente en medio de un filete de hoja es cocinarlo lentamente, con calor húmedo, en otras palabras, estofándolo .

Estofarlo durante aproximadamente una hora y te encantará.

Convierte el filete Blade en hierro plano

Otra forma de lidiar con esa tira de cartílago es eliminarlo. Y, de hecho, eso es exactamente cómo se producen los filetes de hierro planos . Los bistecs planos de hierro están hechos del mismo músculo de la cuchilla superior, solo que en vez de cortarlos transversalmente y dejar una sección de cartílago en cada bistec, se cortan a lo largo. Esa veta de cartílago termina yendo a la pila de chatarra (lo que significa carne picada). Por lo tanto, la misma pieza de carne produce dos filetes totalmente diferentes.

Los filetes planos de hierro son más caros, tanto porque son objetivamente más deseables como por la mano de obra adicional necesaria para producirlos. Aún así, a diferencia de los filetes de cuchilla, los filetes planos de hierro son realmente excelentes para asar a la parrilla .