Tendones, Ligamentos, Silverskin y más
Escribo extensamente sobre cocina de carne, y algunas veces me veo refiriéndome genéricamente al tejido conectivo como si fuera una sola cosa. En realidad, hay algunos tipos de tejidos conectivos en la carne.
Está el tipo obvio, como los tendones, que conectan los músculos a los huesos; y ligamentos, que conectan los huesos entre sí.
Luego están esas hojas de tejido fibroso blanco, llamado piel de plata, que rodean los músculos enteros.
Finalmente, las fibras musculares individuales también se recubren en el tejido conectivo, aunque es menos visible.
Colágeno vs. Elastin
Los tejidos conectivos no solo tienen diferentes funciones, también están hechos de diferentes materiales que se comportan de manera diferente cuando se cocinan.
Está la elastina, la proteína que compone la piel de plata y los ligamentos. Esto es lo que piensas como cartílago.
No importa cómo esté cocinado, la elastina será masticable y elástica. Lo mejor que puede hacer es eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinar.
Y luego hay una proteína llamada colágeno. Para encontrarlo necesitamos acercarnos al nivel de las células proteicas que componen la carne.
La carne se compone de células largas llamadas fibras, y cada fibra muscular individual está envuelta en una funda hecha de colágeno.
Las fibras individuales a su vez se agrupan en paquetes, con cada paquete también envuelto en una funda de colágeno. Mientras que las células musculares individuales (fibras) son demasiado pequeñas para ver, son estos haces los que distinguimos como el grano de la carne.
Si alguna vez has visto una receta que te indique cortar la carne a contrapelo, estos paquetes son el grano contra el que estás cortando.
El trabajo de estos tejidos conectivos es extraer los huesos cuando las fibras musculares se contraen, por lo que deben ser fuertes. Y cuanto más trabajo haga un músculo (como los músculos de las piernas y los hombros), más difíciles serán esas fundas.
Los músculos alrededor de la espalda y las costillas, que hacen menos ejercicio, tienen menos de este tipo de tejido conectivo, por lo que son naturalmente más sensibles.
Al igual que la elastina, el colágeno es resistente. Si trataste de comer un trozo de carne cruda, sería extremadamente duro, porque esas fundas de colágeno alrededor de las fibras musculares estarían intactas.
Pero a diferencia de la elastina, el colágeno se puede ablandar y derretir si se cocina de la manera correcta.
Cocina lenta: la clave para romper el colágeno
Cuando se calienta a entre 160 ° y 205 ° F, el colágeno comenzará a derretirse. Lo que sucede es que el colágeno se descompone y se convierte en gelatina, que es suave y ondulante.
Esto no ocurre de inmediato, de hecho, puede tomar varias horas. La clave es mantenerlo dentro del rango de 160 ° a 205 ° F, lo cual es más fácil de hacer cocinándolo en líquido, que es una técnica conocida como estofado .
También puede hacer esto en un ahumador o barbacoa, pero requiere mucha más habilidad y atención. En comparación, estofar es bastante infalible.
Cocinar carne a 160 ° F o más hace que las fibras musculares se vuelvan duras y secas. Sabes esto si alguna vez has tenido un bistec cocinado bien hecho . Pero los cortes de carne que usamos para los filetes no contienen tanto colágeno, por lo que se pueden cocinar muy rápidamente, a una temperatura interior de menos de 140 ° F, y todavía son tiernos.
La gelatina hace que la carne sea húmeda y suculenta
Pero con cortes de carne ricos en colágeno, incluso cuando las fibras musculares se vuelven duras y secas, el colágeno alrededor de las fibras musculares comienza a derretirse, cubriendo las fibras musculares con gelatina, dándole a la carne una textura húmeda y suculenta en la boca.
Además, los paquetes comienzan a aflojarse una vez que las fundas que los mantienen juntas se han suavizado. Por lo tanto, a pesar de que las fibras musculares son duras y secas, la carne misma parecerá tierna y suculenta.
Una vez más, esto es más cierto de los cortes de carne ricos en colágeno como el plato de carne de vaca , que los de la costilla o el lomo corto .
Otra forma de ablandar los cortes de carne más duros es romper físicamente esas fundas de colágeno golpeando la carne con un mazo de carne. Esto permite que la carne se cocine rápidamente. Contrariamente a la creencia popular, sin embargo, marinar no ablanda la carne .
Por cierto, otra cosa que sucede cuando la carne se cocina lentamente es que la grasa dentro y entre los músculos también licúa y recubre las fibras musculares. Esto contribuye aún más a la sensación de suculencia en carnes estofadas.
Por lo tanto, definitivamente puedes estofar cortes de carne más duros desde la parte posterior del animal, como el asado de la grupa (es decir, la ronda inferior), y el colágeno se romperá. Pero debido a que la ronda de carne es mucho más delgada que la carne de vaca, la carne asada no será tan suculenta como un asado de 7 huesos estofado.
Otras fuentes de colágeno
Aludí a la diferencia entre tendones y ligamentos más temprano, y curiosamente, los tendones son muy altos en colágeno.
Si alguna vez has comido sopa de tendón de carne, que es una oferta estándar en los restaurantes de fideos vietnamitas, sabes lo maravillosamente gelatinoso que es un tendón de ternera estofado, y también lo satisfactorio que es el caldo enriquecido con gelatina.
Finalmente, si bien no es un tejido conjuntivo per se, el cartílago es otra fuente de colágeno. Cuando se hierve a fuego lento, el cartílago en los huesos se descompone en gelatina, lo que le da un cuerpo increíble a las reservas y al consomé .
Los huesos de los animales más jóvenes contienen una gran cantidad de cartílago, que eventualmente se convierte en el hueso a medida que el animal envejece. Es por eso que los huesos de ternera son particularmente apreciados para hacer inventario.
Los pies de pollo son cartílago casi puro, lo que los hace excelentes para hacer caldo de pollo .