Existe mucha confusión sobre el marinado de carne y los efectos que tiene en términos de sabor, humedad y especialmente ablandamiento.
Te lo haré fácil: Marinar no ablanda la carne.
Sin embargo, muchas personas creen erróneamente que sí. Tal vez eres uno de ellos. Eso está a punto de cambiar.
Cómo el ácido cambia la carne
La teoría es que ciertos ingredientes, particularmente ácidos como el jugo de limón , el vinagre o el vino, le hacen algo a las proteínas en la carne, haciendo que se vuelva más tierna.
Y la teoría es parcialmente cierta. El ácido en esos ingredientes le hace algo a la carne, pero la hace más firme, no más tierna.
No busques más que tu ceviche más cercano para la prueba. El principio detrás del ceviche es que marinar pescado crudo en ácido, como el jugo de lima, hace que las proteínas se coagulen y se vuelvan firmes, casi como si hubieran sido cocidas con calor.
Otro ejemplo: ¿Sabía que puede hacer queso agregando jugo de limón a la leche? El ácido del jugo de limón hace que las proteínas de la leche se vuelvan firmes, coagulándose en pequeños grumos llamados cuajadas. Estas cuajadas se exprimen y prensan para hacer queso.
De nuevo, el ácido hace que las proteínas se vuelvan firmes, no más tiernas.
¿Todavía no está convencido? Veámoslo de otra manera. ¿Alguna vez te marinaste las pechugas de pollo? ¿Fue porque querías pollo tierno? Por supuesto no. Nadie quiere pollo tierno. Es por eso que lo cocinamos hasta que esté bien hecho, no es medio raro.
No quieres pollo tierno, quieres pollo húmedo, jugoso y sabroso.
Marinating: ¿Para qué sirve?
Y eso es bueno porque marinar no se ablanda. Pero agrega sabor.
Más sabor puede ser muy beneficioso para un corte de carne que está en el lado más delgado, como un solomillo o incluso un filete de lomo.
Los bistecs magros tienden a ser menos sabrosos porque es la grasa intramuscular ( o el marmoleado ) la que aporta gran parte del sabor de un bistec. Esta es la razón por la que a menudo ves filetes de solomillo preparados con una tira de tocino enrollada a su alrededor.
Por otro lado, los ojos de costilla, los huesos en T y los filetes de tiras no necesitan marinarse. Ya son naturalmente sabrosos y jugosos y no necesitan mucho más que sal y pimienta . Con filetes caros como ese, quieres probar la carne en sí, no el adobo.
Lo más importante, sin embargo: no cocine demasiado sus filetes . Los bistecs demasiado crudos son duros y secos, sin importar cuán tiernos sean para empezar, o qué tipo de adobo usó.
¿Qué hace un buen adobo?
Líquidos como el vino y los jugos de frutas son buenos para marinar, no porque, sino más bien, a pesar de que son ácidos.
Los jugos de frutas contienen azúcares que se caramelizan cuando golpean la parrilla. Y el vino contiene todo tipo de compuestos de sabor interesantes, que se vuelven más profundos y complejos cuando se exponen a altas temperaturas.
La clave del vino, sin embargo, es cocinar el alcohol antes de usarlo para marinar. Eso es porque el alcohol también hará que las proteínas en la carne se coagulen. (Asegúrese de dejar enfriar el vino antes de usarlo como adobo).
Pero incluso un simple adobo de ajo picado con aceite de oliva y hierbas frescas agregará sabor a un bistec o asado.
Marinar solo afecta la superficie
La verdad sobre los adobos es que realmente no penetran mucho más allá de la superficie de la carne. Unos pocos milímetros como máximo.
Entonces el adobo no está empapando la carne. Simplemente está cubriendo la superficie con los ingredientes sabrosos.
Esta es la razón por la que marinar carne en un líquido ácido no la convierte en ceviche. El ácido simplemente no penetra, en gran parte debido a la cantidad de tejido conectivo a base de colágeno en la carne. Este tejido conectivo rodea las fibras musculares, formando una barrera contra el adobo. El pescado y el marisco tienen mucho menos tejido conectivo, por lo que el ceviche es posible.
También es por eso que el carpaccio de ternera, que es probablemente lo más parecido al ceviche de res, está hecho con carne cortada en papel fino, que expone secciones transversales de las fibras musculares.
Pero en su mayor parte, el ácido no tendrá ningún efecto sobre la ternura de la carne de una forma u otra. Sin embargo, si marinas un trozo de carne en un líquido ácido durante mucho tiempo (como más de unas pocas horas), esos ácidos harán que la superficie de la carne tome una textura harinosa y pastosa. Este efecto indeseable no debe confundirse con ablandamiento.
Tenga en cuenta que debido a que el marinado se basa principalmente en el sabor y en mucha menor medida la humedad, y debido a que los adobos solo sazonan la superficie de todos modos, los riegos en seco son tan efectivos como marinar a la hora de impartir sabor a un bistec o asado.
Así que olvídate de marinar la carne para ablandarla. Si la carne tierna es importante para usted, lo mejor que puede hacer es comprar cortes tiernos de carne y cocinarlos de la manera correcta .
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