Hay muchos pasos para hacer semi-glace, y es mejor si emula a los chefs clásicos franceses de antaño y utiliza equipos de fregaderos para hacer el trabajo por usted.
De lo contrario, planee hacer mucho cocer a fuego lento, reducir, forzar. No es difícil, pero lleva mucho tiempo. El hecho es que puede ahorrar alrededor de 8 horas al usar esta receta de acceso directo para semi-glace , con la principal diferencia es que usa caldo de carne comprado en la tienda en lugar de caldo de carne hecho en casa.
Esto no quiere decir que deba hacerlo todo de una vez. Puede hacer el stock con unos días o una semana de antelación si lo desea, o incluso más si lo congela.
Y, sin embargo, aparte del hecho de que ahorra tiempo, no hay mucho más que caldo o caldo comprado en la tienda para recomendarlo: es más caro, probablemente se ha sobrealimentado y carece de gelatina derivada del colágeno en los huesos. Un buen stock debería gelatinarse cuando lo enfríes. Pero las cosas compradas en la tienda no hacen eso. Lo que significa que cualquier salsas que hagas de ella carecerá de cuerpo.
Hacer un caldo de carne es algo más desafiante que hacer un caldo de pollo. Eso es porque tienes que tostar los huesos para hacer caldo de carne . Esa tostada está en la parte que le da a la acción su color.
Hacer caldo de pollo es mucho más sencillo: es relativamente simple cocinar huesos de pollo a fuego lento (los pies y las puntas de las alas son excelentes para hacer caldo de pollo porque están cargados de cartílago) junto con algunas verduras y hierbas aromáticas.
Y ahora les voy a dar un consejo: pueden hacer demi-glace con caldo de pollo en lugar de caldo de carne. Como cuestión de hecho, el demi-glace original, que se llamaba demi-Espagnole , se hizo con caldo blanco (ternera o pollo) en lugar de marrón. No lo enseñan de esa manera en las escuelas de cocina en estos días, pero así fue como se hizo hace 100 años, y también funcionará para usted. Ahorrará tiempo y garantizará que la salsa final sea rica y esté llena de cuerpo.
Ya sea que haga su propio inventario o lo use en la tienda (o una combinación), necesitará mucho. Necesitas tres tazas para hacer la salsa Espagnole y otras dos tazas para hacer el demi-glace. En lugar de llenar la receta con instrucciones para todo, use esta receta para la salsa Espagnole .
Finalmente, esta receta no requiere que sazone el semi-glace terminado. Esto se debe a que podría estar utilizándolo para preparar otra salsa, en cuyo caso debe sazonar esa salsa, sea lo que sea, antes de servirla. Pero si está sirviendo el demi-glace como una salsa terminada, siga y sazone al gusto, con sal kosher , al final.
Lo que necesitarás
- 2 tazas de caldo marrón
- 2 tazas de salsa marrón (Espagnole)
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 3 a 4 tallos de perejil fresco
- 7 a 8 granos de pimienta negros enteros
Como hacerlo
- Envuelva el tomillo, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un pedazo de estopilla y átelo con hilo de cocina para hacer un pequeño paquete. Deje alrededor de un pie de bramante para que pueda atar el otro extremo a uno de los mangos de su maceta para recuperarlo más tarde.
- Combine la salsa marrón y el caldo marrón en una olla de fondo grueso.
- Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego baje el fuego a fuego lento , agregue el paquete de estopilla y reduzca durante aproximadamente 45 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido a la mitad.
- Retire la sartén del fuego y recupere la bolsita. Con cuidado vierta el demi-glace a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de estopilla.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 43 |
| Grasa total | 1 g |
| Grasa saturada | 0 g |
| Grasa no saturada | 0 g |
| Colesterol | 1 mg |
| Sodio | 409 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |