Cómo hacer carne de res

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Coloque los huesos en la asadera

El caldo de carne (a menudo denominado "caldo marrón") comienza con los huesos, y como estamos haciendo un caldo marrón, querremos usar huesos de ternera o de ternera. Los huesos de ternera son particularmente deseables porque tienen más cartílago, lo que agrega cuerpo al caldo en forma de gelatina. Es posible que desee revisar este artículo sobre lo que entra en una acción .

La mayoría de los supermercados venden huesos de sopa, pero solo pregúntele al carnicero si no los ve exhibidos. Los mejores huesos para usar son los huesos llamados "nudillos" de varias articulaciones de las piernas, debido a su alto contenido de cartílago. Los pies de los terneros también están disponibles con frecuencia y son otra buena fuente de las proteínas que forman la gelatina.

Los huesos deben cortarse, las piezas de 3 a 4 pulgadas de largo deben estar a la derecha. Lo mismo aplica para los pies de los terneros si los estás usando. Si aún no se han cortado los huesos, pídale a su carnicero que lo haga por usted.

Arregle los huesos en una sartén pesada para asar. Puede lloviznar con un poco de aceite vegetal si lo desea. Página siguiente >>

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Roast Bones por cerca de 30 minutos

Ase los huesos en un horno caliente (400 °) durante aproximadamente media hora. Deberían estar moderadamente dorados por este punto. Es este proceso de tueste el que contribuye con gran parte del color marrón del producto terminado.

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Agregue Mirepoix a la asadera

Ahora agregará una mezcla de verduras aromáticas picadas llamada mirepoix (pronunciado "MEER-era"). Mirepoix se compone de 50% (en peso) de cebollas, 25% de zanahorias y 25% de apio, y usted quiere alrededor de una libra de mirepoix por cada cinco libras de huesos. Entonces, para cinco libras de huesos, necesitarás media libra de cebollas y un cuarto de libra de zanahorias y apio. Córtelos aproximadamente, pero de forma más o menos uniforme en tamaño.

Agregue el mirepoix a la sartén y vuelva a colocarlo en el horno durante otros 30 minutos.

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Continuar royendo huesos con Mirepoix

Cerca del final del proceso de tostado, agregamos alguna forma de producto de tomate, generalmente puré de tomate o pasta de tomate. El ácido en el tomate ayuda a descomponer el cartílago, y el tomate también agrega color al caldo de carne terminado. Figura sobre una lata pequeña (6 onzas) de pasta de tomate por cada cinco libras de huesos.

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Coloque los huesos tostados en Stockpot

Una vez que los huesos estén completamente dorados, quítelos de la olla y colóquelos en una olla de fondo grueso. Puede desglasar la bandeja de tostado vertiendo un poco de agua en ella y raspando todos los pequeños trozos tostados (llamado fond ). Página siguiente >>

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Cubra los huesos con agua fría

Use aproximadamente un litro de agua fría por cada libra de huesos. También es importante usar agua fría: ayuda a disolver el colágeno que forma la gelatina. Y el agua filtrada también es genial, si la tienes. Cuantas menos impurezas tenga, menos tendrá que cocinar después. Uno de esos filtros de agua de carbón es perfecto.

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Añadir Mirepoix y bolsita

A continuación, agregue el mirepoix de la bandeja de asar, junto con el líquido desglaseante. Ahora también es el momento de agregar un sachet d'epices (pronunciado "sah-SHAY DAY-peez", o simplemente podría llamarlo bolsita), que es un pequeño saco de estopilla con hierbas y especias secas y frescas. El contenido estándar de la bolsita es tomillo seco, tallos de perejil fresco, una hoja de laurel, varios granos de pimienta enteros y algunos dientes enteros.

Agrupe estos ingredientes en la gasa y átela con cordel de cocina. A continuación, ata la cuerda al mango de la olla para recuperarla más tarde.

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Cocine a fuego lento durante 4-6 horas, rozando las impurezas de la superficie

Ponga a hervir la olla e inmediatamente baje a fuego lento . Una ebullición violenta y rodante interferirá con el proceso de clarificación y dará como resultado un material turbio. Mantenlo a fuego lento, suave, justo debajo del punto de ebullición. Si desea medirlo con un termómetro de lectura instantánea, una cocción a fuego lento es cualquier cosa entre 185 ° F y 205 ° F.

Por la misma razón, tampoco quieres moverte. Solo deja que la acción hierva a fuego lento. Mientras hierve a fuego lento, querrás descremarte suavemente de la espuma espumosa que asciende hasta la parte superior. Cocinar estas impurezas es parte del proceso de clarificación.

Continúa así por 4 a 6 horas. Mientras más cocine a fuego lento, más sabor y cuerpo se extrae de los huesos. Mantenga un registro del nivel del líquido, también. Tu objetivo es terminar con aproximadamente 4 cuartos de agua por cada 5 cuartos que comenzaste. Por lo tanto, si el líquido se evapora demasiado rápido, puede cubrir parcialmente la olla y agregar más agua si es necesario.

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El caldo de carne será rico, marrón oscuro

En el transcurso de varias horas, el caldo de carne adquirirá un color marrón intenso. Esto es exactamente lo que quieres. Y si lo has hecho bien, las acciones también tendrán una buena claridad. No debe verse nublado.

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Cepa a través de estopilla y enfriamiento

Cuele el caldo de carne terminado a través de un colador de malla forrado en tela de algodón. Puede guardar los huesos para hacer remouillage (francés para "rehumedecer"), un material débil hecho de huesos que se han utilizado una vez.

Finalmente, es importante enfriar el material terminado a 70 ° F en una hora para evitar el crecimiento de bacterias.

Una buena forma de hacerlo es llenar un fregadero con agua helada y bajar toda la olla de caldo caliente en el baño de hielo. Revuelva la acción para acelerar la refrigeración. Una vez que alcanza los 70 ° F, transfiera el caldo al refrigerador donde permanecerá de 2 a 3 días.