Muchas tradiciones culinarias clásicas, cuando las rastreas, nacieron de una obsesión muy práctica por maximizar el sabor y minimizar el desperdicio. Nuestros antepasados culinarios aparentemente odiaban tirar cualquier cosa, y como no tenían refrigeradores, se vieron obligados a innovar.
Todo el campo del Garde Manger , o cocina fría, se basa en la idea de que no se tira nada y que hay una manera de preservar cualquier cosa sin refrigeración.
Esta forma ilustrada de pensar acerca de los alimentos es lo que nos dio productos cotidianos como el tocino, la salchicha y otras carnes curadas, así como también lujos como el paté de foie gras y peculiaridades como la galantina (el precursor clásico del turducken).
Hacer inventario es otro ejemplo de esto. Stock, o " fond de cuisine" como se lo conocía, es la base de las salsas, que, especialmente cuando se sazona, ayuda a enmascarar los sabores de los alimentos que no siempre estaban en su punto más alto de frescura.
Cómo hacer Stock
La forma en que se fabrican las existencias es haciendo hervir los huesos junto con varias verduras y hierbas aromáticas. Los huesos de ternera son particularmente apreciados porque tienen un alto contenido de cartílago, lo que los hace más ricos. A veces los huesos se tuestan primero y otras veces no, lo que afecta el color y el sabor del caldo.
Los huesos también contienen nutrientes, y la extracción de esos nutrientes es tanto el objetivo como la mejora del sabor.
La razón por la que el cartílago es tan esencial para almacenar es que cuando se cuece a fuego lento, el colágeno en el cartílago se derrite y se convierte en gelatina, agregando cuerpo al caldo. Esta es la razón por la cual las acciones a menudo se curan cuando se enfrían.
En cualquier caso, una vez que haya hecho su inventario, puede sentirse inclinado a tirar esos huesos en el contenedor.
Han hecho su trabajo, ¿verdad? ¿De qué sirven ahora?
Resimmering
Mucho, resulta. No contentos con utilizar estos huesos una sola vez, nuestros antepasados inventaron remouillage (literalmente, "rehumedecimiento" en francés), que se refiere a un caldo hecho con resimmering de huesos que se han utilizado para hacer inventario una vez. ¿Y por qué no? Aún mejor que cocinar con agua.
El hecho es que puedes hacerlo tú mismo. El hecho de que los huesos retienen las diversas propiedades que producen un buen caldo incluso después de haber sido cocidos, asados, hervidos a fuego lento, etc., puede funcionar para usted al igual que funcionó para los quisquillosos y frugales chefs de antaño. Supongamos que cada vez que cocinas un T-bone o un bistec o cualquier tipo de bistec o asado con un hueso, guardaste el hueso y lo mantuviste en el congelador, y luego un día los sacó y los cocinó a fuego lento para hacer un caldo.
En realidad, no es tan diferente de lo que sucede cuando se hace sopa de pavo con un cadáver de pavo asado . Son pequeños hábitos como estos que pueden ayudar a transformar tu cocina en un lugar donde suceden cosas mágicas.