Roux (pronunciado "roo") es una mezcla de partes iguales (en peso) de grasa y harina que se usa para espesar salsas y sopas. Tradicionalmente, roux está hecho con mantequilla clarificada , pero también puedes usar grasas como manteca, grasa de tocino o aceite vegetal.
Del mismo modo, cualquier harina con almidón, como harina de arroz o harina de patata, se puede utilizar para hacer un roux sin gluten.
Tenga en cuenta que "partes iguales en peso" no significa necesariamente partes iguales en volumen.
Debido a que la mantequilla es más densa que la harina, necesitarías una relación de harina de 2: 1 a la mantequilla por volumen. En otras palabras, dos cucharadas de harina equivalen a una cucharada de mantequilla por peso.
Roux se hace revolviendo la harina en la mantequilla derretida y luego cociéndola durante unos minutos para que el sabor harinoso se cocine. Luego, el roux puede usarse o cocinarse más para desarrollar más color y sabor tostado.
La razón para preferir la mantequilla clarificada (que es la grasa láctea pura que quedó después de que el agua y los sólidos proteicos se hayan separado y eliminado) es que el agua en la mantequilla puede hacer que los almidones se gelatinicen antes de que el roux llegue a la salsa.
La salsa es esencialmente un líquido, un agente espesante e ingredientes aromatizantes. Cuando espesas una salsa con un roux, los almidones de la harina se expanden y absorben el líquido. Pero con la mantequilla entera , que es 15 por ciento de agua, las moléculas de almidón comienzan a absorber el agua de la mantequilla.
Esto hace que el roux sea más difícil de trabajar y también disminuye su poder de espesamiento ya que algunas de las moléculas de almidón ya están saturadas.
El roux se puede incorporar al batir un líquido como leche caliente o caldo en el roux. O puede agregarse a la sopa y agitarse para espesarla (aunque esta técnica a veces puede llevar a la aglutinación).
Tres de las cinco salsas madre de la cocina clásica se espesan con un roux: el velouté , el bechamel y el espagnole .
Cocinar el roux por más tiempo produce un color más oscuro. Tradicionalmente, hay tres tonos de color que Roux puede tomar: blanco, rubio y marrón. Obviamente, estos no son colores discretos sino matices en un espectro. Pero para una salsa blanca como bechamel, el roux debe estar tan cerca del blanco como sea posible, cocido solo lo suficiente como para eliminar el sabor de la harina cruda. Para un velouté, un roux rubio, que es de color amarillo pálido y tarda unos cinco minutos en alcanzarlo. Y para una salsa espagnole, un roux marrón, que podría tomar de 10 a 15 minutos de cocción suave.
Cuanto más oscuro sea el roux, el nuttier, casi como el chocolate, el sabor será. De hecho, en la cocina criolla y cajún, el gumbo se hace con un roux oscuro que se cocina durante 20 minutos o más. Para obtener un color aún más oscuro, algunos cocineros dorarán la harina en una sartén seca antes de comenzar los pasos para hacer el roux.
Tenga en cuenta, sin embargo, que cuanto más oscuro sea el roux, menor será el poder de espesamiento que tendrá. Aquí hay un tutorial sobre cómo hacer un roux .