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Cómo hacer Roux: instrucciones paso a paso
Roux (pronunciado "roo") es uno de los agentes espesantes básicos en las artes culinarias. Utilizado principalmente para espesar salsas y sopas, el roux está hecho de partes iguales de grasa y harina, y las "partes iguales" se miden en peso, no en volumen.
Tradicionalmente, un roux se hace con mantequilla clarificada , principalmente porque la mantequilla clarificada puede calentarse a una temperatura más alta sin volverse marrón. Y si está haciendo una salsa blanca, no desea comenzar con mantequilla marrón. Pero ciertamente puedes hacer un roux usando mantequilla entera común. Solo asegúrate de no dejar que se queme cuando lo estés derritiendo.
De hecho, puedes usar cualquier grasa que te guste. Puede usar aceite, que tiene un punto de humo más alto, pero no mucho sabor. Puede hacer un delicioso roux de grasa de tocino , lo que agregará un maravilloso sabor a tocino a las salsas y sopas. Y este pan gravy clásico utiliza grasa del pollo asado o pavo.
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Derrita un poco de mantequilla (aclarada o entera)
Comience por derretir un poco de mantequilla en una sartén. Ayuda a pesarlo primero para saber cuánta harina usar. Si quieres ser preciso, puedes usar una báscula digital, que será útil en todo tipo de situaciones culinarias.
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Agregue una cantidad igual de harina
Un peso dado de mantequilla absorberá un peso igual de harina. La mantequilla clarificada es pura grasa de mantequilla, por lo que puede usar cantidades iguales de cada una. La mantequilla entera, por otro lado, tiene un 15% de agua, por lo que usará un poco menos de harina.
Digamos que estás derritiendo media barra de mantequilla, que comienza en alrededor de 57 gramos, pero asumes que el 15% del agua se va a cocinar, dejando unos 48 gramos. No puede doler pesar la harina, aunque solo sea para tener una idea de cómo son los 48 gramos de harina. De esa manera no tendrás que pesarlo cada vez y simplemente mirarlo en su lugar.
Cuando la mantequilla se derrite y se pone espumosa, es porque el agua de la mantequilla comienza a evaporarse. (La mantequilla clarificada no contiene agua, por lo que no se espuma).
Agregue un poco de harina para todo uso. Puedes usar una cuchara de madera o un batidor.
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Sigue cocinando hasta que sea el color que quieres
A medida que continúe removiendo la harina en la mantequilla, verá que se está formando una pasta espesa. Querrás cocinarlo durante unos minutos porque la harina cruda tiene un sabor pastoso particular que no quieres en la salsa. Cocinar el roux por unos minutos ayuda a eliminar ese sabor de harina cruda.
Más allá de eso, cuánto tiempo cocines el roux depende de para qué lo estés usando. Una salsa bechamel requiere un roux blanco, por lo que solo querrás cocinarlo durante unos minutos hasta que desaparezca el sabor a harina cruda, pero el roux sigue siendo amarillo pálido.
Un roux rubio, usado en salsas velouté blancas, debe ser un poco más oscuro, por lo que se cocina un minuto o dos más.
Un roux marrón, utilizado en salsas marrones , es el roux más oscuro y se cocina durante el mayor tiempo posible. Por esa razón, debes cocinarlo a fuego más bajo para que no lo quemes. Algunos cocineros incluso doran la harina en el horno antes de agregarla a la mantequilla. Solo recuerde que las propiedades de engrosamiento del roux se reducen a medida que se oscurece.
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El Roux Terminado
Cuando vaya a hacer su salsa o sopa, es posible agregar el roux al líquido que desea espesar. Pero siempre he tenido mejores resultados añadiendo el líquido al roux. Me gusta batir mientras agrego lentamente el líquido.
Es importante que el roux esté tibio cuando agregue su líquido. Demasiado calor o demasiado frío pueden causar problemas, dando lugar a un resultado abultado. Lo mismo ocurre con tu líquido. Cálido parece funcionar mejor, ya sea caldo, leche o cualquier otra cosa. Si hace demasiado frío, endurece la mantequilla, y si está demasiado caliente puede separar el roux.
La forma en que roux espesa un líquido es que las moléculas de almidón en la harina absorben el líquido y se expanden, volviéndose ligeramente gelatinosa, lo que crea el efecto de espesar la salsa. La grasa ayuda a mantener las moléculas de almidón separadas para que no se agrupen.
Puedes congelar roux y usarlo más tarde. Pruebe congelarlo en bandejas de cubitos de hielo y luego transfiéralo a bolsas congeladoras. Incluso puede congelarlo en moldes para muffins si encuentra bandejas de cubitos de hielo demasiado pequeñas.