Cómo hacer mantequilla clarificada

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Comience con mantequilla sin sal

Si alguna vez disfrutó de una cena de langosta en un restaurante elegante, probablemente le ofrecieron mantequilla clarificada, pero ¿qué es exactamente eso? La mantequilla entera se compone de tres cosas: grasa, porcentaje de agua y proteínas de la leche. La mantequilla clarificada es la manteca de azúcar dorada traslúcida que queda después de que las proteínas de la leche y el agua se eliminan de la mantequilla entera.

Hay un par de razones para hacer esto. Por un lado, la mantequilla clarificada es ideal para saltear porque no se quema tan fácilmente como la mantequilla común. Son las proteínas de la leche las que hacen que la mantequilla fume, pero con la mantequilla clarificada, puedes cocinar a temperaturas más altas. La mantequilla común comenzará a fumar a alrededor de 350 ° F, mientras que la mantequilla clarificada se puede calentar a por lo menos 450 ° F antes de que llegue a su punto de humo .

También tiene una vida útil más larga que la mantequilla entera, nuevamente porque son las proteínas de la leche las que se pueden echar a perder.

Hacer tu propia mantequilla clarificada es bastante fácil. Para comenzar, derrita suavemente una barra o dos de mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso a fuego lento.

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Deje que los sólidos de leche se separen

A medida que la mantequilla se derrita, verá una capa de espuma saliendo a la superficie. Las burbujas son el contenido de agua de la mantequilla hirviendo, y el residuo blanco son las proteínas de la leche que se separan de la grasa y el agua.

Si alguna vez cocinaste leche demasiado tiempo y la hiciste cuajar, es lo mismo. El cuajado ocurre cuando los sólidos de la leche se separan de la emulsión, ya sea por el calor o por la introducción de un ingrediente ácido como el jugo de limón.

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Desnata la espuma y los sólidos lácteos

A medida que la mantequilla continúe cocinando a fuego lento, use un cucharón para quitar la espuma y las proteínas de la leche de la superficie de la mantequilla licuada. Tenga en cuenta el líquido dorado claro debajo del residuo espumoso. Esto es diferente de la técnica para hacer ghee, en la que los sólidos de la leche se dejan asentar en el fondo y se vuelven ligeramente marrones. Eso agrega un sabor a nuez al ghee, que no está mal, pero no es lo que quieres para la mantequilla clarificada.

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Establecer a un lado los sólidos lácteos

Mantenga un recipiente aparte para los sólidos lácteos espumosos y mantecosos que desprende, ya que puede usarse para cubrir otros alimentos. Para empezar, es fantástico para las palomitas de maíz. También puede agregarlo al puré de papas, o servir sobre vegetales cocidos o pescado, o incluso panqueques, waffles y similares.

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Continuar descremada y cocción a fuego lento

En unos minutos, habrá desnatado la mayoría de los sólidos lácteos, dejando solo la grasa de leche pura y amarilla.

Maneras de usar mantequilla clarificada

Otro uso para la mantequilla clarificada es hacer salsas, especialmente salsas emulsionadas a base de mantequilla como holandesa y bearnesa . El agua en la mantequilla ordinaria puede desestabilizar la emulsión y hacer que se rompa. La mantequilla clarificada, con el agua eliminada, elimina este problema.

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Retire la mantequilla clarificada del calor

La mantequilla clarificada no se estropea tan fácilmente como la mantequilla ordinaria, por lo que puede conservarla por bastante tiempo. Si bien puede almacenarse a temperatura ambiente, lo mejor es un lugar fresco, definitivamente no justo al lado de la estufa. Para obtener mejores resultados, guárdelo en un recipiente opaco con una tapa ajustada, ya que la exposición prolongada a la luz y al oxígeno puede hacer que las grasas se vuelvan rancias.