En las artes culinarias, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que ordinariamente no se mezclarían, como el aceite y el vinagre.
Hay dos tipos de emulsiones: temporales y permanentes. Un ejemplo de una emulsión temporal es una vinagreta simple . Combina el aceite y el vinagre en un frasco, los mezcla y se juntan durante un tiempo breve, pero si se asienta por un tiempo, el aceite y el vinagre comenzarán a separarse.
La mayonesa es un ejemplo de una emulsión permanente, que consiste en yemas de huevo y aceite. Las yemas de huevo y el aceite no se mezclarán de forma natural, pero al mezclar lentamente el aceite en las yemas de huevo, los dos líquidos forman una emulsión estable que no se separará.
La salsa holandesa es otra emulsión permanente, que está hecha de yemas de huevo y mantequilla clarificada . La mantequilla clarificada es mejor para formar la emulsión porque la mantequilla entera contiene alrededor del 15 por ciento de agua, y esta agua puede desestabilizar la emulsión.
Ciertas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se junten y permanezcan juntos. En el caso de la mayonesa y la holandesa, es la lecitina en las yemas de huevo la que actúa como emulsionante.
La lecitina, una sustancia grasa que es soluble tanto en grasa como en agua, se combinará fácilmente tanto con la yema de huevo como con el aceite o la mantequilla, esencialmente sosteniendo los dos líquidos juntos.
En una emulsión estable, lo que sucede es que las gotas de uno de los líquidos se dispersan uniformemente dentro del otro líquido.
El líquido resultante es más grueso que los dos líquidos originales. En el caso del aliño de ensaladas, las gotas de aceite se suspenden dentro del vinagre.
Un polvo fino también puede ayudar a estabilizar una emulsión, y también un almidón. Es por eso que Roux es útil para espesar salsas . Es el almidón en la harina que une la mantequilla al caldo líquido.
Una papilla de almidón de maíz funciona de la misma manera. Para ese asunto, también lo es la técnica conocida como monter au beurre, que es esencialmente una variación del final de enlace que implica remover la mantequilla cruda en una salsa justo antes de servirla, con las gotitas de grasa formando una emulsión con el líquido en la salsa.
Un ejemplo menos obvio de un alimento que es una emulsión es el chocolate, que es una emulsión de leche y manteca de cacao.
De hecho, la leche en sí misma es una emulsión de agua, sólidos proteicos y grasa de mantequilla. Si alguna vez ha agregado jugo de limón a la leche, o tal vez hervido, ya ha visto cómo se ve la leche cuajada. El cuajado es la ruptura de la emulsión, que hace que los sólidos de las proteínas se coagulen y se separen del líquido .
Otro ejemplo sorprendente de algo que técnicamente es una emulsión es ciertos tipos de embutidos y picaduras . Los hot dogs son una salchicha emulsionada donde la carne, la grasa y el agua se combinan para formar un relleno suave que luego se rellena en una carcasa.