Haggis es un plato escocés hecho con corazón, hígado y pulmones de oveja o cordero , combinado con avena, sebo y otras hierbas y especias , y luego cocinado en una tripa tradicionalmente hecha del estómago del animal. Por lo tanto, el haggis es esencialmente una forma de salchicha.
Dicho esto, la charcutería , o el arte tradicional de la fabricación de salchichas, surgió como una forma de utilizar todas las partes comestibles del cerdo, y también para preservarlo.
En el caso de los haggis, de hecho utiliza lo que algunos culinarios cariñosamente llaman "los pedazos desagradables".
Pero a diferencia de la salchicha, no se piensa en preservar el haggis una vez que esté relleno en su envoltura. Con haggis, la sensación es una de "¿por qué esperar hasta la próxima semana o el próximo mes para disfrutar de algo que puede servir hoy?"
En una receta típica, los ingredientes del haggis , incluidas las vísceras, se cocinan y luego se cortan, sazonan y encerran en el revestimiento del estómago, que luego se ata con un cordel de cocina. El haggis atados se hierve a fuego lento durante varias horas.
El estómago debe empaparse en agua con sal antes de preparar el haggis, y en algunas preparaciones se lo da vuelta al revés antes de llenarlo. El estómago se debe perforar un par de veces antes de cocinar el haggis para que salga el vapor, de lo contrario podría reventar.
El haggis se sirve tradicionalmente con puré de papas y nabos en puré, una combinación conocida como "tatties and neeps". Las especias utilizadas para condimentar un haggis generalmente incluyen pimienta de cayena , pimienta de Jamaica y a veces nuez moscada.
Teniendo en cuenta que para un campesino promedio del siglo XVII, sacrificar una oveja no era algo que sucedía todos los días. Y como cada oveja poseía exactamente un estómago, un corazón, un conjunto de pulmones, tenía sentido que consumir un haggis llegara a considerarse una ocasión muy especial.
Para ocasiones formales, los haggis cocidos se pueden servir en un plato con la tripa estomacal abierta.
O porciones de haggis pueden ser recogidas y servidas en platos individuales.
Las recetas modernas de haggis pueden consistir en cocinar los ingredientes del haggis en una envoltura artificial o simplemente hornearse en un molde para pan sin usar ninguna envoltura.
Haggis es el punto culminante de la tradicional Scottish Burns Supper, que es una celebración celebrada en o alrededor del cumpleaños del poeta escocés Robert Burns. Burns escribió un poema titulado "Dirección a un Haggis" en el que elogia el plato como "Gran caudillo de la raza puddin".
El haggis se lleva al comedor mientras los invitados se ponen de pie y se tocan las gaitas. Más tarde, el anfitrión recitará Dirección a un Haggis, seguido de un brindis de whisky escocés, en cuyo momento comenzará la comida de haggis con tatties y neeps.