Charcuterie (pronunciado "shar-KYOO-ter-ee") es el arte de hacer salchichas y otras carnes curadas, ahumadas y conservadas. Además de las salchichas, los artículos clásicos de charcutería incluyen patés, terrinas, galantinas , ballotines , confit y crèpinettes .
Charcuterie es una de las principales categorías de Garde Manger , que abarca varias técnicas clásicas para conservar alimentos que datan de una época anterior a la refrigeración.
Originalmente, la palabra charcutería se usaba para referirse solo a los productos hechos de carne de cerdo. Pero hoy en día, la palabra charcutería se utiliza para describir cualquier producto preparado con estos métodos tradicionales, incluso los elaborados con carne de ave, pescado, marisco u otras carnes.
Una de las características de las recetas de charcutería es su uso de la carne de la fuerza . Pero las carnes ahumadas o curadas familiares, como el jamón y el tocino, están técnicamente dentro del ámbito de la charcutería.
Principios de embutidos
El deterioro de los alimentos es causado por bacterias, y el embutido se trata de preservar los alimentos . Por lo tanto, la charcutería es esencialmente una colección de técnicas que de una forma u otra buscan limitar el crecimiento de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos .
En la mayoría de los casos, esto implica privar a las bacterias de la humedad y, en algunos casos, del oxígeno. Si la bacteria no puede sobrevivir, no puede hacer que la comida se vuelva mal.
La sal, el conservante más antiguo del mundo, es, por lo tanto, una de las principales herramientas de la charcutería.
La sal extrae la humedad de los alimentos, lo que hace que sea más difícil para las bacterias prosperar, y también extrae agua de las propias bacterias, lo que los mata.
Confit es otra técnica de charcutería que implica la preservación de las carnes en su propia grasa. La capa de grasa sella el oxígeno de la comida y, sin oxígeno, las bacterias no pueden sobrevivir.
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