Confit (pronunciado cono-FEE) es tradicionalmente una técnica para la conservación de aves de corral y carnes como pato, ganso o cerdo que consiste en cocinar la carne en su propia grasa y luego almacenarla en esta grasa en un recipiente tapado. Confit es un método efectivo para conservar carnes porque la grasa sella el oxígeno que las bacterias necesitan para reproducirse. La palabra confit se puede usar para referirse a la técnica, o a la carne que se ha conservado así.
La comida necesita estos seis factores para contribuir al deterioro de los alimentos . Las bacterias son organismos diminutos que, como nosotros, necesitan alimento, agua y oxígeno para sobrevivir. ¡Así que privarlos de una o más de estas cosas los mata, y voilà! Tu comida se conserva.
Hoy en día, es posible encontrar restaurantes que sirven confituras hechas de vegetales o frutas. Estos no son verdaderos confites en el sentido de una carne que se conserva en su propia grasa. Por el contrario, son más como mermeladas o chutneys. Los confites de frutas o verduras generalmente se conservan con azúcar en lugar de grasa. El término confit se usa a menudo en los restaurantes para referirse a los alimentos que se cocinan lentamente en grasa a baja temperatura. Al igual que muchas técnicas clásicas de conservación de alimentos, el confit pertenece al área de las artes culinarias conocida como Garde Manger .
Preparando Confit
Para hacer un clásico confitado de pato, primero debes sazonar las patas de pato con sal, azúcar moreno, ajo y hierbas frescas como el tomillo y otras especias.
Luego, el pato se cuece a fuego lento en grasa de pato y agua durante unas horas. El agua se cocinará lentamente mientras la grasa permanezca.
Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar el pato en la grasa. Cuando esté listo para servir, retire el pato de la grasa y elimine cualquier exceso. ¡Pero no descartes la grasa! Puedes usarlo para hacer confit de nuevo, y es increíble para freír patatas.
Una buena forma de servir esto sería calentar las patas de pato en el horno, freír algunas papas en grasa de pato y luego servir con frisée en una simple vinagreta de mostaza .
Notarás que el pato, el ganso y el cerdo son alimentos que provienen de animales con un porcentaje relativamente grande de grasa corporal. Es la grasa lo que hace que el confitado sea posible. Esta es la razón por la cual no se tienden a ver confites hechos de pollo o pavo, ya que son comparativamente delgados y por lo tanto carecen del contenido de grasa requerido para hacer un confite apropiado.
Fruta confitada
Mientras que un confit verdadero no se puede hacer de la fruta, un confit de la fruta se refiere a una fruta que se conserva con azúcar. Este proceso se conoce más comúnmente como fruta confitada. Para que una fruta se conserve de esta manera, debe estar completamente infundida con azúcar, lo que puede llevar días o meses dependiendo del tamaño de la fruta. Es raro ver frutas más grandes conservadas de esta manera y cuando son el resultado suele ser bastante caro. La fruta confitada es una delicia sabrosa, pero debido a su alto contenido de azúcar no es muy buena para su cintura.