De la vid a la mesa
Si tiene acceso a las vides, en un viñedo, crece en un árbol en su jardín o crece en libertad, tiene a mano un tesoro de gusto. Las hojas de parra son un alimento básico en la cocina griega . Piense en el plato tradicional de hojas de parra rellenas , o "dolmades", que se sirven en casas y restaurantes griegos. Escoja hojas de uva frescas de la vid a fines de la primavera o al comienzo del verano cuando las hojas tiernas son abundantes. Luego, utilícelos en recetas griegas o consérvelos y guárdelos para usarlos en el futuro.
Recogiendo hojas de uva
Dependiendo de su clima, recoja hojas de parra a fines de la primavera (mayo o junio). Seleccione hojas enteras, sin daños, de vides que no hayan sido rociadas con pesticidas. Las hojas deben mostrar un color verde claro y tener una textura flexible. Busque las mejores selecciones justo debajo del nuevo crecimiento en la parte superior de la planta y cerca de la fruta. Para cosecharlos de manera sostenible, deje las primeras tres hojas siguiendo cualquier nuevo crecimiento al final de la vid, y luego tome las siguientes dos o tres hojas. Después de eso, pasar a la siguiente raíz.
Las hojas de parra deben tener al menos el tamaño de la palma de su mano, lo suficientemente grande como para envolver un relleno. Las hojas de uva Sultana (también conocida como " Thompson Seedless ") son perfectas para cocinar porque son más resistentes y más flexibles que otras variedades. Aún así, si la planta que eliges tiene hojas suficientemente anchas, debería funcionar bien.
Blanqueamiento de hojas de uva fresca
Para preparar las hojas para escaldar, use un cuchillo afilado o tijeras para cortar el tallo de cada hoja.
Luego, enjuague bien con agua corriente fría.
Para blanquear, hierva el agua en una tetera. Coloque las hojas en una olla o recipiente pesado, cúbralas con agua hirviendo y déjelas reposar durante unos dos minutos o hasta que estén blandas, pero no blandas. Alternativamente, puede hervir una olla grande de agua, apagar el fuego, agregar las hojas y dejarlas reposar durante la misma cantidad de tiempo.
Usando pinzas, transfiera las hojas blanqueadas del agua caliente a un baño de hielo. Una vez que esté frío, escurra y exprima toda el agua, seque las hojas de la uva con toallas de papel y úselos en su receta favorita.
Congelación de hojas frescas de uva
Si planea cosechar hojas y utilizarlas en una fecha posterior, la congelación es solo una opción de preservación. Para este método, no enjuague ni lave sus hojas. En su lugar, limpie la humedad y la suciedad con una toalla de papel seca, coloque cada hoja una encima de la otra, y empaque la cantidad necesaria para una receta en una bolsa de plástico con cierre hermético. Retire todo el aire que pueda de la bolsa, cierre con cremallera y congele sus hojas. Etiqueta la bolsa con la fecha y la cantidad de hojas que contiene.
Las hojas de parra necesitan al menos dos meses en el congelador para ablandarlas. Tenga cuidado de colocarlos en un área donde no se rompan cuando se congelan. Para usar sus hojas, simplemente descongélelas en un colador con agua corriente fría y úselas sin blanquearlas.
Almacenamiento de hojas en salmuera
Las hojas frescas de uva también se pueden conservar en salmuera, similar a los encurtidos. Para esta técnica, comience con 2 a 2 1/2 libras (o más) de hojas jóvenes tiernas. Prepare su salmuera combinando 1 libra de sal marina Kosher en 1 galón de agua.
Llene dos jarras grandes con salmuera, enrolle cada hoja en un cilindro apretado (como un cigarrillo) y colóquelo con cuidado en el frasco, teniendo cuidado de juntar todas las hojas. Coloque la tapa en el recipiente para sellar, asegurándose de que todas las hojas estén completamente sumergidas en el líquido. Continúa con el resto de tus hojas y tarros. Rotula tus frascos con la fecha y el número de hojas adentro y guárdalos en un lugar fresco y seco.
Para usar las hojas, retírelas de los frascos con un día de anticipación, enjuáguelos con agua fría y pállese o prepárelos de acuerdo con las instrucciones de la receta.
Secado de hojas de uva
Limpie sus hojas con una toalla de papel para eliminar cualquier suciedad. Con una aguja, pase un hilo a través de las hojas de la vid justo encima del accesorio del tallo. Cuelgue racimos de hojas en un lugar oscuro y fresco para secarlas (similar al método utilizado para secar hierbas y flores).
Una vez secos, empaquete los racimos (aún atados y suficiente para una receta) en bolsas de plástico y guárdelos para usarlos en el futuro. Cuando esté listo para cocinar, sostenga el racimo por la cuerda y sumerja cada hoja en agua hirviendo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. El color cambiará a un verde claro. Use como se indica en su receta.