Con la excepción de Throubes (una aceituna de la isla de Thassos que se cosecha cuando está completamente madura), las aceitunas directamente del árbol son duras y amargas. Curar es lo que elimina la amargura. Una vez curadas, las aceitunas se pueden almacenar con saborizantes (limón, orégano, ajo y otros), pero el primer paso es el curado.
Los antiguos griegos curaban aceitunas mediante "curado en seco" con sal y, a lo largo de los siglos, se desarrollaron otros métodos.
Si tiene olivos y está interesado en curar el hogar, es fácil, solo lleva tiempo. Hay varios métodos tradicionales utilizados en los hogares griegos.
Nota: hay otros métodos, pero estos son los métodos más simples que se usan en muchos hogares griegos.
Curado de agua de aceitunas "rotas" o "rajadas"
(recomendado para aceitunas verdes grandes)
Lavar las aceitunas Con una piedra o mazo, rompa la carne de la aceituna, teniendo cuidado de no magullar la fosa. Coloque las aceitunas en una sartén y cúbralas con agua fría durante 6-8 días, cambiando el agua dos veces al día, por la mañana y por la noche, hasta que desaparezca la amargura (gusto por probar). Cuando esté listo, llene la sartén con salmuera * (aproximadamente 1 parte de sal marina por 10 partes de agua) y jugo de limón (aproximadamente 1 parte de jugo de limón por 10 partes de agua), transfiera a los frascos si así lo desea y refrigere durante varias horas antes de comer. **
Brine Curing
(recomendado para aceitunas negras )
Lavar las aceitunas Con un cuchillo afilado, haga un corte en la carne de la aceituna (de arriba a abajo) sin cortar el hueso.
En una sartén, remoje las aceitunas en salmuera (1 parte de sal por 10 partes de agua). Asegúrate de que las aceitunas estén sumergidas (usa algo para reducir su peso) y cúbrelas. Cure las aceitunas durante 3 semanas, agite la sartén todos los días y cambie la salmuera cada semana, luego pruebe la amargura. Este proceso podría tomar de 5 a 6 semanas dependiendo de las aceitunas.
Cuando prueben de la manera que desee, coloque en recipientes con salmuera (1 parte de sal marina por 10 partes de agua), agregue 4 cucharadas de vinagre de vino tinto y cubra con una capa de aceite de oliva .
Curado en seco (sal)
(recomendado para aceitunas negras grandes)
En el exterior, cubra las aceitunas con sal marina gruesa (aproximadamente 1 libra de sal por cada 2 libras de aceitunas) en una canasta, bolsa de arpillera o caja de madera forrada con arpillera que permita que el aire circule. Deje las aceitunas afuera con plástico debajo para atrapar los jugos que drenan de 3 a 4 semanas, agitando diariamente y agregando un poco más de sal cada 2 o 3 días. Pruebe la amargura, primero enjuague la aceituna. Cuando ya no esté amargo, puedes sacudir el exceso de sal y mantenerlos así o sacudir el exceso de sal y sumergirlos rápidamente en agua hirviendo para eliminar la sal. Se pueden marinar durante unos días en aceite de oliva para recuperar la gordura (este tipo de curado los marchita), o simplemente se cubre bien con aceite de oliva con las manos antes de comer.
Curado en seco (sal)
(recomendado para aceitunas negras pequeñas)
En frascos de vidrio, alternar capas de aceitunas con sal gruesa. Todos los días durante 3 semanas, agite bien y agregue más sal para absorber los jugos. Prueba de amargor (enjuagar primero la aceituna). Continúa curando si la amargura permanece; de lo contrario, agregue agua tibia para cubrir y 4 cucharadas de vinagre de vino tinto de buena calidad y cubra con una capa de aceite de oliva.
Estarán listos para comer después de 4 a 5 días.
Curado de aceite
Cubra con aceite de oliva y déjelos solos durante varios meses. Prueba de gusto
Consejos sobre salmuera:
- * La relación agua / sal es perfecta cuando un huevo crudo flota en él.
- ** Para las aceitunas rotas, cuando estén listas para comer, transfiéralas a una salmuera que sea menos salada para conservar durante períodos prolongados.