En la cocción, la levadura es el aire que hace que el pan, los pasteles y otras golosinas horneadas se eleven cuando entran al horno. Ese gas se produce de diferentes maneras, dependiendo del tipo de agente de fermentación que use. Esto, a su vez, varía de acuerdo con lo que está horneando, pero la forma más sencilla de pensar es que el agente de fermentación produce el gas, y el gas hace que la masa o el rebozado aumenten.
Hay tres tipos principales de agentes de fermentación: biológicos, químicos y de vapor.
Cómo los agentes de levadura causan que las masas aumenten
La masa está hecha de harina de trigo, que contiene un par de proteínas llamadas gliadina y glutenina. Cuando agrega agua y comienza a mezclarla, la gliadina y la glutenina se combinan para formar una nueva proteína llamada gluten .
Las moléculas de gluten se organizan en cadenas que pueden ser bastante largas y elásticas. Esta elasticidad es la razón por la que puedes tomar una pieza de pan y estirarla entre tus dedos. Mientras más lo amases, más estirador se pone.
A continuación, el gas producido por el agente de fermentación forma miles de pequeñas burbujas en la masa, lo que hace que se infle. Imagina miles de pequeños globos que explotan con aire.
La masa es elástica, como los globos. Si no fuera así, en lugar de inflar un globo, sería como soplar en un vaso de agua con una pajita. Las burbujas estallarían de inmediato y el gas se escaparía. Debido a la elasticidad de la masa, las burbujas se expanden sin estallar, por lo que el gas permanece atrapado en las burbujas el tiempo suficiente para que tenga lugar la tercera parte de la reacción.
Por último, el calor del horno cocina la masa, haciendo que se fragüe mientras esas pequeñas burbujas están en su estado inflado. Entonces, una vez que el gas finalmente escapa, esos bolsillos de aire mantienen su forma en lugar de desinflarse. El tamaño de esos bolsillos de aire determina la textura de su bien horneado. Los pequeños bolsillos de aire producen una textura suave, como con un pastel.
Los más grandes producen una textura más gruesa, como con un pan crujiente .
Levadura: un agente biológico de fermentación
La levadura está compuesta de organismos unicelulares (un tipo de hongo) que experimenta una existencia muy alejada de cualquier cosa que usted o yo reconozcamos como "vida", sin embargo, desempeñan una función vital. La levadura es responsable del proceso de fermentación, sin la cual no habría tales cosas como cerveza, vino o pan.
Cómo funciona la fermentación es la levadura que come azúcar y producen dióxido de carbono (CO 2 ), gas y alcohol. El alcohol es una bendición para los enólogos y cerveceros, y el CO 2 es útil para los panaderos. El CO 2 también produce las burbujas en la cerveza.
Hay algunos tipos de levaduras de panadería:
- La levadura seca activa es lo que la mayoría de las recetas requieren. Es una levadura granular seca que se vende en paquetes o frascos. Antes de trabajar con él, la levadura seca activa debe activarse o "impermeabilizarse" disolviéndola en agua tibia. La temperatura ideal es 105 F. Más fría que eso y la levadura no se activará por completo; demasiado caliente y matará la levadura antes de que pueda hacer nada.
- La levadura seca instantánea también es una levadura granular que se vende en paquetes o frascos. Sin embargo, a diferencia de la levadura seca activa, el secado instantáneo se puede mezclar directamente con la harina, no se requieren pruebas. Además, solo necesita usar 1/3 a 1/2 de levadura seca instantánea en comparación con el secado activo.
- La levadura fresca se encuentra principalmente en tiendas comerciales de panadería . Viene en ladrillos de una libra y puede agregarse directamente a la masa o disolverse en agua primero. Tenga en cuenta que disolverlo es solo para ayudar a dispersarlo más completamente; no necesita prueba
Puede convertir levadura fresca a seca activa o seca instantánea multiplicando por 0.5 y 0.35, respectivamente. Como regla general, es mejor usar cualquier tipo de levadura que requiera una receta determinada. Hay muchas variables que pueden entrar en juego cuando comienza a convertir.
En la mayoría de los casos, las masas de levadura se elevan una vez, luego se golpean y luego vuelven a subir. Finalmente, van al horno, donde el calor despierta la levadura a una última gran expulsión de CO 2 antes de que alcancen 140 F y mueran.
Debo señalar que, a diferencia de los siguientes dos agentes leudantes, la levadura también aporta sabor.
De hecho, agregar más levadura a una receta no hará que el pan se eleve más, pero producirá un sabor de levadura más intenso.
Bicarbonato de sodio y polvo de hornear : agentes químicos de fermentación
Bicarbonato de sodio (a veces llamado bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda) es un polvo blanco que viene en una caja y tiene un nivel de pH de 8 a 9, lo que significa que es una base. Cuando se combina con un ingrediente ácido, producirá una reacción química que causa la liberación de CO 2 .
A diferencia de la reacción de la levadura, que se produce lentamente durante un largo período de tiempo, el bicarbonato de sodio actúa rápidamente, por lo que los panes y magdalenas que produce se llaman panes rápidos.
Algunos ejemplos de ingredientes ácidos que activarán bicarbonato de sodio son suero de leche , jugo de limón, yogurt, crema agria, melaza o miel. En su estado seco, el bicarbonato de sodio es inerte, pero una vez activado, reacciona inmediatamente.
El polvo de hornear es un producto que consiste en bicarbonato de sodio más algún otro componente ácido, también en forma de polvo. Mientras permanezca seco, estará inactivo. Una vez humedecido, comienza la reacción química. Sin embargo, es menos inmediato que una reacción de bicarbonato de sodio. A diferencia del bicarbonato de sodio, el polvo de hornear es de doble acción, lo que significa que comienza a funcionar cuando se mezcla, luego emite otra ráfaga de gas cuando se calienta. Es por eso que algunos batidos de pan rápido, como panqueques , se pueden mantener por un tiempo sin que pierdan su potencia.
Una cosa que no se puede decir lo suficiente, sin embargo, es que no se puede sustituir el bicarbonato de sodio por polvo de hornear, o viceversa, ya que no funcionará.
Steam: un agente de fermentación vaporosa
A diferencia de los agentes de fermentación anteriores, que producen gas de CO 2 , el vapor es simplemente vapor de agua, que se produce cuando el agua de la masa alcanza 212 F y se vaporiza.
Aburrido de vapor antiguo puede parecer anticlimático en comparación con los procesos exóticos y misteriosos descritos anteriormente, pero el vapor es una fuerza poderosa. Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen aumenta unas 1.500 veces. La fuerza con la que se lleva a cabo esta expansión aumenta con las temperaturas más altas. La hojaldre y la pasta choux son dos ejemplos de pastelería que solo usan vapor como agente de fermentación, pero cuando se preparan adecuadamente son extremadamente ligeros y escamosos.
La clave es asegurarse de que la masa capture el vapor. Con hojaldre , esto se hace incorporando mantequilla en la masa y luego enrollándola en pliegues de libros. Esta técnica produce cientos de capas, que se inflan en capas separadas en escamas como resultado del vapor producido por el líquido en la masa y el agua en la mantequilla.
La pasta Choux , que se utiliza para hacer hojaldres de crema, canutillos y beignets, utiliza una técnica diferente. Al cocinar la masa una vez en la estufa, los glúteos se desnaturalizan parcialmente, lo que reduce la elasticidad de la masa.
Mientras tanto, el almidón en la harina se gelatiniza, lo que ayuda a darle estructura. Por lo tanto, cuando se hornea, el vapor infla la masa, pero en lugar de recortarla, mantiene su forma y las bolsas de aire en el centro de la masa permanecen intactas.