Choux (pronunciado "shoo") es un tipo de masa de hojaldre rica utilizada para hacer artículos como éclairs, hojaldres de crema (profiteroles), gougères y beignets , entre otros. Se caracteriza por una cáscara externa crujiente con un interior ligero y aireado.
La pasta choux, también llamada pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), está hecha con harina, mantequilla, huevos y agua, aunque a veces se puede preparar con la mitad de agua y la mitad de leche. Es fermentado con vapor, en lugar de un agente de fermentación química como bicarbonato de sodio o polvo de hornear , o un agente de fermentación biológica como la levadura.
La masa se hace en la estufa, con los ingredientes (a excepción de los huevos) llevados a ebullición mientras se agita para formar una bola. Esto es bastante inusual, ya que la mayoría de las masas de pastelería se mezclan y luego se enrollan o doblan, pero no se cocinan.
Así, la masa choux se cocina dos veces, una vez en la estufa y otra vez en el horno. (O frito, en el caso de los beignets).
Esta doble cocción ayuda a producir el interior aireado. Cómo funciona eso, calentar la harina la primera vez hace gelatinizar el almidón. Ese es el mismo principio que funciona cuando hacemos un roux para espesar una salsa . Al gelatinizar, el almidón ayuda a mantener la estructura del gluten cuando el vapor lo infla. Esta estructura también ayuda a mantener el vapor.
La primera cocción también ayuda a desnaturalizar algunas de las moléculas de gluten , de modo que la masa sea menos elástica. En lugar de una nueva banda de goma, que se estira y retrocede, las moléculas se vuelven como viejas bandas de goma.
Se estiran, pero no retroceden por completo. De modo que el vapor empuja la masa hacia afuera para formar burbujas, y en lugar de romper de golpe, las burbujas permanecen estiradas. Mientras tanto, la estructura del almidón (como se describió anteriormente) ayuda a soportar las burbujas mientras evita que el vapor se escape, manteniendo así las burbujas de aire infladas mientras que la masa tiene la oportunidad de fraguar.
Ta-da!
Al hornear pâte à choux, el choux se hornea primero a alta temperatura, y luego termina a baja temperatura. La temperatura inicial alta en hornear choux es lo que genera el vapor para hacer que suba.
La palabra choux en francés significa repollo, y la pasta choux debe su nombre al hecho de que las bolitas de pasta choux utilizadas para hacer hojaldres de crema se asemejan a coles pequeñas.
Aquí hay una receta de pastelería Choux