Receta de repostería de Choux (Pâte à Choux)
La pastelería Choux (pronunciada "shoo") se usa para hacer beignets, hojaldres de crema, éclairs y gougères, entre otras cosas, y se fermenta completamente con vapor, no con polvo de hornear, bicarbonato de sodio o levadura.
Cómo se logra esto es horneando los choux primero a una temperatura alta para generar el vapor, y luego terminando a una temperatura más baja para preparar los pasteles y dorar el exterior.
Es tradicional usar una bolsa de repostería con la punta lisa de ½ pulgada para pasar la masa choux a la bandeja para hornear. Podrías simplemente echarlo en pequeños montículos, o por éclairs, formar la masa en pequeños cilindros con tus manos. Pero una bolsa de pastelería definitivamente le dará un mejor resultado.
Nota: Lo único levemente engañoso de esta receta es que la escribí de una manera que quizás no esté acostumbrada a ver, es decir, estoy usando pesos en lugar de mediciones de volumen para los ingredientes. Esto no es muy común en los Estados Unidos, pero le facilitará el uso de la cantidad correcta de todo, y sus choux se verán mucho mejor.
He indicado medidas de volumen aproximado para cada una, solo para darle una idea, pero definitivamente debería ir por peso. Esto significa que necesitará una báscula digital que se puede configurar en gramos.
Finalmente, es importante usar harina de pan , no harina para todo uso o harina para pasteles , para que los choux tengan buena estructura y no se desinflen.
Lo que necesitarás
- 150 gramos de harina de pan (un poco más de una taza)
- 150 gramos de huevos (batidos, unos 3 huevos grandes, ver nota a continuación)
- 125 gramos de leche (aproximadamente ½ taza)
- 125 gramos de agua (aproximadamente ½ taza)
- 100 gramos de mantequilla sin sal (un poco menos que un palo)
- 5 gramos de azúcar (alrededor de 1 cucharadita)
- 2 1/2 gramos de sal (aproximadamente ½ cucharadita)
- Para Gougères:
- 170 grams gruyère (o emmental, rallado, alrededor de 1½ tazas)
Como hacerlo
- Precaliente su horno a 425 ° F (pero no para los beignets).
- En una cacerola pesada, combine la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calentar a ebullición.
- Cuando la mezcla hierva, quítela del fuego y agregue toda la harina a la vez, revolviendo con una cuchara de madera para incorporar.
- Vuelva a colocar la sartén a fuego medio y siga revolviendo rápidamente. En uno o dos minutos, la masa formará una bola suave y se alejará de los lados de la bandeja y verá una película delgada en el fondo de la sartén.
- Ahora recoja la masa en el recipiente de una batidora y mezcle a baja temperatura con el accesorio de paleta durante aproximadamente un minuto. Este paso es importante porque libera parte del calor de la masa para que no se cocinen los huevos cuando los agregue en el siguiente paso.
- Aumente la velocidad a medio y agregue los huevos un poco a la vez, asegurándose de que el huevo esté completamente incorporado antes de agregar más. Es mejor agregar aproximadamente un cuarto de los huevos cada vez y batir hasta que la masa vuelva a estar junta. Una vez que todos los huevos están incorporados, estás listo para continuar. (Si está haciendo gougères, ahora le daría un golpe al queso).
Nota: Si está elaborando beignets , su procedimiento consiste en freír la masa, no hornearla, por lo que le recomendamos que vaya a la siguiente página: Receta Beignet . De lo contrario, continúe con los pasos para hornear la pastelería: - Pipe o cuchara de la masa en una bandeja de horno engrasada o forrada de pergamino. Si está haciendo tuberías, use la punta plana de ½ pulgada. Para bolitas de crema o gougères, vaya por un montículo de aproximadamente 1½ pulgadas (4 cm) de diámetro. Para éclairs, pinte cintas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de largo. Es una buena idea dejar dos pulgadas entre cada una.
- Hornee por 10 minutos en su horno a 425 ° F, luego baje el fuego a 375 ° F. Continúe horneando por otros 25 a 30 minutos, hasta que la masa esté dorada y tenga una cáscara crujiente .
- Ahora apague el horno, abra la puerta del horno y deje que los pasteles se enfríen durante 30 minutos en el horno con la puerta entreabierta.
- Después de eso, retire la sartén del horno y deje que los pasteles se enfríen completamente antes de cortarlos o llenarlos.
Para conocer el procedimiento para hacer bollos de crema, consulte esta Receta de Cream Puff . O para éclairs, vea esta Receta Chocolate Éclair .
Nota sobre los huevos: esta receta requiere específicamente tres huevos grandes, que pesan 50 gramos cada uno (sin incluir el caparazón). Si todo lo que tienes son huevos medianos o jumbo o lo que sea, solo rompe los huevos en un bol y bátalos. Coloque un contenedor vacío en su báscula y ponga a cero. Luego, vierta el huevo batido en el recipiente hasta que la balanza lea 150 gramos.