Los arándanos, cuando están perfectamente maduros adquieren un glorioso color azul índigo profundo, habiendo cambiado de verde inmaduro a azul-rosado. Los arándanos son únicos en el mundo de la comida, ya que simplemente hay muy pocos alimentos azules verdaderos por ahí.
Entonces, ¿qué hace que los arándanos azules?
La piel del arándano está repleta de sustancias químicas producidas biológicamente llamadas antocianinas. La carne de la baya es de hecho de un color blanco marfil.
Es solo la piel la que posee este tinte natural, pero cuando el pericarpio está magullado, las antocianinas se filtran en las células dañadas y las colorean.
La palabra antocianina proviene de las palabras griegas ἀ νθός (anthos) , que significa flor; y κυανός (kyanos) , que significa azul. Las antocianinas son pigmentos naturales que oscilan entre el rojo oscuro, el azul, el índigo y el violeta oscuro, dependiendo del nivel de acidez del propio pigmento. El nivel de pH abarca toda la gama de antocianinas, cuanto menor es el nivel de pH, más rojos son los pigmentos, pero cuando aumenta, pasa del rojo, al púrpura, al azul, al verde y luego al amarillo.
Cuando se tritura o cocina, se produce una reacción química y el nivel de pH aumenta, por lo que las bayas adquieren un color índigo intenso o violento en lugar de permanecer en su estado crudo y azul.
Se cree que este rango de color rojo a violeta es una adaptación evolutiva que las plantas desarrollaron como un medio para atraer animales.
Los estudios muestran que muchos insectos y aves se sienten atraídos por estos colores y es probable que visiten las plantas que los exhiben como un medio para fomentar la polinización a través de los animales. En cuanto a las frutas como los arándanos, los arándanos y las moras, todas ricas en antocianinas, algunos científicos creen que estos colores atraen a los animales que comen la fruta y luego la pasan en nuevos lugares después de la digestión.
Las antocianinas en realidad no tienen sabor, pero solo proporcionan un cierto sabor astringente o amargo a un alimento.
Hay algunas investigaciones que demuestran su uso en la eliminación de radicales libres del cuerpo como antioxidantes. Sin embargo, otros compuestos antioxidantes se encuentran generalmente en cantidades mucho mayores en muchos alimentos que eliminan antocianinas bastante bajas en el tótem nutricional.
Numerosos alimentos poseen antocianinas:
- Tomates
- Arándanos
- Moras
- Frambuesas
- Ruibarbo
- Grosellas
- Guindas
- Açaí
- repollo rojo
- Berenjena
- Naranjas sanguinas
Las antocianinas también son parcialmente responsables del cambio de color en las hojas durante el otoño. Cuando el clima se vuelve más frío, las hojas comienzan a producir altos niveles de antocianinas cuando la savia en las hojas comienza a descomponer los azúcares naturales. Esta conversión de azúcar se produce debido a los bajos niveles de fosfato. Esta reducción de fosfato ocurre cuando el árbol comienza a absorber fosfato de las hojas en los tallos y ramas como un medio para protegerse del clima frío que viene.