Si alguna vez ha tratado de usar polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio, o viceversa, ha descubierto que los dos no funcionan igual. ¿Pero cuál es la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear?
La respuesta corta: bicarbonato de sodio necesita un ingrediente ácido como el jugo de limón para activarlo. El polvo de hornear es básicamente bicarbonato de sodio con el ácido ya incorporado.
Pero no puedes usar los dos indistintamente en tu cocción.
Si lo intenta, su receta probablemente no resultará de la manera que desee.
En un momento hablaremos sobre los problemas que puede causar la sustitución de uno por el otro. Pero primero, aquí hay un poco más de antecedentes sobre cómo funcionan estas sustancias.
Panes rápidos: polvo para hornear o bicarbonato de sodio
Tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de sodio funcionan liberando dióxido de carbono gaseoso. Este gas forma burbujas en la masa, lo que hace que se eleve. Mientras la masa se cocina, estas burbujas se endurecen a medida que se hornea.
La liberación de gas es causada por una reacción química. La reacción ocurre rápidamente, razón por la cual el pan de plátano , el pan de calabacín y demás, que se preparan con bicarbonato de sodio y / o polvo de hornear, se conocen como "panes rápidos".
¿Cómo funcionan el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear?
Entonces, ¿cómo funcionan realmente el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? El bicarbonato de sodio es alcalino , y cuando mezclas algo ácido, como el vinagre, libera gas. La clave aquí es que el bicarbonato de sodio necesita algún tipo de ácido para activar la reacción.
Por lo tanto, funcionará en recetas que incluyen ingredientes ácidos como suero de leche, crema agria, jugo de limón, yogur, etc.
La melaza también es ácida, y por lo tanto, lo creas o no, es miel. Entonces, cualquiera de estos ingredientes activaría el bicarbonato de sodio. Pero si tratara de sustituir el bicarbonato de sodio por polvo de hornear en una receta en la que no haya ingrediente ácido presente, no habrá liberación de gas y la masa no subirá.
El polvo de hornear, por otro lado, no es más que bicarbonato de sodio con algún tipo de compuesto ácido (diferentes marcas de polvo de hornear utilizan diferentes compuestos) ya incluidos. El bicarbonato de sodio y el compuesto ácido no reaccionarán juntos hasta que se humedezcan, lo que hace que los dos productos químicos se mezclen.
El llamado polvo de hornear de "doble acción" también se activa por el calor del horno o de la plancha y, por lo tanto, tiene mayores poderes de fermentación.
Usar polvo para hornear en lugar de bicarbonato de sodio
Entonces, digamos que debes usar polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio. Esto debería crear un poco de levadura porque una receta que requiere bicarbonato de sodio ya debería incluir algún tipo de ingrediente ácido como se describió anteriormente.
Pero aquí está el problema: la levadura en polvo contiene aproximadamente un tercio de bicarbonato de sodio y alrededor de dos tercios de otros ingredientes. Por lo tanto, si bien obtendrás un aumento, no obtendrás suficiente, ya que básicamente solo estarás usando un tercio de la cantidad de bicarbonato de sodio que la receta realmente requiere.
Si estaba decidido a hacer esto, podría triplicar la cantidad de polvo de hornear, pero debido a los ingredientes adicionales en el polvo de hornear, probablemente notará un sabor amargo. También existe la posibilidad de que debido a los ácidos adicionales en la receta, la mezcla se levante rápidamente y luego caiga antes de que las burbujas tengan la oportunidad de cocerse.
De cualquier manera, los resultados no son buenos.
Haga su propio polvo para hornear
Sin embargo, puede hacer un lote de levadura en polvo usted mismo. Todo lo que necesita hacer es combinar una cucharadita de bicarbonato de sodio con dos cucharaditas de crema de tártaro. Esto producirá una cucharada de polvo de hornear. Sin embargo, debe usarlo de inmediato: no componga un lote por adelantado. Y si no tienes crema de tártaro, vas a tener que ir a la tienda de todos modos, así que mejor comprarte un poco de polvo de hornear.
(Pero tenga en cuenta que la crema de tártaro es una buena cosa para tener alrededor. Por ejemplo, ayudará a estabilizar las claras de huevo cuando las azotes por hacer merengue o soufflé ).
Una última observación: los agentes de fermentación química como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio perderán su potencia después de un tiempo, especialmente si se almacenan en un lugar cálido (¡como una cocina!) O si los recipientes no están sellados herméticamente.
La buena noticia es que ambos son bastante baratos, por lo que para obtener mejores resultados, reemplácelos cada seis meses más o menos.