Alkaline and Acidic Foods

La diferencia entre los alimentos ácidos y no ácidos (alcalinos) es la cosa más importante que puede aprender si desea obtener conservas. Aprende la diferencia y conserva frascos de comida fabulosa de temporada, local, que puedes servir incluso en invierno. Hacer esto mal, y, bueno, da miedo (botulismo, ¿alguien?).

La buena noticia es que es realmente fácil hacerlo bien. Esto es lo que necesita saber:

Los alimentos con un pH ácido pueden procesarse de forma segura en un baño de agua hirviendo. Un baño de agua hirviendo no requiere ningún equipo especial. Los alimentos ácidos que se pueden procesar en un baño de agua hirviendo incluyen frutas y vegetales encurtidos (incluyendo salsas y chutneys).

Aquí hay algunos ejemplos específicos: la fruta común, con o sin jarabe, se puede procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo. Las judías verdes encurtidas en una salmuera de vinagre son seguras para la lata en un baño de agua hirviendo, pero las judías verdes en agua deben procesarse en una envasadora a presión. Los tomates también se encuentran en la categoría de baño de agua hirviendo en condiciones de seguridad, pero es posible que necesiten una dosis extra de vinagre o jugo de limón para la acidez (consulte la nota a continuación).

Los alimentos alcalinos, incluidos todos los vegetales simples (es decir, no encurtidos) y todos los productos de origen animal, deben procesarse en una envasadora a presión. Esto se traduce en verduras simples en agua, caldos de sopa ( incluyendo caldo de verduras) y cualquier producto animal.

Las judías verdes en escabeche, por ejemplo, pueden procesarse en un baño de agua hirviendo. Pero las judías verdes sin descascarillar deben procesarse en una envasadora a presión.

Cómo un recipiente de presión hace que los alimentos conservados no ácidos sean seguros: la razón por la que algunos alimentos pueden procesarse en un baño de agua hirviendo y otros requieren un envasador de agua a presión es porque el botulismo no puede sobrevivir en un ambiente ácido, ej puede sobrevivir la temperatura del agua hirviendo.

Por lo tanto, enlatar judías verdes sin descascarillar en un baño de agua hirviendo no garantiza que estén a salvo. Pero un envasador a presión calienta la comida a más calor que la temperatura del agua hirviendo y mata cualquier cosa que da miedo.

Un envasador de presión es una pieza especializada de equipo que incluye un manómetro, una ventilación que se puede cerrar y otras cosas que no se pueden duplicar con una olla grande y una tapa. Recomiendo conservas All-American Pressure, pero hay varias buenas marcas disponibles.

La manera simple y segura de recordar esto es que todas las frutas, las verduras en escabeche ( incluidas las salsas picantes ), las jaleas y las mermeladas se pueden procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo. Todos los productos de origen animal y hortalizas descortezadas, incluidas las sopas, deben procesarse en una envasadora a presión.

Nota importante acerca de los tomates en conserva : Solía ​​ser que los tomates eran lo suficientemente ácidos como para procesarlos en un baño de agua hirviendo, sin hacer preguntas. Pero los productores han pasado décadas cultivando tomates de sabor dulce que tienen una acidez más baja. Algunos de estos tomates poco ácidos no son seguros para procesarlos en un baño de agua hirviendo a menos que aumente su acidez agregando jugo de limón, vinagre o ácido cítrico . Suelo jugar a lo seguro y agregar uno de estos a mis tomates, incluso si sospecho que podría estar enlatando una variedad antigua y ácida.

¿Por qué arriesgarse? Agregue 1 cucharada de jugo de limón embotellado (el fresco varía en acidez, entonces no lo use) o vinagre por medio litro de tomates, o ¼ de cucharadita de ácido cítrico por litro.