El ácido es la clave para saber qué alimentos son seguros para cada técnica
Si usa el método de enlatado correcto para el tipo de alimento que desea conservar, con mucho gusto y con seguridad conservará frascos de comida deliciosa para su despensa. Sin embargo, si no combinas los alimentos y el método de enlatado, las cosas pueden dar miedo (piensa en el botulismo). Afortunadamente, es muy fácil hacerlo bien y sumergirse en una conservera totalmente segura y sin preocupaciones ... una vez que comprenda dos cosas simples.
Lo primero que debe entender es que hay dos tipos diferentes de enlatado.
Uno de ellos es el enlatado con baño de agua hirviendo , que no requiere ningún equipo especial más allá de los frascos de conservas. El otro es el enlatado a presión , que requiere un equipo muy especializado llamado envasador a presión (no, eso no es lo mismo que una olla a presión).
Baño de agua hirviendo
Un baño de agua hirviendo es simplemente una olla grande (puede usar una olla de caldo) con un estante en la parte inferior. Los tarros de conservas llenos de comida y con tapas de conservas especiales aseguradas se sumergen completamente en agua hirviendo durante el tiempo especificado en la receta de enlatado. Después del procesamiento, a medida que las jarras se enfrían, se forma un sello de vacío. Un baño de agua hirviendo solo puede calentar la comida a la temperatura del agua hirviendo.
Enlatado a presión
Un envasador de presión es un equipo de trabajo pesado con una ventilación, un manómetro y abrazaderas de tornillo. Es capaz de calentar la comida en los frascos a más calor que la temperatura del agua hirviendo.
Lo segundo que debes entender es qué alimentos se pueden procesar de manera segura con qué método.
Esta es la regla básica: todos los alimentos con bajo contenido de ácido y alcalinos deben procesarse en una envasadora a presión, no en un baño de agua hirviendo. Qué significa eso? Significa que cualquier vegetal no desmenuzado , incluidos los caldos de sopa de verduras y todos los productos de origen animal, no se pueden procesar de manera segura en un baño de agua hirviendo . Necesitas un envasador de presión para ellos.
La razón de esto es que a pesar de que las bacterias del botulismo mueren a la temperatura del agua hirviendo, las esporas del botulismo pueden sobrevivir a esa temperatura. Las esporas pueden eliminarse por temperaturas más altas que el agua hirviendo, lo que requiere un envasador a presión, o al crear un pH extremo (como es el caso de los alimentos en vinagre en escabeche y las conservas dulces).
Alimentos ácidos y no ácidos
Las verduras en agua o productos animales simples o ligeramente salados tienen un pH bastante neutro o ligeramente alcalino. Debido a que la envasadora a presión crea temperaturas más calientes que el agua hirviendo, puede usarse para procesar estos alimentos no ácidos.
Todos los alimentos ácidos , frutas, vegetales encurtidos, conservas de azúcar y tomates con un poco de acidez agregada (jugo de limón, vinagre o ácido cítrico ) pueden procesarse de manera segura en un baño de agua hirviendo. En el enlatado con baño de agua hirviendo, es la acidez de los ingredientes tanto como el calor del proceso lo que preserva la comida de forma segura.
Hay otra cosa sobre el enlatado que a veces confunde a las personas, y esa es la palabra "enlatado". Para empezar, normalmente no usamos latas , como en las latas de metal, para la conservación de alimentos en el hogar. Usamos frascos de vidrio, un hecho que ha llevado a algunos entusiastas a llamar el proceso "discordante". Pero la discordancia me recuerda algo que es una sacudida fuerte o brusca, así que seguiré usando la palabra enlatado aunque no sea estrictamente precisa.