Canning a gran altitud

Si vives a más de 1000 pies sobre el nivel del mar, entonces los tiempos de procesamiento y las presiones que se dan en casi todas las recetas de enlatado no se aplican a ti. Necesita ajustar esos números para poder alimentar con seguridad a gran altura. No te preocupes, los ajustes son realmente simples.

Pero primero veamos por qué no puedes seguir las mismas instrucciones que tus amigos que viven en la zona más baja (y por cierto, la mayoría de la gente vive en esas altitudes más bajas, por eso la mayoría de las recetas están escritas con instrucciones de baja altitud) .

El enlatado con baño de agua hirviendo se basa en una combinación de alta acidez en los alimentos y el calor del agua hirviendo para preservar la comida de forma segura. Pero el agua hierve a diferentes temperaturas dependiendo de la altitud. Esto se debe a que cuanto mayor es la altitud, menor es la presión atmosférica.

Hasta 1000 pies / 305 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a 212 F / 100 C. Pero a 2500 pies / 762 metros, el agua hierve a solo 207.1 F / 97.3 C. Dado que la temperatura del agua es parte del factor de seguridad en el enlatado en baño de agua hirviendo, esa diferencia de temperatura es significativa.

El enlatado a presión depende de temperaturas más altas que las del agua hirviendo para preservar de forma segura los alimentos poco ácidos (como las judías verdes en escabeche). Esto también se ve afectado por la atmósfera más ligera a grandes alturas.

Para ajustar recetas para conservas a gran altitud, comience con estos dos conceptos básicos:

Para enlatar baños de agua hirviendo , agregue tiempo de procesamiento a grandes alturas.

Para envasar a presión , aumente la presión a grandes alturas.

Aquí están los detalles:

Baño de agua hirviendo con tiempo de procesamiento de más de 20 minutos
1001-3000 pies / 305-914 metros: aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos
3001-6000 pies / 914-1829 metros - aumente el tiempo de procesamiento en 10 minutos
6001+ pies / 1829 + metros: aumenta el tiempo de procesamiento en 15 minutos.

Por ejemplo, si la receta requiere procesar tarros de tomates en un baño de agua hirviendo durante 35 minutos y usted vive a 5000 pies sobre el nivel del mar, tendrá que procesarlos durante 45 minutos.

Baño de agua hirviendo con tiempo de procesamiento de menos de 20 minutos
1001-6000 pies / 305-1829 metros - aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos
6001+ pies / 1829 + metros - aumenta el tiempo de procesamiento en 10 minutos.

Bien, vamos a enlatar a presión .

La mayoría de las recetas de conservas a presión requieren procesamiento a 10 psig (libras de presión por pulgada cuadrada de galga). Si está usando una envasadora a presión con un calibrador de peso muerto , el tipo que muestra 5-10-15 psig, aumente la presión a 15 psig si está a más de 1000 pies sobre el nivel del mar.

Para envasadores a presión con indicadores de marcación, ajuste la presión en incrementos de la siguiente manera:

1001-3000 pies / 305-914 metros - aumente la presión en 2 psig
3001-5000 pies / 914-1524 metros - aumente la presión en 3 psig
5001-7000 pies / 1524-2134 metros - aumente la presión en 4 psig
7001+ pies / 2134 + metros - aumenta la presión en 5 psig

En otras palabras, si la receta requiere procesar los frascos de alimentos en una envasadora a presión durante 20 minutos a 10 psig, y se encuentra a 3500 pies sobre el nivel del mar, aún utilizará el tiempo de procesamiento de 20 minutos pero aumentará la presión a 13 psig.

Hay un par de cosas más a tener en cuenta sobre el enlatado a gran altura. Estos son menos sobre la seguridad que su valioso tiempo.

Las gelatinas llegarán a la etapa de gelificación más rápido a gran altura, y un termómetro de caramelo no le dará una lectura precisa cuando estén listas. A nivel del mar, una lectura de 220 F / 104.4 C es una manera semi-confiable de probar el punto de gelificación . Por encima de 1000 pies, eso le daría más pasta sólida que una gelatina.

El agua tarda más en hervir a gran altura. Esto significa que tomará su baño de agua hirviendo o recipiente de presión por más tiempo para alcanzar la preparación. ¡Tenga esto en cuenta cuando esté planeando una tarde de enlatado casero a gran altura!