Botulismo. Solo la palabra es suficiente para poner una expresión aterrorizada en las caras de los participantes en mis talleres de conservación de alimentos y con buenas razones. Pero armado con algunos datos sobre esta aterradora bacteria, nunca tendrás que preocuparte por eso cuando estés enlatando comida en casa.
¿Qué tan peligroso es el botulismo? Muy. No puedes verlo, olerlo o saborearlo, y solo una cucharadita de la toxina del botulismo producida por Clostridium botulinum sería suficiente para matar a cientos de miles de personas.
Yikes.
Afortunadamente, hay algunas formas muy simples de asegurarse por completo de que el botulismo no sea un problema en sus comidas enlatadas en el hogar.
Use métodos seguros de enlatado
En cuanto a los métodos de enlatado, debe recordar que los alimentos no ácidos deben procesarse en una envasadora a presión , no en un baño de agua hirviendo . Eso tendrá sentido una vez que sepa el "por qué" detrás del "qué".
Aunque una ebullición rápida destruye las bacterias y toxinas del botulismo, no está lo suficientemente caliente como para destruir las esporas. Ahora, si vas a comer la comida recién hervida de inmediato, está bien. Pero si esas esporas van a sentarse en un tarro de comida enlatada incorrectamente en un estante a temperatura ambiente, podría ser un problema mortal.
¿Qué quiero decir con "enlatados incorrectamente"? Quiero decir que algo que debería haber sido envasado a presión se procesó en un baño de agua hirviendo. La razón por la que es tan importante es que un envasador a presión calienta los alimentos a una temperatura más alta que la temperatura del agua hirviendo .
Lleva la comida hasta 240F / 116C, que es lo suficientemente caliente como para matar las esporas de botulismo.
He aquí por qué el enlatado de alimentos no ácidos en un baño de agua hirviendo es peligroso: la temperatura de procesamiento en un baño de agua hirviendo no puede calentarse más que 212F / 100C, la temperatura del agua hirviendo al nivel del mar. Entonces las bacterias se destruyen, pero no las esporas que pueden convertirse en más bacterias.
Las esporas de Clostridium botulinum crecen en un ambiente que no tiene aire, tiene una temperatura entre 70 ° F / 21 ° C y 110 ° F / 43 ° C, e incluye más del 35 por ciento de humedad. ¿Suena familiar? Así es, es exactamente el ambiente dentro de un tarro de comida almacenado en un armario de cocina a temperatura ambiente.
Pero la buena noticia para los fabricantes de conservas hogareñas es que el botulismo se aniquila por los alimentos que tienen un pH ácido. Eso se traduce en el hecho feliz de que puede procesar con seguridad verduras en escabeche, conservas de azúcar y frutas en un baño de agua hirviendo (que puede hacer con una olla común).
Las temperaturas bajo cero y los niveles de humedad por debajo del 35 por ciento también vuelven inactivo el botulismo, por lo que no es una preocupación con los alimentos congelados y deshidratados.
Para resumir:
- Las verduras que no están en escabeche, las existencias de sopa , incluidas las verduras, y todos los productos de origen animal deben conservarse en una envasadora a presión.
- Los vegetales en escabeche ácido, mermeladas, gelatinas, salsas picantes y frutas se pueden procesar en un baño de agua hirviendo. Los tomates también pueden procesarse en un baño de agua hirviendo si agrega un poco de ácido en forma de vinagre, jugo de limón o ácido cítrico.
- Los alimentos congelados y deshidratados están a salvo de las bacterias y esporas del botulismo activo.