2 métodos, 2 resultados diferentes
Si recientemente ha leído un libro de cocina o recetas en línea, es muy probable que haya encontrado una receta que incluya cebollas caramelizadas. Parece que están en todas partes: en sándwiches, en salsas o en filetes. Desafortunadamente, si has leído esas recetas, es mejor que incluso que hayas encontrado información contradictoria y confusa sobre cómo caramelizarlas.
Después de los hongos , es probable que haya más confusión sobre cocinar cebollas que cualquier otro vegetal.
Verá recetas de cebolla caramelizada que requieren azúcar, sal o bicarbonato de sodio (o ninguno de los anteriores); niveles de calor que varían de bajo a alto; y métodos que dicen llevar de 20 minutos a una hora. A menudo leerá que debe elegir cebollas dulces para maximizar el azúcar disponible para caramelizar. ¿Cuál es la historia real?
Tipos de cebollas
Primero, un pequeño viaje lateral al cultivo de la cebolla. (Ayudará a aclarar lo que viene después). Podría pensar que la diferencia más importante entre las cebollas es el color: amarillo, blanco o rojo. No es verdad. Aunque hay diferencias menores en el sabor de estas cebollas, la gran diferencia en cebollas de cualquier color es entre cebollas tiernas y cebollas de almacenamiento.
Las cebollas de primavera , como puedes imaginar, se cosechan en la primavera, antes de que estén completamente maduras. Son relativamente leves porque contienen menos compuestos de azufre (en comparación con las cebollas de almacenamiento) que les dan a las cebollas su aguijón.
Las llamadas cebollas "dulces" son cebollas amarillas que se cultivan en suelos especialmente bajos en azufre para que sean aún más suaves. Esa es la razón por la que casi todas las cebollas dulces de marca llevan el nombre de los lugares donde crecen, por ejemplo, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawai).
Sin el suelo pobre en azufre en esas áreas, las cebollas no serían tan suaves. Contrariamente a la creencia popular, estas cebollas no contienen más azúcar que las cebollas de almacenamiento; es la falta de azufre lo que les hace parecer más dulces.
Las cebollas de almacenamiento se cultivan hasta la madurez y se cosechan en el otoño. Son más robustos que las cebolletas, con capas gruesas y frágiles de piel para protegerlos. Son los que realmente hacen que tus ojos se llenen de lágrimas porque contienen más compuestos de azufre. Sin embargo, mucho azufre es exactamente lo que quieres cuando estás cocinando cebollas.
Caramelización y la reacción de Maillard
Ahora que eres un experto en cultivo de cebolla, probablemente te estés preguntando qué tiene que ver con cocinarlos. ¿Qué cebollas son mejores para caramelizar? ¿Y cómo, exactamente, caramelizas cebollas?
La respuesta corta es que no. Estrictamente hablando, la caramelización es lo que sucede con los azúcares cuando se exponen a un calor relativamente alto. Cuando estás dorando cebollas, no importa cómo lo hagas, raramente alcanzas las temperaturas necesarias para la caramelización. El pardeamiento que ves es, en cambio, causado principalmente por la reacción de Maillard, que es la reacción entre azúcares u otros carbohidratos y aminoácidos. Los sabores de Maillard son más complejos y "carnosos" que los sabores caramelizados.
Las recetas que requieren agregar azúcar a las cebollas y cocinar a temperaturas más altas pueden dar como resultado un poco de caramelización verdadera, pero es insignificante en comparación con la reacción de Maillard. Y debe quedar claro que, dado que las cebollas dulces no tienen más azúcar que las cebollas de almacenamiento, no van a caramelizar más que sus primos de almacenamiento.
En realidad, su falta de compuestos de azufre es una desventaja definitiva cuando se trata de dorarlos, especialmente si los estás cocinando durante mucho tiempo. Los compuestos de azufre en las cebollas de almacenamiento, aunque duros e irritantes cuando están crudos, sufren cambios bajo el calor que son responsables de gran parte de la complejidad en el sabor de las cebollas doradas. Sin ellos, terminarás con cebollas ligeramente dulces pero, por lo demás, bastante blandas.
Cómo cebollas marrones
El problema con el uso del término "caramelizada" para cebollas doradas es más que solo inexactitud.
Lo que causa confusión es que el término se usa para dos métodos y resultados muy diferentes. El primer método, que implica una cocción muy lenta, da como resultado cebollas cuyas células se han descompuesto tanto que casi forman una pasta. Se oscurecen lenta y uniformemente, casi de adentro hacia afuera.
El segundo método cocina las cebollas más rápidamente a mayor temperatura para que se doren antes de que tengan la oportunidad de descomponerse. Terminas con cebollas doradas que conservan su forma y algo de textura. También retienen mucho más de su volumen.
Entonces, ¿qué método es mejor? La respuesta, por supuesto, es depende. A veces quieres la textura sedosa y el sabor suave pero complejo de las cebollas doradas, como en esta sopa de pimiento rojo asado. A veces, por ejemplo, en un sándwich de patty melt, es preferible el sabor más asertivo y la integridad de las piezas de cebolla que obtienes del método de dorado rápido. Para sopa de cebolla francesa, puedes usar ambos.
Ambos métodos son bastante fáciles. Puede hacer grandes lotes de cualquier tipo y tenerlos a mano para todo tipo de recetas.