Cómo cortar mantequilla en harina

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Obtener una licuadora de pastelería

Cómo cortar en mantequilla

A menudo, una receta le pedirá que "corte" la mantequilla o el acortamiento, generalmente al hacer galletas , bollos o algún otro tipo de masa que necesite ser escamosa.

"Cortar adentro" significa incorporar la mantequilla en la harina de tal manera que pequeños pedazos de la mantequilla cruda permanezcan enteros dentro de la mezcla de la harina. Cuando la masa se hornea, estos pequeños bultos crean una separación en la estructura del producto, que es lo que le da esa consistencia escamosa.

La manera más fácil de lograr esto es con la herramienta simple, que se muestra aquí, llamada batidora de pasteles.

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Comience con mantequilla fría

Algunos panaderos enfrían todo: la mantequilla, la harina, incluso el cuenco y otras herramientas. ¿Por qué? La harina contiene proteínas llamadas glúteos que se vuelven rígidas cuando se mezcla o amasa una masa. Las temperaturas frías disminuyen la rigidez y le dan al panadero más control sobre el proceso.

Cuando hace calor, la mantequilla se ablanda y se mezcla con la harina, por lo que se obtienen menos bultos y, por lo tanto, una textura menos escamosa, que no es lo que se desea.

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Agregue la mantequilla a la harina

Es importante medir la harina con precisión porque es la relación entre la mantequilla y la harina, y la forma en que los trozos de mantequilla se mezclan con la harina, lo que crea la textura escamosa que desea.

Tamizar la harina ayuda a garantizar una cantidad uniforme cuando se mide por volumen. A diferencia de los líquidos, la cantidad de harina en una taza depende de qué tan apretada esté en la taza. Una taza flojamente llena tiene más harina que una taza apretada. Tamizar ayuda a eliminar esa discrepancia en cierta medida. Y eso es importante, porque si hay demasiada harina, la proporción de mantequilla a harina estará desactivada, y su masa no será tan escamosa.

En última instancia, sin embargo, debido a que la cocción es tan precisa en sus proporciones, los panaderos profesionales especifican los ingredientes en pesos en lugar de volúmenes . De esa forma, no importa si la harina se tamiza, se empaqueta o si está en algún punto intermedio, una libra es siempre una libra. Página siguiente >>

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Presione las cuchillas en la mantequilla

El término "licuadora de pasteles" parece que debería ser algún tipo de aparato de cocina eléctrico, o al menos algo con partes móviles. Pero como pueden ver, es un dispositivo realmente simple. El que se muestra aquí cuesta menos de $ 5.

Agarrando el mango de la licuadora de pastelería, vas a presionar las cuchillas hacia abajo en la mantequilla.

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Cortar la mantequilla en la harina

¿Ver? No es difícil en absoluto. Cortar mantequilla en harina es en realidad una de las tareas de cocina más fáciles. A algunas personas les gusta usar un tenedor, o un par de cuchillos, o incluso sus dedos, pero una licuadora de repostería lo hace mucho más fácil. El problema de hacerlo a mano es que tus dedos calentarán demasiado la mantequilla. Y realmente ayuda a enfriar la licuadora de pastelería de antemano.

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Continuar hasta que los grumos tengan el tamaño correcto

Algunas recetas especificarán qué tan grandes deben ser los trozos de mantequilla. Uno podría pedir grumos del tamaño de un guisante, mientras que otro dice que la mezcla de harina debe parecerse a migas. Otros sugieren una consistencia similar a la harina de maíz. Pero recuerde, cuanto más flakier quiere su pastelería, más grandes deben ser los grumos.

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¡Terminado! The Butter Is Incorporated

Puedes ver cómo los trozos de mantequilla aún son visibles en la mezcla de harina. Terrones como este calificarían como "del tamaño de un guisante".

En esta etapa, puede refrigerar los ingredientes secos con la mantequilla cortada y mantenerlo para hornear más tarde. Una vez que agregue los ingredientes húmedos como agua, huevos, leche o lo que sea, debe terminar la receta y hornearla en ese momento, ya que la humedad activará los agentes de fermentación, su polvo de hornear o bicarbonato de sodio , según la receta.

NOTA: hay una técnica alternativa: hacer corteza de pastel escamosa