La palabra "gluten" se transmite en estos días de la misma manera que la palabra "comunista" estaba en la década de 1950, solo que en lugar de la Amenaza Roja, hoy se parece más a la Amenaza de pan.
Sin duda, alrededor del uno por ciento de la población (1 de cada 100 personas) sufre de un trastorno autoinmune llamado enfermedad celíaca, en el cual el consumo de gluten causa daño a los intestinos. Esto, a su vez, impide la absorción normal de nutrientes, lo que conduce a la desnutrición.
Es una afección grave y los celíacos deben tener cuidado para evitar el gluten.
Pero, ¿qué es exactamente el gluten, y cómo se refleja en las artes culinarias?
¿Qué es el gluten?
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo y, en mucha menor medida, en el centeno y la cebada. Las moléculas de gluten se activan cuando la harina se humedece y luego se amasa o se mezcla. Cuando esto sucede, los glúteos se estiran literalmente a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas.
Estas largas cadenas de proteínas son bastante elásticas, por lo que puedes estirar un trozo de masa sin que se rompa o se rompa. Es similar a un globo.
Esta propiedad elástica del gluten luego trabaja con los gases producidos por la levadura u otro agente de fermentación. Los gases inflan estos globos de gluten, que es lo que hace que las masas suban. Finalmente, cuando se hornea, la masa se endurece en su estado inflado, dándole al pan su estructura.
¿Qué tipo de harina contiene más gluten?
Hay diferentes variedades de trigo, cada una con su propio contenido de gluten. Las harinas hechas de trigo con alto contenido de gluten se llaman harinas fuertes y se utilizan para hacer pan, bagels, pasta y masas de pizza . Las harinas hechas de trigo más suave y poco gluten se llaman harinas débiles y se usan para hacer tortas y pasteles delicados.
La harina multiuso está formulada para tener un contenido medio de gluten de alrededor del 12 por ciento aproximadamente. Esto lo convierte en una buena harina para el medio de la carretera que se puede utilizar para una amplia gama de horneado.
¿Cómo juega el gluten un papel en la cocción?
Sin gluten, los productos horneados no mantendrán su forma. Es por eso que la harina de trigo se usa para hornear. Cuando los glúteos en el trigo se estiran a través del proceso de amasado o mezclado, forman pequeñas bolsas que luego pueden inflarse con los gases liberados por el agente de fermentación. Cuando estas bolsas de aire se inflan, la masa se expande o aumenta.
Y dado que el gluten es una proteína, se endurece cuando se calienta, al igual que la proteína en un huevo se endurece cuando lo cocinamos. Este endurecimiento de las moléculas de gluten es lo que permite que el pan mantenga su forma y le da su textura firme.
Cuanto más se mezcla o amasa la masa, más se desarrollan los glúteos. Es por eso que mezclamos la masa para pasteles o pasteles por un tiempo más corto que para los rollos franceses crujientes.
¿Cómo interactúa la grasa con el gluten?
En la cocción, las grasas interfieren con el proceso de desarrollo del gluten. Las galletas son más desmenuzables que el pan porque tienen más grasa en ellas. Lo que sucede es que las moléculas de grasa rodean y literalmente acortan los hilos de gluten para que no se puedan estirar tanto.
Ahí es donde obtenemos el nombre de "acortamiento", así como galletas de torta dulce.
¿Hay gluten en la pasta?
El gluten también es un componente clave en los alimentos que no están horneados, como la pasta. El gluten es lo que le da a la pasta su textura firme. Las harinas fuertes como las hechas con trigo duro son buenas para hacer pasta debido a su alto contenido de gluten. La pasta hecha con harina baja en gluten sería demasiado blanda y blanda.
¿Es posible hornear sin gluten?
El gluten proporciona estructura y masticabilidad, pero también es la única forma de crear productos horneados ligeros y aireados. Eso es porque, sin gluten, el pan no aumentará. Por eso, si alguna vez has probado el pan sin gluten , son tan pesados y densos. En realidad son solo trozos de almidón.
Eso no significa que los granos que tienen poco o nada de gluten no se utilizan en la cocción. Es solo que necesitan un poco de ayuda, en forma de harina de trigo.
El pan de centeno generalmente contiene más harina de trigo que harina de centeno . El maíz también carece de gluten, por lo que el pan de maíz está hecho a partir de la mitad de la harina de maíz y la mitad de la harina de trigo.