Averigüe qué harina usar
Cuando una persona comienza a hornear pan por primera vez, están entusiasmados solo por lograr un producto comestible. Más tarde en su carrera de panadería, quieren hornear pan como lo hacen en la panadería. Y si han estado en Europa, realmente quieren poder duplicar el pan de estilo europeo.
Pan de estilo europeo para hornear
Duplicar el pan de estilo europeo siempre ha sido difícil para el panadero casero, pero a medida que el conocimiento de la cocción artesanal y profesional se vuelve más disponible en internet y en aclamados libros para hornear, las herramientas y los ingredientes también se han vuelto ampliamente disponibles.
Por ejemplo, en lugar de solo tres harinas diferentes en la tienda de abarrotes (blanco, trigo y pastel), ahora tenemos mucho más para elegir. También se han hecho incursiones en la duplicación de las cortezas en un horno doméstico y la reducción de las fórmulas de los panaderos para trabajar en un ambiente familiar.
Aún así, seguir una receta alemana o europea, especialmente en el idioma original, plantea obstáculos. Uno de los mayores obstáculos para la recreación del pan que se come en Europa es dónde encontrar los ingredientes más similares al original.
Cómo se moltura la harina
La harina, por ejemplo, es un ingrediente muy variable, dependiendo de dónde se cultivó, cómo se molió y se trató e incluso con el clima durante la temporada de crecimiento. Las fábricas de harina toman esto en cuenta al producir su producto, pero la combinación exacta de los métodos y las condiciones del trigo y la molienda todavía se considera un secreto comercial. Es por eso que, si bien puede utilizar cualquier harina de uso múltiple para una receta, obtendrá los mejores resultados si usa la misma marca y el mismo tipo de harina que la receta o el cocinero.
Hay cientos de variedades de trigo que se utilizan para hacer harina. Normalmente se clasifican según el momento de la siembra (invierno o primavera) y si son ricos o bajos en proteínas (duras, altas en proteínas o blandas, bajas en proteínas), lo que indica niveles aproximados de gluten.
Las harinas blancas se muelen a partir de cepas de trigo blando y duro que se separan en corrientes a través del tamizado.
Las corrientes se recombinan para crear harinas con varias propiedades. El primer tamizado elimina gran parte del salvado y el germen y deja "harina recta" o "harina 100% de extracción". Los medianos se eliminan y se utilizan principalmente para la alimentación de los animales, pero también pueden volver a agregarse más tarde para obtener un producto de trigo integral.
Las harinas de trigo integral se elaboran comúnmente mediante la recombinación de varias corrientes de harina y la adición de salvado y germen cribados y molidos. Esto aumenta la vida útil y los resultados en un producto uniforme. A algunas personas les gusta moler su propio trigo y centeno justo antes de hornear y no se produce ningún tamizado. La harina es fresca y se comporta de manera diferente que la harina madura. Se supone que es más nutritivo.
- Lea una descripción detallada de la molienda de harina por parte de la Asociación Norteamericana de Molineros.
- Vea un video corto (10 minutos) de un molino de harina que le muestra los diferentes pasos en el proceso de molienda de rodillos.
- Lea un artículo sobre la historia de la molienda.
- Este video muestra cómo funciona un molino de piedra operado a mano (molino giratorio).
La harina recta se tamiza en "harina de patente" (harina blanca de alta calidad), dejando la "primera harina clara", que contiene algo de germen residual y salvado y es de color más gris que la harina de patente.
Cientos de corrientes pueden obtenerse de cada proceso de molienda y luego mezclarse para crear harinas específicas para las preferencias de horneado y las áreas geográficas. Algunos molinos de harina hacen harina que es la misma cuando se compran en todo el país. Marcas como King Arthur Flour y Gold Medal Flour son dos de ellas. Otras marcas están muy localizadas y se producen teniendo en cuenta los hábitos de horneado del área. En el sur de los Estados Unidos, por ejemplo, la harina local es muy probablemente una harina baja en proteínas, buena para galletas y tortas.
Tipos de harina
Las harinas de hojaldre y de pastelería se caracterizan por un bajo contenido de proteína (bajo contenido de gluten) que da como resultado una textura desmenuzable preferida en tortas, masas para pastel y galletas. Estos son más o menos equivalentes a la harina alemana 405, la harina francesa 40 y la harina italiana 00.
La harina para todo uso se puede preparar para hacer pan blanco y es buena en pasteles con levadura.
Su equivalente es alemán 550, francés 55 e italiano 0 harinas. Esta es una aproximación ya que existen pequeñas diferencias entre qué tan finamente molido está la harina y la "receta" o composición de cada harina de diferentes molinos. Lo mejor es probar varias harinas en la misma receta y luego seguir comprando la que te da los mejores resultados.
El alto contenido de gluten o la harina de pan es una harina blanca con un alto contenido de proteína, que se usa para aumentar el estiramiento en el pan de harina blanca y mezclado. Se cree que su equivalente es harina alemana 812, harina francesa 80 y harina italiana 1.
Centeno, harina, para, pan
Alemania es uno de los pocos países que usa harina de centeno de manera extensiva. El centeno fue traído de Asia en tiempos prehistóricos y se cultivó extensivamente durante la Edad Media como grano de pan y para la destilación del alcohol. Crece en suelos pobres y arenosos y en condiciones meteorológicas mixtas, mientras que el trigo crece mejor en un clima cálido y seco, por lo que a pesar de rendimientos más pobres que el trigo, fue el grano de elección en las zonas más frías.
Existe cierta especulación de que el centeno cayó en desgracia en Francia e Italia, ya que la harina de trigo se hizo más disponible debido a la prevalencia de cornezuelo ( Claviceps purpurea , un hongo) en grano de centeno . Mientras que el cornezuelo de centeno puede infectar el trigo y otros granos de cereal , prefiere el centeno como anfitrión. También crece bien en condiciones frías y húmedas, donde el trigo no. Cuando el grano está altamente infectado con cornezuelo y no se limpia antes de moler la harina, los humanos y el ganado pueden envenenarse e incluso morir (más sobre la historia del cornezuelo aquí).
Alemania, Polonia y otros países de Europa del Este confiaron en que el cultivo de centeno crecería en condiciones desfavorables y se tomaron medidas para reducir o incluso eliminar el hongo del grano. Las medidas incluyen limpiar la semilla y aplicar varios fungicidas.
Los panes de harina de centeno todavía se elaboran y consumen debido a la tradición, el sabor y porque el centeno tiene muchos beneficios para la salud. En 2010, los investigadores de Lund, Suecia, publicaron investigaciones que muestran que incluso la harina de centeno liviano (sin el salvado) es buena para los niveles de azúcar en la sangre.
El salvado también contiene minerales y vitaminas importantes.
Harina de centeno, química
La harina de centeno puede ser difícil de utilizar porque los azúcares (carbohidratos) llamados pentosas (xilosa, arabinosa) reducen la capacidad de las proteínas del gluten para formar áreas elásticas y huecas que ayudan a atrapar el gas en el pan, pero son ellos mismos los responsables de atrapar agua y construir la migaja "andamio". Los almidones en la harina ayudan a que este andamiaje se mantenga unido y crean un pan que no se desmorona.
Sin embargo, dado que estos almidones pueden cortarse en muchas piezas más pequeñas por alfa-amilasas (un tipo de enzima) que reduciría su capacidad para interactuar con las pentosas, se usa un pH bajo (masa fermentada) para inhibir la amilasa. (Véase también esta entrada en "Sauerteig").
Todas estas interacciones hacen que la miga del pan de centeno sea más densa que la del pan de trigo. A menudo, el centeno se usa junto con harina de trigo para hacer lo que los alemanes llaman "Mischbrot".
Contenido de cenizas y tasa de extracción
Los números en los paquetes de harina alemanes representan los miligramos de ceniza que quedan por cada 100 gramos de harina quemada en un horno de mufla a 900 ° C. Cuanto mayor es el contenido de cenizas, más salvado queda en la harina y más cerca está de la harina de trigo integral. El contenido de cenizas se correlaciona con, pero no representa completamente, la tasa de extracción. Muchas empresas estadounidenses se niegan a dar este número (Gold Medal Flour, comunicación por correo electrónico), pero prometen un producto consistente a lo largo del tiempo.
- Más sobre el contenido de ceniza aquí.
La tasa de extracción describe el grado de separación del salvado del endospermo y se mide en porcentaje. Una tasa de extracción del 100% o harina de destilación directa no es lo mismo que la harina integral. Es la primera separación del endospermo de la mayoría del salvado y el germen. Se obtienen aproximadamente 72 libras de harina de destilación directa de 100 libras de trigo. El resto es moderado, que se alimenta a los animales o se vuelve a moler para los productos de trigo integral.
Cuanto menor es el porcentaje de la tasa de extracción, más blanca es la harina. Tanto la tasa de extracción como el contenido de cenizas ayudan a un panadero profesional a determinar cuánto líquido, levadura, tiempo y otros ingredientes usar con la harina para lograr el producto final correcto. En cuanto a los panaderos hogareños, debemos confiar en el método de prueba y error y asumir que el molino de harina hará que el producto sea el mismo, de un lote a otro.
Harinas blanqueadas y enriquecidas
La harina contiene carotenoides que son amarillentos. El blanqueamiento hace que la harina sea blanca. También oxida la superficie de la harina, lo que ayuda al desarrollo del gluten. Esto da como resultado un producto horneado más esponjoso. Los agentes de maduración también se agregan para aumentar el desarrollo de gluten. Esto sucedería por sí mismo, pero agregar estos agentes acelera el proceso.
Mediante el blanqueamiento y maduración artificial, así como la eliminación del salvado y el germen, se pierden muchas vitaminas. Estos se reemplazan parcialmente por el enriquecimiento de la harina específicamente con vitaminas B y hierro. El calcio también se agrega a veces (ver las regulaciones de la FDA aquí).
Definición de "Mischbrot"
"Mischbrot" (literalmente pan mixto) también se llama "Graubrot" (pan gris) en el sur de Alemania o "Schwarzbrot" en Austria y Suiza. Se define como pan hecho con masa fermentada o levadura y una mezcla de harinas de trigo y centeno. Muchos, si no la mayoría, los panes en Alemania son técnicamente "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", o pan mixto de centeno, contiene 51 - 89% de harina de centeno.
- "Weizenmischbrot", o pan de trigo mezclado, contiene 51 - 89% de harina de trigo.
- "Mischbrot", o pan mixto, es una mezcla al 50 - 50% de harinas de trigo y centeno.
A medida que aumenta la cantidad de harina de centeno en un pan, más tiempo permanece fresco y más fuerte sabe a centeno. Mientras más harina de trigo, más alto se eleva el pan y más "suave" lo sabe.
También hay un popular pan de centeno llamado pumpernickel, que era una especialidad de West Phalian (Osnabruck y alrededores). Consiste en bayas de centeno rotas y enteras que se remojan durante la noche en agua caliente, luego se empacan en un molde cerrado y se cuecen al vapor durante 16 - 24 horas. La producción moderna ha reducido este tiempo a 12 horas al agregar levadura o masa fermentada a la mezcla para ayudar a que el calor penetre a través de la masa densa al levantarse. El jarabe de remolacha a menudo también se agrega, pero el sabor y el aroma provienen de la caramelización y la reacción de Maillard durante la cocción. Se puede almacenar durante varios meses durante varios años y se utilizó en la Edad Media como raciones de emergencia.
Tabla de tipos de harina de centeno y aproximaciones europeas
- El pan fresco
- King Arthur Harina
- El artesano
- Pan Bakers Guild of America
- Harina y productos de comidas de Historic Mills
- Bolting y tamizado de harina
- Imágenes de máquinas industriales de fresado
- La Asociación Norteamericana de Molineros
- Bob's Red Mill