Consejos para mejorar su panificación
¿Alguna vez se preguntó por qué las panaderías hacen un pan tan maravilloso, pero sus panes caseros no alcanzan a la perfección? Las panaderías simplemente tienen mejores herramientas a mano. Sus hornos son más calientes y tienen inyección de vapor, tienen mezclas de pan medidas previamente, y tienen el tiempo para dedicarse a simplemente hacer pan . Pueden controlar su contenido de proteína en la harina y agregar enzimas y acondicionadores de masa para ayudar a que brille su producto.
Incluso las panaderías artesanales que evitan mezclas y acondicionadores tienen condiciones de cocción consistentes y herramientas especiales y dedicadas, así como panaderos entrenados que no hacen otra cosa que hornear.
Pero en la última década más o menos, se han logrado muchos avances en la panadería casera. Algunas personas inteligentes han creado formas de hornear pan casero en menos tiempo, mejores harinas y levaduras han llegado a estar disponibles para el panadero casero, y las masas fermentadas y el uso del tiempo para hornear un gran pan han vuelto a ponerse de moda.
Aquí hay algunos consejos para aprovechar al máximo su bolsa de harina:
Cosas para pensar
Comience con una receta simple . Muchos tipos diferentes de pan usan solo cuatro ingredientes; harina, agua, sal y levadura.
Siga las instrucciones cuidadosamente pero use su sentido común y experiencia. Odio decirlo, pero muchas recetas antiguas deberían descartarse. Se ha avanzado tanto en la creación de pan como en la redacción de recetas, por lo que obtendrá buenos resultados más rápidamente al actualizar los archivos de recetas y la colección de libros de cocina. La advertencia es que la cocción del pan siempre tendrá ligeras variaciones debido al contenido de humedad de la harina que está usando.
Mantenga registros . Enséñese a controlar la temperatura ambiente, el agua y la temperatura de la masa y anote los pasos que tomó, al costado de su receta o en una computadora portátil. Probablemente hornearás pan unas pocas veces al mes y te olvidarás de lo que funciona para ti: que hayas agregado dos cucharadas extra de agua o reducido la sal, si no está escrito.
Consejos para hacer masa de pan
Tómate tu tiempo Muchas recetas requieren cantidades más pequeñas de levadura a las que puede estar acostumbrado. La levadura está viva y crece al dividirse. Usar menos levadura significa un tiempo más largo antes de que vea el aumento de la masa, lo que permite que se desarrollen más sabores. Retardar (ralentizar) la fermentación usando líquidos fríos o refrigerando la masa también ayuda con el desarrollo del sabor.
Además, las masas de trigo integral funcionan mejor cuando las harinas tienen tiempo para rehidratarse . Esto despierta las enzimas que trabajan en azúcares complejos en la harina y suaviza el salvado en los granos integrales. Los copos de salvado funcionan como pequeñas navajas de afeitar, cortando las hebras de gluten (proteína) y evitando que la masa se estire como la masa hecha con harina blanca . Cuando los almidones se dividen en moléculas de glucosa, la levadura tiene más comida para comer.
Pesar, no medir Cuando pueda, use una balanza para pesar la misma cantidad de harina, sal, etc., siempre. Las panaderías confían en los porcentajes de panadería que hacen que su pan sea consistente día a día y usted también. Convierta recetas sin pesos pesando sobre la marcha. Trate de no agregar demasiada harina, la principal causa de panes secos y duros.
Use el iniciador de masa fermentada junto con la levadura . A menos que seas un purista (y te bendiga por serlo), la mayoría de los panes son excelentes, con un poco de masa fermentada en ellos, pero no como el principal agente de fermentación . Las masas fermentadas de Alemania pueden ser bastante agrias, muy diferente a nuestra masa madre de supermercado. En muchas panaderías europeas, casi todos los panes son masas agrias. Agregar levadura de panadería ayudará a que la masa se levante antes de que se ponga demasiado amarga.
La masa madre es buena para mantener el pan fresco y los alemanes dicen que también es bueno para la digestión. La masa fermentada es esencial para los panes de centeno , donde el ácido evita que las moléculas de almidón se descompongan, lo que permite que se forme una estructura similar al gluten y evita que el producto final sea pegajoso. También puedes imitar la masa madre con ingredientes ácidos o aditivos.
Para mejorar su miga (grano del pan), puede intentar usar un mezclador de pie y mantener la masa pegajosa. Tengo mejores resultados cuando uso mi máquina KitchenAide para amasar la masa. Tengo más probabilidades de amasarlo durante el período especificado en la receta y mis manos están libres para otras tareas. También puede usar menos harina que cuando amasa a mano. Esta masa más húmeda parece darle al pan una mejor oportunidad de levantarse.
También hay métodos de amasado mínimos que doblan una masa húmeda como una letra. Aquí hay una discusión y un video sobre la masa plegable.
Si quieres una migaja abierta, no amas más . Si amasas la masa después de la primera subida, terminarás con un pan de migajas de estilo americano o un "Toastbrot" alemán. Esto puede ser bueno para los sándwiches, pero no es lo que mucha gente busca en los panes artesanales como la focaccia o Bauernbrot. Forma, pero no amases el pan después de la primera subida. Si una receta dice "golpear hacia abajo" desinflar suavemente y amasar un par de veces para redistribuir los gases.
No omitas la sal . La sal tiene muchas interacciones químicas con la harina y la levadura. Los panes europeos tienden a tener bastante sal, a menudo entre dos y tres por ciento (porcentaje de Baker). Esto le da sabor al pan pero le preocupa a la UE. Por razones de salud, les gustaría limitar la sal a menos del dos por ciento. Los gremios de panaderos en Europa han estado luchando contra la UE cambiando sus recetas tradicionales y manteniendo el contenido de sal fuera de las etiquetas del pan fresco de la panadería.
Puede intentar disminuir la sal en cualquier receta, pero asegúrese de anotarla en el libro para que pueda comparar los resultados en sabor y textura.
Desarrolla tu propia especialidad de pan . La práctica hace la perfección. Use una receta que le guste una y otra vez. Hazlo tuyo. Tus familiares y amigos comenzarán a solicitarlo, aguarde con ansias. Debido a que lo practica a menudo, se volverá muy bueno y muy ágil al hacerlo.
Consejos para hornear pan
Use una piedra para hornear para una gran corteza y un resorte para horno. Son pesados y tardan mucho en calentarse, pero las piedras para hornear ayudan a crear una atmósfera de horno de ladrillo para el pan. La corteza no se agrieta en el fondo y el pan puede hornearse sin dorar demasiado.
Compare los precios en piedras para hornear.
Calibre su horno . Especialmente si tus panes están saliendo demasiado oscuros o muy húmedos o tardando más en hornear de lo que la receta dice que deberían.
Además, los panes pueden necesitar temperaturas más bajas cuando la piedra de cocción se precalienta adecuadamente.
Si no tienes un termómetro de horno y quieres preparar un pan demasiado oscuro hoy, baja el horno unos 25 ° F. Y tengo los mejores resultados cuando enciendo mi horno a 450 ° F, no a 500 ° F, como dicen en algunos libros.
Precalienta el horno . Con o sin una piedra para hornear, he descubierto que calentar el horno durante 1/2 hora sin piedra o 1 hora con una piedra es esencial para obtener resultados de apariencia profesional y sabor. Solía poner panes en hornos fríos para economizar, pero he descubierto que encender el horno por este período de tiempo cuesta solo entre 15 y 30 centavos adicionales. Es posible que desee tener varios panes para hornear en un día, lo que también reduce el costo por pan.
Sepa qué corteza quiere .
- La corteza de estilo artesanal y masticable necesita vapor durante los primeros minutos, luego calor seco.
- Polvorear con harina le da un aspecto rústico al pan.
- El lavado de huevos convierte el pan en dorado y le da una corteza más suave.
- Los lavados de leche en los últimos minutos son buenos para un pan de estilo sándwich y da una corteza marrón brillante y suave.
- Cepille los panes o los rollos con aceite o agua y revuelva en semillas o granos para cubrirlos antes de hornearlos.
- El aceite suaviza la costra, el agua lo mantiene más fresco.
- Barra la parte superior de los panes de 1/4 de pulgada de profundidad 15-20 minutos antes de hornear, si no más, para darle la mejor apariencia al pan.
Esto no es tan cierto para panes y panecillos pequeños de harina blanca. Algunos de ellos están diseñados para ser consumidos a fuego vivo fuera del horno.
Mantenga el pan durante uno o dos días en una bolsa de papel o tela a temperatura ambiente. Los panes y panecillos de masa fermentada pueden conservarse dos días más.
No olvide congelar los extras , pero no refrigere su pan, o se secará demasiado rápido. Envuelva en una envoltura de plástico y luego en una bolsa de congelador y mantener hasta por tres meses en el congelador. Descongelar a temperatura ambiente y crujiente durante varios minutos en el horno, preferiblemente en la parrilla del horno, directamente.
No hay nada mejor que pan casero y sopa en un jueves por la noche después de una conferencia de padres y maestros. El pan está en el congelador y la sopa se puede preparar en media hora.
Deje que el pan se enfríe antes de cortarlo . El pan debe alcanzar una temperatura interna de al menos 180 ° F antes de sacarlo del horno. En este punto, el pan sigue horneándose y secándose. Deje que se enfríe dos horas antes de cortar. Si lo cortas antes, parecerá poco o mojado.
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