Sourdough Starter

¿Qué es un iniciador de masa fermentada?

Masa fermentada y horneada alemana

La masa fermentada ocupa un lugar muy importante en los corazones y las mentes de los alemanes. El pan de centeno en Alemania y Austria está hecho con masa fermentada, así como algunos panes de harina mezclada ("Mischbrote"). En Francia e Italia, la masa fermentada se usa en pan blanco. Los panes de masa fermentada no se vuelven rancios tan rápido como los panes no agrios, y algunas personas piensan que son mejores para la digestión. En particular, la harina de centeno se beneficia de un pH bajo que inhibe las enzimas que tienden a hacer el pan gomoso.

Para hacer pan alemán en casa, querrás probar tu mano con un iniciador de masa fermentada.

Hay varias escuelas de pensamiento sobre los iniciadores de masa fermentada. Algunas personas dicen que todo lo que necesitas es harina y agua para capturar la levadura silvestre y la cultura bacteriana. Algunos piensan que la levadura y las bacterias que crean la masa madre están en la harina. Otros quieren que acidifiques el entrante con jugo o vinagre para estimular la levadura amarga. Algunos dicen que puede comenzar con levadura comercial y dejarla agriar dejándola fuera unos días. La única cosa en la que todo el mundo está de acuerdo es que una cultura de masa fermentada lleva tiempo.

La biología de la masa madre

El iniciador de masa fermentada es un cultivo de organismos unicelulares que crecen juntos y viven de la harina, el agua y el oxígeno. Hay al menos dos organismos y posiblemente más en cada cultura. La bacteria Lactobacillus species (sp.) Convierte los azúcares en ácidos y muchos otros compuestos de sabor, mientras que las cepas de levadura silvestre ( Candida sp.

o Saccharomyces sp.) que crecen bien en un ambiente ácido proporcionan levadura. Se necesitan al menos 12 horas para que estos sabores se desarrollen en el pan, una de las razones por las que un pan de masa fermentada casera tarda tanto tiempo en levantarse y hornear.

Para más información sobre biología de masa fermentada, lea la cobertura de Discover Magazine.

Para hornear con masa fermentada, debe elegir entre:

o

Las culturas de masa madre de diferentes partes del mundo tienen diferentes características, por lo que su propia cultura casera puede o no tener el mismo sabor que el pan alemán que quería copiar. Pero el objetivo principal aquí es proporcionar una forma de hacer algunos panes densos maravillosos, que se aproximan a los de una panadería alemana.

Y, si se encuentra en Alemania y ve más allá de todas esas mercancías de panadería de cadena, puede descubrir que no existe el pan "alemán", sino que cada ciudad pequeña tiene su propia tradición.

¿Por qué no comenzar su propia tradición de pueblo pequeño en su propia cocina?