Algunas personas dicen que un verdadero iniciador de masa fermentada, como este, se elabora simplemente exponiendo la harina y el agua a los microorganismos en el aire y en la harina , ya sea afuera o dentro de la casa. Otros dicen que debes acidificar el iniciador con jugo o vinagre para estimular la levadura amarga. Y, sin embargo, otros dicen que puede comenzar con levadura comercial y dejarla agriar dejándolo en unos días. La única cosa en la que todo el mundo está de acuerdo es que una cultura de masa fermentada lleva tiempo.
La masa fermentada ocupa un lugar muy importante en los corazones y las mentes de los alemanes. El pan de centeno en Alemania y Austria está hecho con masa fermentada, así como algunos panes de harina mezclada ("Mischbrote"). Los panes de masa fermentada no se vuelven rancios tan rápido como los panes sin agrios y algunas personas piensan que son mejores para la digestión. En particular, la harina de centeno se beneficia de un pH bajo que inhibe las enzimas que tienden a hacer el pan gomoso. Para hacer pan alemán en casa, querrás probar tu mano con un iniciador de masa fermentada.
Lo que necesitarás
- 2 tazas de harina blanca para todo uso o harina de trigo integral
- 1 1/2 tazas de agua sin cloro (deje que el agua repose durante 24 horas o use agua embotellada)
Como hacerlo
- Mezcle 2 tazas de harina y 1 1/2 tazas de agua en un recipiente de 2 cuartos de galón, revuelva bien para incorporar aire. Cubra con una capa de estopilla para mantener los insectos afuera y colóquelos en el lugar que elija, ya sea adentro o afuera. Revuelva dos veces al día. Cuando se formen burbujas en 2 o 3 días, comience a alimentar su nueva cultura.
- Agregue 1 taza de harina y 1/2 taza de agua no clorada y revuelva. Agregue un poco más de agua, si es necesario, para tener la misma consistencia con la que comenzó.
- Repita la alimentación dos veces al día durante varios días sucesivos. Es posible que desee dividir o desechar parte de la cultura. Mantenga al menos 2 tazas y alimente con 1 taza de harina y 1/2 taza de agua.
- El motor de arranque está activo cuando se desarrollan 1 a 2 pulgadas de espuma en la parte superior dentro de las 12 horas posteriores a la alimentación. Entonces puedes refrigerarlo.
- Si el motor de arranque comienza a tener olores desagradables o moho creciendo en la parte superior, tendrá que tirarlo y comenzar de nuevo.
Alimentando una cultura
- Si usa parte del cultivo, aliméntelo añadiendo 1 taza de harina y 3/4 de taza de agua a la cultura sobrante. Deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, luego refrigere.
- Si no usa la cultura, todavía debe alimentarlo. Si la cultura no está refrigerada, debe alimentarla una vez al día.
- Si el cultivo está refrigerado, aliméntelo una vez a la semana. Si lo descuidas durante varias semanas, la cultura podría morir.