Basado en una receta de harina más liviana, este pan integral contiene un tercio de harina de centeno y a menudo se llama "Graubrot" o "Mischbrot" en alemán. En Alemania, cuanto más al sur vas, menos centeno hay en el pan, por lo que este sería un pan que podrías encontrar en Baviera o Suabia. El iniciador de centeno se usa para agriar levemente el pan y mejorar la textura.
Este pan requiere dos días para hacer. Día uno: preparación de 10 minutos; Día dos: 30 minutos de tiempo de preparación total, 2-3 horas de tiempo de subida y 1 hora de horneado.
Lo que necesitarás
- 1 taza / 125 gramos de harina (centeno)
- 1/2 taza / 125 gramos de agua
- 2 cucharaditas / 10 gramos de iniciador de centeno
- 3 1/3 tazas / 388 gramos de harina (blanco entero
- trigo )
- 1/4 cucharadita / 1 gramo de levadura
- 1/4 cucharadita / 1 gramo de sal
- 1 1/3 taza / 300 ml de agua
- 2/3 taza / 70 gramos de harina (centeno)
- 2 2/3 taza / 320 gramos de harina (trigo integral blanco)
- 1 cucharada / 20 gramos de sal (kosher)
- 1 cucharadita / 4 gramos de levadura (instantánea)
- 2 cucharadita / 10 gramos de manteca de cerdo (o manteca)
- 1 1/3 taza / 300 ml de agua
Como hacerlo
El iniciador de Rye
- Una palabra sobre el iniciador de centeno. Este iniciador de masa fermentada se compró a King Arthur Flour y se dividió en dos versiones, una alimentada con harina blanca y otra alimentada con harina de centeno. El iniciador de centeno se retiró del refrigerador, se agitó y se usaron dos cucharaditas en la esponja de centeno para esta receta.
- El resto del iniciador de centeno se alimentó, se dejó crecer durante 2-4 horas y luego se reemplazó en el refrigerador. Vea este artículo para más información sobre los iniciadores de masa fermentada.
- Use un iniciador de masa fermentada blanco si eso es lo que tiene. Esto puede cambiar un poco los resultados, es posible que desee alimentarlo con harinas blancas y de centeno para ayudarlo a crecer.
Día antes de hornear
- Mezcle el iniciador de centeno hasta que toda la harina esté mojada. Cubra y madure en el mostrador por 12-18 horas.
- Mezcle los ingredientes para la biga hasta que se forme una bola. Amasar uno o dos minutos hasta que quede suave. Cubra y deje reposar durante dos horas a temperatura ambiente y luego 16 horas (y hasta dos días) en el refrigerador.
Día de cocción
- Rompa dos esponjas en pedazos, espolvoree con harina para evitar que se peguen nuevamente. Agregue el resto de los ingredientes al tazón, reservando 1/3 taza de la harina. Mezcle hasta que la masa se una para formar una bola. Agregue suficiente harina reservada para hacer que la bola se firme, pero aún un poco pegajosa.
- Amasar durante un total de 10-12 minutos, preferiblemente con un mezclador de pie y un gancho de masa.
- Use las manos mojadas para formar la masa en una bola suelta, cubra y deje crecer durante 1 a 2 horas, hasta que se eleve visiblemente. La duración de la subida depende de la temperatura de la masa y de la temperatura ambiente.
- Divida la masa por la mitad en una superficie limpia y enharinada. Forme el pan en dos bolas, colóquelo en una cesta enharinada o en un tazón enharinado, forrado de tela, con la costura hacia abajo.
- Deje que se levante durante una hora y precaliente su horno, con una piedra para hornear, si es posible, a 450 ° F al mismo tiempo.
- Desmoldar en una cáscara de horno enharinada y cargar los panes en la piedra caliente. Puede usar el dorso de una hoja de galletas si no tiene una cáscara.
- Hornee a 450 ° F por 15 minutos, luego baje el horno a 350 ° F y continúe horneando de 40 a 50 minutos más. Puedes elegir usar vapor en los primeros 5 minutos.
- Retire del horno cuando la temperatura interna del pan alcance 180-200 ° F. Deje que el pan se enfríe en un estante durante dos horas antes de cortarlo o quedará pegajoso por dentro.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 165 |
| Grasa total | 5 g |
| Grasa saturada | 1 g |
| Grasa no saturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 1,327 mg |
| Hidratos de carbono | 26 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 4 g |