Receta de pan de centeno con masa madre - Roggenbrot

Los panes de centeno son muy populares en Alemania y abundan muchas recetas diferentes. Este utiliza casi 50% de harina de centeno con un iniciador de masa fermentada para crear un pan de centeno o pan de masa fermentada fuerte pero sabroso .

Debido a que algunas áreas en los EE. UU. Solo llevan harina de centeno de grano entero en las tiendas, aquí hay una manera de eliminar parte del salvado para lograr un pan de centeno más liviano. También puede usar centeno liviano o harina de centeno con buenos resultados.

Notas sobre pan de masa fermentada de centeno

La masa madre en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, "Milchsäurebakterien" o Lactobaccillus , y cómo afectan la masa y el sabor del pan . El componente de levadura salvaje no se estudia tanto y se agrega levadura comercial a casi todas las masas fermentadas para asegurar un aumento constante.

Las masas fermentadas de centeno dependen del ácido acético y del ácido láctico para su sabor, mientras que las agrias de trigo se mejoran con solo la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor agrio más suave. No solo el sabor, sino también la forma en que la masa reacciona en el horno y su gominola después de la cocción se ve afectada por la cantidad de ácidos en la masa.

El ácido acético se forma en masas más rígidas (como esta receta) y a temperatura ambiente (24 ° C o 75 ° F) mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas (100% de hidratación) y más cálidas (28 ° C o 82 + ° F )

Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de libertad. Aún así, una masa fermentada alimentada con centeno será mejor para usted en una receta de pan de centeno y una masa fermentada alimentada con trigo en una receta de trigo. Si quieres hacer un montón de pan de masa fermentada de centeno, entonces trata de encontrar o comenzar tu propia masa madre con harina de centeno . De lo contrario, una masa madre tradicional servirá bien para empezar.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

  1. Si tiene un saco de harina de centeno integral o molido a la piedra, críelo a través de un tamiz fino (malla de 1 mm o 1/32 pulgada) y use la porción tamizada para esta masa. Conserva el salvado y los trozos grandes de centeno rajado para la corteza. Necesitarás tamizar otra taza más o menos, para obtener 2 1/4 tazas de harina de centeno (300 gramos). Si tienes harina de centeno mediana o liviana, no tamices.
  2. Mezcle la harina de centeno con una taza (250 gramos) de agua y alrededor de 2 cucharadas de iniciador de centeno (30 gramos) que pueden venir directamente del refrigerador. Alimente el arranque , mientras está en ello, luego regrese al refrigerador.
  1. Cuando los tres ingredientes estén completamente mojados, cúbralos con una tapa o plástico y déjelos fermentar a temperatura ambiente (aproximadamente 75 ° F) durante 16 horas. Si es más frío que 75 ° F, puede dejar que fermente un poco más.
  2. No verá ningún cambio físico en la masa húmeda y pegajosa, pero debe oler un fuerte olor a masa madre.
  3. Use toda la masa madre de centeno y agregue el resto de los ingredientes. Mezcle con un mezclador de pie durante aproximadamente 7 minutos a bajo nivel con un gancho de masa.
  4. Dé vuelta a una tabla limpia y amasar varias veces con las manos mojadas. La masa es firme pero pegajosa, mojar las manos evitará que se pegue demasiado. Forme una bola, colóquela en un recipiente y cúbrala con un paño húmedo durante 30 minutos a temperatura ambiente. Puede ver un aumento.

    Para los rollos: sobre una tabla ligeramente enharinada, forme la masa en bolas de 100 gramos, aplánelas en forma de rectángulos y déjelas en baguettes de 4 pulgadas. Sumerja los rollos en agua y luego enrolle el salvado de centeno sobrante o simplemente enrolle un poco de harina blanca para obtener un aspecto rústico (sin agua). Hace 11 rollos.

    Para pan: Divida la masa en dos partes y déle forma de bolas (pictorial) o un batard (video).
  5. Deje que el pan o los panecillos suban durante 70 minutos sobre papel pergamino, cubiertos con un paño húmedo.
  6. Precaliente el horno, preferiblemente con piedra para hornear, durante 60 minutos a 450 ° F.
  7. Barra los rollos o el pan con una hoja de afeitar o de afeitar.
  8. Desliza el pergamino con los rollos sobre la piedra para hornear, si puedes. Hornee con vapor (5 minutos de vapor) durante 25 a 30 minutos (pan de 40 a 50 minutos) y baje el horno a 400 ° F tan pronto como ponga la masa en el horno.
  1. Enfríe el pan en los bastidores para obtener las costras secas y coma o congele a su gusto. Los panecillos son excelentes cócteles cuando se cortan en rodajas finas.
Pautas Nutricionales (por porción)
Calorías 115
Grasa total 4 g
Grasa saturada 1 g
Grasa no saturada 2 g
Colesterol 0 mg
Sodio 809 mg
Hidratos de carbono 18 g
Fibra dietética 2 g
Proteína 3 g
(La información de nutrición en nuestras recetas se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y se debe considerar una estimación. Los resultados individuales pueden variar).