Nada reemplaza lo real, pero puedes improvisar en un apuro.
La melaza culinaria proviene de la caña de azúcar triturada, un subproducto del primer prensado de jarabe de caña. A medida que el líquido hierve, comienzan a formarse cristales de azúcar en bruto. Los envían a dar vueltas en una centrífuga, que arroja el líquido restante. Esto se convierte en la primera melaza. También puede verlo en la tienda como melaza ligera, suave o dulce.
Los productores ponen la melaza a través del proceso de cristalización dos veces más para extraer la mayor cantidad de sacarosa posible.
La segunda melaza también se puede llamar oscura, completa o robusta. El jarabe más espeso resultante tiene un sabor menos dulce; su sabor más fuerte viene con un toque de amargura. La tercera y última melaza se comercializa como melaza blackstrap. Contiene la mayoría de las vitaminas y minerales, pero viene con un sabor robusto y una amargura definida.
El azúcar moreno contiene melaza, que le da un sabor distintivo; El azúcar moreno oscuro contiene una mayor concentración de melaza que el azúcar moreno claro. La melaza agrega un sabor rico, dulce pero ligeramente quemado a productos horneados y platos como frijoles horneados.
Cocinar con melaza
La melaza contiene calcio, que retarda el ablandamiento en algunos alimentos, particularmente en los frijoles. Los frijoles horneados con melaza como saborizante se cocinan mucho más lentamente que los frijoles sin él. En el lado positivo, el calcio en la melaza ayuda a que los granos conserven su forma. La melaza agrega humedad y sabor dimensional a productos horneados como pan de jengibre.
Sustituyendo por melaza
Nada reemplaza a la melaza real, pero si te encuentras sin ella, puedes hacer algunas sustituciones razonables. Por otro lado, algunas sustituciones definitivamente no quieres intentar.
- La melaza oscura se puede sustituir por melaza en las recetas. Use medidas iguales: si la receta requiere 1/4 taza de melaza, use 1/4 taza de melaza oscura.
- No sustituyas la melaza Blackstrap por melazas claras u oscuras. El sabor resultante puede dominar la receta. Solo use melaza blackstrap si una receta específicamente lo requiere.
- Aunque puede intercambiar melazas claras y oscuras en las recetas, el uso de la versión oscura intensifica el sabor y oscurece ligeramente el producto resultante. La melaza oscura funciona bien en pan de jengibre, frijoles horneados y pan más oscuro como el pan de centeno.
- El jarabe de maíz oscuro funciona en lugar de la melaza como una sustitución de uno a uno, pero con menos profundidad de sabor y una dulzura más simplista.
- Puede sustituir 3/4 de taza de azúcar blanca granulada más 1/4 de taza de agua por 1 taza de melaza al hornear, pero aumente las especias para compensar la pérdida del sabor de la melaza. También puede reemplazar 1 taza de melaza con 3/4 de taza de azúcar moreno oscuro para retener el sabor de la melaza. Agregue 1 cucharadita de bicarbonato de sodio a los ingredientes secos por 1 taza de melaza cuando sustituya la melaza por azúcar refinada.
Medición de melaza
Un frasco de melaza de 12 onzas líquidas contiene aproximadamente 24 cucharadas o 1 1/2 tazas. Mida la melaza por volumen en una taza de medición líquida. Rocíe ligeramente la taza de medir con aceite vegetal antes de medir la melaza para que se deslice con mayor facilidad.
Consejos y sugerencias de melaza
- Los productos horneados que usan mucha melaza tienden a oscurecerse más rápidamente. Reduzca la temperatura del horno en 25 grados para compensar.
- Las melazas naturalmente ácidas pueden requerir la adición de bicarbonato de sodio para contrarrestarlo en algunos productos horneados.
- Puede comprar melazas sulfuradas o no sulfuradas. El azufre actúa como conservante, pero deja la dulzura y puede dejar un ligero regusto químico similar. Incluso la melaza no azucarada dura varios años en la despensa.