El landbrot, o pan de campo, a menudo se horneaba en grandes panes que duraban desde el día de la cocción hasta el día de la cocción, al menos una semana. A menudo, los panes podían pesar diez o doce libras y se horneaban en un horno comunal.
Aquí hay una variación de Bauernbrot o Landbrot. Esto es todo trigo con una masa fermentada de una noche o levadura (una levaína es lo mismo que un cultivo de masa fermentada). Como cuestión de hecho, no hay levadura comercial en este pan en absoluto. A pesar de esto, el pan es aireado y duro y lleno de sabor. Tampoco es tan complicado de hacer.
La harina, el agua, la sal y un cultivo de masa madre activa son los únicos ingredientes. Esta receta requiere trigo integral (62%) y harina blanca (38%), pero puedes probarlo con harina de trigo integral finamente molida, para que sea más simple.
El pan de la imagen estaba horneado con harina de pan blanco y pan integral del rey Arturo. Ambas harinas están disponibles en una amplia gama de tiendas de comestibles y se pueden pedir en línea. Siéntase libre de hacer este pan con la harina que también puede comprar en su tienda.
Aprenda cómo comenzar su propia masa fermentada (esto puede tomar algunas semanas) o compre un poco de iniciador aquí .
Lo que necesitarás
- Para refrescar la masa madre:
- 1/2 taza de masa fermentada (activa)
- 1 puñado de harina (agregar hasta que esté tieso)
- Para Levain Build:
- 3 cucharadas./1.3 oz mezcla de masa fermentada
- 1/2 c./4 oz agua
- 1 1/3 c./5.8 oz harina de trigo integral
- 2 1/2 cucharadas./0.6 oz harina (blanca)
- Para la masa final:
- 2 3/4 c./22.4 oz agua
- 3 c. + 2 cucharadas./14.4 oz harina de trigo integral
- 2.5 c. - 2 cucharadas./11 onzas harina (blanca)
- 1 cucharada./20 g. sal
Como hacerlo
Comience por refrescar la masa madre.
- Por lo general, mantengo mi iniciador de masa fermentada al 100% o más de hidratación. Eso significa que cuando lo alimento le agrego harina y agua para hacer una mezcla espesa de panqueque. Para comenzar este pan, tomo media taza o más de mi cultivo de masa fermentada y agrego harina hasta que la masa esté muy rígida.
- Agregue la harina a un cultivo activo, es decir, uno que se haya alimentado recientemente y que no haya salido del refrigerador. Hacer una masa dura
- Cubra (me gusta cubrir con una envoltura de plástico) y déjelo en el mostrador durante 4 a 6 horas.
Construye el Levain
- Use tres cucharadas de la cultura de masa fermentada (o pese 1,3 oz.) Y agregue las 1/2 tazas de agua y 1 1/2 taza (total) de harinas en un recipiente y revuelva hasta que quede suave. Cubra esta masa y manténgala en el mostrador durante aproximadamente 12 horas.
- Al día siguiente, agregue 2 3/4 c. (22.4 oz.) De agua, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) De harina de trigo integral y 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) De harina blanca en un tazón grande y revuelva hasta que toda la harina esté húmeda. Cubra y deje que esta masa "autolise" durante 20 minutos a una hora.
- Espolvorea la sal sobre la masa y agrega la "levaína" en varias partes. Mezcle durante 2 - 3 minutos en una batidora o 5 minutos a mano. La masa es muy suelta. Cubrir.
Fermentación a granel
- La fermentación a granel es de aproximadamente 2 1/2 horas a temperatura ambiente. Durante este tiempo, doblarás la masa 2 veces.
- Para doblar, voltea la masa en una tabla bien enharinada. Doble en tercios (como una letra) horizontalmente, luego estire la masa y doble en tercios verticalmente ( doblando paso a paso aquí ).
- La masa de pan ahora pesa alrededor de 3 1/2 libras. Puedes hacer panes más pequeños, pero hice un pan grande para las fotos.
Modelado y prueba final
- Forme la masa en una forma suelta y redonda. Coloque, con la punta hacia abajo, en una canasta de fermentación bien enharinada o un recipiente engrasado y enharinado. Mi tazón estaba bien enharinado pero no engrasado, y la masa se pegó y se desinfló un poco más de lo que yo quería.
- Cubra el pan sin apretar, sin que la tapa toque la masa. Una caja de cartón funcionaría bien.
- Deje que esta masa se eleve de 2 a 2 1/2 horas a temperatura ambiente.
- Aproximadamente una hora antes de hornear, precaliente el horno a 440 ° F con una piedra para hornear si lo tiene y prepare el horno para el vapor. Este pan también puede hornear sin vapor, cuando sea necesario.
Horneando
- Espolvoree papel pergamino, que se coloca en la parte posterior de una bandeja de horno o en la cáscara de un panadero, con harina o harina de maíz o sémola. Desmolda la masa de la cesta de pruebas en el pergamino. La masa todavía está muy húmeda y pegajosa, así que haz tu mejor esfuerzo para no desinflarla.
- Empuje rápidamente la bandeja para hornear en el horno o, con el papel pergamino, mueva la masa sobre la piedra para hornear. Use vapor para hornear, como se describe aquí.
- Hornee durante quince minutos, luego baje la temperatura a 420 ° F y hornee hasta que esté listo, alrededor de 60 a 75 minutos más. Pruebe el pan con un termómetro de lectura instantánea y asegúrese de que tenga una temperatura interna de al menos 195 ° F.
- Deje que el pan se enfríe durante varias horas en un estante. Cuanto más tiempo se sienta el pan, más intenso será su sabor. Puedes congelar este pan.
Panes de pan más rústico:
- Bauernbrot : toma solo unas pocas horas de principio a fin.
- Masa madre fácil : solo una masa.
- Graubrot : harinas de trigo y centeno.
Receta adaptada de "Bread - Un libro de técnicas y recetas de Baker" Jeffrey Hamelman