Anatomía de un adobo

Componentes básicos de un adobo y sus funciones.

Los adobos son una forma simple de agregar un gran sabor a la carne. Existen miles de combinaciones de sabores posibles con marinadas, pero cada adobo debe incluir algunos componentes básicos. Descubra cómo los diferentes elementos de un marinado funcionan para agregar sabor a sus carnes a la parrilla, asadas y horneadas.

Grasa

La grasa es un componente importante en los adobos porque ayuda a transferir sabores liposolubles a la carne. Un componente graso también ayudará a que la carne retenga la humedad a medida que se cocina.

Las grasas ayudan a moler los perfiles de sabor y evitar que los sabores ácidos o afilados abrumen la experiencia. Los ejemplos de componentes grasos en un adobo pueden incluir: aceite de oliva, aceite de canola, leche de coco , yogur completo en grasa u otros aceites vegetales.

Ácido

Los ácidos funcionan de múltiples maneras para ayudar a que el sabor penetre en la carne. Los ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo de la carne, lo que puede ablandar ligeramente la carne y permitir una penetración más profunda del sabor. Un componente de sabor ácido también es importante para equilibrar un perfil de sabor. Una nota superior ácida proporcionada por un ingrediente ácido le ayudará a agregar chispa y frescura a un sabor pesado. Los ácidos también actúan como antioxidantes, que pueden contrarrestar los radicales libres que se producen cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como con la parrilla.

Los ejemplos de componentes ácidos incluyen: jugos cítricos, vinagre, vino, yogurt o suero de leche.

Condimentos

Los condimentos son donde los adobos realmente cobran vida.

Hay un sinfín de posibilidades, pero un buen lugar para comenzar es con aromáticos. Los aromáticos como el ajo, la cebolla o los chalotes proporcionan una base de sabor profunda a la que se pueden agregar otros sabores. Las hierbas y las especias, ya sean secas o frescas, se pueden agregar al adobo para obtener capas adicionales de sabor.

La sal también es una parte importante del proceso de condimentación.

La sal ayuda a magnificar los otros sabores añadidos al adobo. La sal marina es una excelente opción, ya que contiene minerales que proporcionan un sabor extra. La salsa de soja también es un ingrediente común utilizado como componente de sal en un adobo.

Los chile pimientos son un ingrediente común en adobos porque añaden una patada excepcionalmente picante que puede mejorar muchos perfiles de sabor. Los chile pimientos, secos o frescos, se pueden agregar a los adobos.

Los aromas y los chiles se deben picar o cortar en trozos muy pequeños cuando se usan en un adobo para aumentar la superficie y el contacto con la carne.

La ralladura de cítricos es una excelente manera de agregar sabor cítrico sin agregar ácido adicional a un adobo. Los aceites esenciales contenidos en la ralladura proporcionan una cantidad excepcional de sabor, pero no contienen ácido.

Los azúcares, como la miel, el azúcar morena, la melaza o el néctar de agave, a veces se agregan a los adobos para equilibrar el componente ácido. Cuando se usa en métodos de cocción de calor más bajo, como el tostado, el azúcar se caramelizará y agregará profundidad extra. Cuando se utiliza con métodos de cocción de calor más altos, como la parrilla, el azúcar puede quemarse y causar un sabor desagradable.

Ratios

La proporción entre grasa y ácido es subjetiva y, a menudo, es fuente de mucha controversia. Generalmente, solo se necesita una pequeña cantidad de ácido y se usa a menudo una relación de 3: 1 de aceite a ácido.

Demasiado ácido o demasiado tiempo expuesto al adobo ácido puede causar que los cortes más tiernos se vuelvan pesados.