La palabra para deletrear en alemán es "Dinkel", una palabra divertida para un grano que puede ser un poco más fácil de digerir que el trigo común. Mezclado con harina de centeno y fermentado con masa fermentada, este es un delicioso pan de grano entero al 100% con un ligero sabor a nuez.
La espelta es un grano muy viejo para el norte de Europa, que data de varios miles de años. Puede crecer en clima más frío que el trigo, aunque no produce tanto. Caído en desgracia en el siglo 20, ha tenido un regreso en los últimos años. Debido a su resistencia anterior a varias enfermedades de plantas, es bueno para los agricultores orgánicos, además de tener algunos supuestos beneficios para la salud.
Puede ser complicado hornear en grandes cantidades, pero para un hogar, los resultados son buenos. Use harina de trigo integral regular o harina de trigo integral blanca si no puede encontrar harina de espelta completa.
Lo que necesitarás
- De masa fermentada:
- 1/2 taza / 50g de harina de centeno
- 3 cucharadas / 40 ml de agua
- 1 - 2 cucharaditas / 5ml
- sourdough starter (activo)
- Gachas de avena:
- 3/4 taza / 85g de centeno cuajado
- 3/4 taza / 170ml de agua
- Opcional: 2 cucharaditas / 5g de malta de cebada diastásica
- Diluvio:
- 1 1/2 tazas de espelta (hojuelas)
- 4 cucharaditas / 24g de sal
- 1 1/4 tazas / 290ml de agua (hirviendo)
- Masa final:
- Toda la masa madre (menos 1 - 2 cucharaditas para el siguiente lote)
- Todas las gachas
- Todo el remojo
- 6 3/8 tazas / 730g de harina de espelta
- 1 cucharada / 10g de aceite vegetal
- 1 1/2 cucharaditas / 5g de levadura seca activa (o
- levadura instantánea o 20 gramos de levadura fresca)
- 1 1/8 tazas de agua (fría, agregue un cubo de hielo o dos)
Como hacerlo
Día antes de hornear
- Mezcle los ingredientes para la masa madre juntos hasta que se forme pasta dura. Cúbralo y déjelo reposar durante la noche a temperatura ambiente.
- Por la misma época, combine el centeno agrietado, el agua y la malta de cebada diastática en una cacerola pequeña, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante dos horas, revolviendo con frecuencia. Para cuando hayas terminado de cocinarlo, debe ser café oscuro y un poco dulce. Puede dejarlo reposar durante la noche en el mostrador o en el refrigerador.
- Además, coloque los ingredientes del remojo en un recipiente y revuelva brevemente. Cubra y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente. También puede comenzar esto solo tres horas antes de mezclar la masa final.
Día de cocción
- Coloque todos los ingredientes para la masa final en un tazón grande. (Si usa levadura seca activa, disuélvala en una parte del agua antes de agregarla. Si la usa instantáneamente, puede agregarla al recipiente directamente).
- Amasar en la batidora durante ocho minutos a la velocidad más lenta con el gancho de masa, luego dos minutos en la segunda velocidad más baja.
- Déjalo reposar durante veinte minutos, luego amasa nuevamente cinco minutos más despacio y dos un poco más rápido.
- Déjalo reposar por diez minutos. La masa debe despejarse de la pared del recipiente y verse homogénea (sin granos grandes) pero sin volverse brillante.
- Divida la masa en dos piezas de aproximadamente 1 3/4 libras cada una. Forme panes (redondos o largos como prefiera). Colóquelos en papel pergamino.
- Cepille los panes con agua. Si lo desea, puede decorar con un poco de harina con una plantilla, como en la fotografía ("S" para deletreado).
- Deje reposar los panes durante una hora mientras el horno se precalienta a 450 ° F (230 ° C). Cubra con un recipiente o envoltura de plástico, para que no se sequen.
- Si puede, use una piedra para hornear en el horno y prepare el horno para que se caliente. Vea esta información sobre el vapor en el horno .
- Transfiere los panes a la piedra para hornear. Está bien transferirlos aún en el papel pergamino, puedes quitarlo tan pronto como los panes se vuelvan firmes, unos 20 minutos después de hornearlos.
- Hornee los panes durante al menos una hora, o hasta que la temperatura interna del pan haya alcanzado los 190 ° F (87 ° C) o más. Gire los panes a la mitad para que no se doren por un lado.
- Retire y enfríe durante dos horas antes de cortar.
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