Cómo preparar Gravlax

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Ensamble los ingredientes de Gravlax

Ningún smörgåsbord estaría completo sin uno de los platos más distintivos de Escandinavia, gravlax. Llamado gravet laks en Noruega, gravad lax / laks en Suecia y Dinamarca, graflax en Islandia y graavilohi o tuoresuolainen lohi en Finlandia, el nombre literalmente significa "Grave-Salmon" y se refiere a la práctica medieval de curar el pescado crudo enterrándolo en la arena sobre el nivel de marea alta. Este es un método de preservación que todavía se utiliza para preparar hákarl ("tiburón putrificado") en Islandia, para rakfisk ("peces podridos") en Noruega, y para surströmming ("arenque amargo") en Suecia.

¡Pero no se deje intimidar por el nombre o las asociaciones! Curado en frío con azúcar, sal y eneldo fresco, el gravlax moderno tiene un sabor fresco y delicado, y se sirve delicioso como un aperitivo elegante o como aderezo para smørrebrød , sándwiches abiertos.

Para la versión básica de gravlax, utilizamos:

• un filete de salmón de 3 1 / 2- a 4-libra
• 1 taza de azúcar
• 1/2 taza de sal
• 1 cucharadita semillas de eneldo
• 1 cucharada. pimienta recién molida
• 2 racimos de eneldo fresco (no escatime en el eneldo, porque esto es lo que le da a Gravlax su sabor único).

Mientras que gravlax normalmente se prepara con un filete de salmón con la piel puesta, también funciona igual si se utiliza un filete sin piel si eso es lo que está disponible en su mercado local.

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Preparar el salmón

En Escandinavia y el noroeste del Pacífico, es fácil encontrar y comprar salmón fresco directamente de los barcos de pesca el día de la captura. Sin embargo, a menos que sepa que el salmón que usará para esta receta es de calidad sushi, tendrá que a ) comprar salmón congelado comercialmente y descongelarlo antes de usarlo, o b) esperar y congelar el gravlax completo a no más de -10º F (-23º C) durante 7 días. Esto matará cualquier microorganismo en peces que no sean frescos.

Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel.

Examine el pez en busca de espinas pequeñas y opacas, sintiendo hacia abajo a lo largo de la línea media y a lo largo de los bordes externos del filete. Retire los huesos con pinzas o alicates con punta de aguja.

Corta el filete en dos mitades iguales.

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Sazonar los filetes

Combine el azúcar y la sal, luego cubra ambos lados de cada mitad del filete con la mezcla.

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Ahora para el eneldo

Lave y corte ásperamente los racimos de eneldo, tallos y todo. Espolvorea el lado de la carne de cada mitad del filete con las semillas de eneldo y la pimienta molida.

Luego, coloca un medio filete, con la carne hacia arriba, en un plato lo suficientemente grande como para sostenerlo. Coloque el eneldo picado en la parte superior de este filete, luego cubra con la segunda mitad, con la carne hacia abajo. ¡Parecerá que tienes un gran sándwich de pescado crudo y eneldo!

Cubra el plato ligeramente con una envoltura de plástico y deje macerar a temperatura ambiente hasta que la mezcla de azúcar y sal se haya derretido en el filete (pero no más de 6 horas. Omita este paso por completo si está haciendo su gravlax cuando hace calor).

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Peso abajo del Gravlax

Coloque una bandeja o plato pequeño encima del plástico gravlax cubierto de envoltura. Pese el plato ligeramente, usando algunas rocas o elementos enlatados (¡en lugar de la arena y la suciedad tradicionales!).

Refrigere el gravlax ponderado durante al menos 2 días (48 horas) y hasta una semana.

Cada 12 horas, coloque el "sándwich" de pescado en el líquido salmuera que se ha acumulado en el fondo de la sartén para asegurarse de que todas las partes estén marinadas uniformemente. Vuelva a cubrir con la envoltura de plástico y la bandeja con peso y vuelva al refrigerador.

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Después de curar durante dos días

Retire la gravlax del refrigerador. Raspe la mayor parte del eneldo y los condimentos; seque con toallas de papel.

Como recordatorio: si no está usando a) pescado de calidad sushi o b) pescado congelado comercialmente, este es el punto en el que deberá envolver bien el gravlax y colocarlo en un congelador a -10º F (-23º C). 7 días.

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Cortar el Gravlax

Con un cuchillo afilado, corte el gravlax curado en rodajas finas como el papel, separando cada rodaja de la piel (si el filete tiene la piel encendida).

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Sirve el Gravlax

Coloque las rebanadas gravlax en pan crujiente o pan de centeno. Tradicionalmente acompañado de salsa de mostaza eneldo dulce (en sueco, hovmästarsås ), gravlax también combina bien con alcaparras y cebollas finamente picadas como aperitivo o con una variedad de guarniciones en un sándwich abierto.

Gravlax puede almacenarse en el refrigerador por hasta una semana y en el congelador por hasta un mes.