Durante años, todos dijeron que fumaban con la grasa hacia arriba. La teoría decía que la fusión de la gorra de grasa en la pechuga humedecería la carne y evitaría que se secara. Ahora, hay muchas personas que ganan grandes premios en las principales competiciones de barbacoa con el lado gordo hacia abajo, y todavía hay otros que están volteando sus paletas cada dos horas.
Entonces, ¿cuál es el problema? ¿Deberíamos todos voltear nuestras faldas y ponernos gordos hacia abajo?
Grasa hacia arriba
Pro: tiene perfecto sentido. Coloque una pechuga de 14 libras en el ahumador y saque 11 libras de carne (o alrededor) de 15 a 20 horas más tarde. También hay una bandeja de goteo llena de grasa de res derretida. Si la pechuga se coloca con la grasa hacia arriba, toda esta grasa derretida se verterá sobre la pechuga y la mantendrá húmeda.
Con: La carne no es una esponja. Sí, absorberá la humedad (piense en salmuera ) en pequeñas cantidades, siempre que las circunstancias sean las adecuadas, como una baja temperatura, contenido de sal y el PH correcto. La grasa de la tapa de fusión va a verter alrededor de la carne y gotear desde el fondo. Esta acción lavará mucho tu frote de especias.
Fat Side Down
Pro: El calor que se eleva sobre la pechuga es la principal fuente de secado. Al usar el gorro gordo de la falda como escudo entre el intenso calor del fuego y la delicada carne, terminarás con una pechuga más tierna con mucho menos secado en la superficie.
Con: Hay dos tipos de calor dentro de su fumador.
Existe el aire caliente (con suerte humeante) que se forma en el interior del ahumador y hace la mayor parte de la cocción. Luego está el calor radiante; el calor radiante viaja en línea recta y calienta todo lo que encuentra.
El calor radiante secará la carne rápidamente. La mayoría de los fumadores no permiten que el calor radiante golpee la pechuga.
El flujo de aire (convección) alrededor de la pechuga absorbe mucha humedad, pero los fumadores trabajan haciendo que el aire fluya alrededor de la pechuga, y si mides la temperatura del aire alrededor de la pechuga, encontrarás que es muy consistente, por lo que en la parte superior como en la parte inferior.
Torcedura de la falda
Pro: volteando la falda cada pocas horas (generalmente dos) y rociando, obtienes lo mejor de ambos mundos. La ventaja adicional es que el lado que se alejó del calor tendrá la oportunidad de descansar y reabsorber un poco de humedad. No se seca un lado dos, mientras que la pechuga se bastará con la tapa de grasa derretida durante la mitad del tiempo total de cocción.
Con: Cada vez que volteas tu pechuga, estás dejando caer mucha humedad acumulada. También está ejerciendo presión sobre la carne, forzando la salida de la humedad. Es por esto que necesita hilvanar en cada giro para compensar la pérdida de humedad. Si no volteara la pechuga pero la hiló, obtendría una pechuga mucho más húmeda.
Conclusión
Entonces, ¿cuál es la verdad? Si ha cocinado algunas papas fritas, notará que la parte de la pechuga más cercana al calor se seca. Por supuesto, no todos los fumadores trabajan de la misma manera. Si tu calor está directamente debajo de la pechuga, entonces reducir la grasa ayudará a proteger la carne del calor.
Sin embargo, derretir grasa agrega humedad a la carne, por lo que si tienes un fumador compensado, también podrías mantener la grasa, pero debes rotar la pechuga para que un lado no esté más cerca del fuego todo el tiempo.
Mover tu pechuga iguala la exposición de la carne al calor. El flujo de aire dentro de cualquier ahumador es irregular y dejar que la pechuga se quede allí en una posición todo el tiempo hará que una parte se seque debido a esta irregularidad. Idealmente, voltee y gire su pechuga al menos una vez durante la cocción. Si necesita la grasa para proteger la carne del fuego, déjela con la grasa hacia abajo la mayor parte del tiempo.
Reglas para una pechuga húmeda :
- Comience con una pechuga bien veteada con una fina capa de grasa (tapa)
- Mantenga la grasa en la falda
- Mantenga la grasa entre la carne y el fuego tanto como pueda
- Baste frecuentemente con una buena fregona de pechuga
- Voltee y gire la pechuga al menos una vez durante el ahumado para igualar la exposición al calor
- Mantenga el calor en el ahumador bajo (menos de 250 grados F.)
- Cubra la falda con papel de aluminio y déjela reposar durante al menos 30 minutos antes de tallar
- Practica, experimenta y aprende