Una gran pechuga ahumada comienza con el corte correcto
En Texas, barbacoa significa pechuga, de hecho, la barbacoa es la única manera de comer pechuga en el estado de la estrella solitaria. Pero no importa dónde viva, la pechuga asada a la parilla es un verdadero placer, cuando se hace bien.
Una pechuga bien cocida sale de la parrilla como si hubiera sido quemada, pero no te dejes engañar; debajo de esa corteza exterior hay carne jugosa, tierna y deliciosamente ahumada. (Una falda que no se haya cocinado correctamente tendrá la textura esperada: seca, masticable y correosa.) Y una gran pechuga ahumada comienza con las mejores materias primas: el corte correcto de carne, un sabroso adobo o frote, y buena madera para fumar.
Dominar las técnicas adecuadas de preparación y ahumado también garantizará una pechuga de barbacoa ganadora. Fumar es el método ideal para cocinar falda; para evitar que esta carne se seque y se endurezca, debe cocinar a baja temperatura.
La pechuga se corta de la parte inferior de la vaca, que es dura y está llena de grasa y colágeno. El colágeno es una proteína fibrosa que conecta los tejidos y es muy fuerte. A medida que el colágeno se cocina , se descompone, se convierte en gelatina y se disuelve en la carne. Esta es una de las cosas que hace que la pechuga ahumada sea tan buena. Pero otro factor está comenzando con el corte correcto de carne.
Comprar una falda
Los campeones de faldas del circuito de cocina te dirán que necesitas un corte costoso de pechuga: es USDA Prime de ganado alimentado con granos o nada. Desafortunadamente, la carne de vacuno de la más alta calidad tiende a ser enviada a Japón porque están dispuestos a pagarla.
Es posible que desee darse una vuelta si se toma en serio la pechuga, pero no se gaste una gran cantidad de dinero en una pechuga si está empezando: puede tener éxito con una pechuga de $ 1 por libra. Cualquier cosa que compre, trate de obtener una pechuga con buen marmoleado , grasa blanca y un color profundo en la carne. Debe haber una buena grasa en toda la carne y no solo en un solo lugar.
Y no se sorprenda por su tamaño: los pantalones de baño pesan fácilmente más de 10 libras o más, pero perderán entre el 30 y el 40 por ciento de su peso durante el acto de fumar. Así que asegúrese de planificar en consecuencia al calcular la cantidad de libras para comprar.
Un "corte de empacador"
La falda se vende de dos maneras diferentes, ya sea entera o dividida en dos partes, el plano y el punto. El corte plano también se denomina "primer corte", y el punto también se puede etiquetar como "segundo corte" o "deckle". Para la pechuga de barbacoa , la desearás indivisa, que se vende como un "corte de empacador". Este tipo de corte tampoco está recortado y tendrá una tira de grasa que corre por el medio y una capa de grasa en la parte superior llamada gorra de grasa. Aunque el gorro de grasa agregará humedad a la carne durante el ahumado , la grasa diseminada por toda la carne será mucho más efectiva. El gorro gordo debe ser de aproximadamente 1 pulgada de grosor, por lo que si es más que eso, es posible que desee recortarlo, es mejor tener una sola capa uniforme. (Cuando fume , querrá que la pechuga cueza con la grasa hacia arriba para que la grasa derretida corra por la pechuga y la mantenga húmeda).
Preparando la falda para fumar
Antes de que la pechuga toque al fumador, debe enjuagarse con agua tibia, secarse con toallas de papel y secar a temperatura ambiente.
Si lo desea, puede marinar la carne o aplicar un condimento antes de cuando comience a fumar. Si va a marinar la carne, debe colocarla en la mezcla y refrigerarla al menos 12 horas antes de cocinarla. Si va a aplicar un masaje, debe hacerlo al menos una hora antes de fumar. Pero sin importar el método de condimento que use, asegúrese de que la pechuga alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
Para mejorar el efecto ablandador del tabaco, puede marinar la pechuga con jugo de limón, lima, vinagre o cualquier otro adobo a base de ácido. Esto ayudará a romper las fibras duras en la carne y el ácido llevará cualquier sabor que agregue al adobo en la carne. Todavía puedes aplicarte un masaje en la pechuga si la marinas; solo deja que el adobo se escurra de la superficie antes de aplicar el masaje.