Elija la madera adecuada para hacer el humo perfecto
El humo es la tercera pierna de la barbacoa, y los otros dos son el calor y el tiempo. El humo es la forma antigua y consagrada de agregar sabor a cualquier cosa que puedas cocinar. En la antigüedad, el humo se utilizaba para conservar la carne durante largos períodos de tiempo. Hoy en día lo usamos para mejorar el sabor de las carnes al agregar leña al fuego. Por supuesto, no solo cualquier madera. El buen humo es producido por una variedad de maderas, maderas duras, que son bajas en resina y de alto sabor.
Ahora bien, aunque no tenga que usar astillas de madera preempacadas para agregar un poco de humo a su fuego, debe asegurarse de que lo que esté usando sea todo madera, sin pegamentos, uñas, goma de mascar; Bueno, te haces una idea. Y más que esto, necesita elegir la madera adecuada para el trabajo. Diferentes maderas dejan diferentes sabores. Pero antes de echar un vistazo más de cerca, hay una cosa más para concluir. ¿Quemas la madera o no? Cuando use parrillas a gas, es mejor colocar astillas de madera previamente empapadas en una caja de ahumado o envolverlas en un trozo de papel de aluminio con muchos agujeros. Esto evita que su parrilla se llene de cenizas y obstruya los quemadores. Pero pon esa madera cerca del calor. Necesitas el calor para arder la madera y esto significa un calor bastante alto. Si está utilizando una parrilla de carbón o un ahumador, puede colocar la madera directamente sobre las brasas (una vez que se hayan calentado) o colocarlas en una caja. Experimenta un poco y descubre qué funciona mejor para ti.
En términos generales, cualquier madera que sea dura y libre de resina (o savia) es buena para hacer humo . Si el árbol produce frutas o nueces que disfruta comiendo, entonces la madera es generalmente buena para fumar. Algo de madera, por supuesto, produce mejor humo que otros. Woods como Apple tiene un sabor suave y no le dará mucho en un corto período de tiempo, pero si está cocinando por un tiempo, entonces tiene tiempo para agregar ese sabor suave sin dominar la comida.
Las maderas como el mezquite son muy fuertes y si bien le da un buen sabor rápidamente, ese sabor se volverá amargo rápidamente, así que no lo use demasiado o durante demasiado tiempo.
Si no ha usado madera antes, comience poco a poco. Use una 1/4 taza de chips preempapados en su parrilla y vea lo que hace por usted. Una de las mejores cosas de la barbacoa es la amplia variedad de experimentación disponible para el cocinero del patio trasero. El humo de la madera es lo que le da a la cocina al aire libre su sabor al aire libre. Una gran manera de experimentar con la madera está en la parrilla. En lugar de arriesgar esa falda de 20 horas con una leña que nunca antes has probado, prueba poner esa madera en la parrilla la próxima vez que cocines filetes o chuletas. Asegúrate de captar el aroma de esa madera. Si el humo es amargo y nocivo, probablemente no deberías cocinar con él.
Woods para fumar:
La acacia es similar al mezquite pero no tan fuerte. Esta madera se quema muy caliente y debe usarse en pequeñas cantidades o durante un tiempo limitado.
Alder tiene un sabor ligero que funciona bien con pescado y aves de corral. Indígena del noroeste de los Estados Unidos, es la madera tradicional para fumar salmón.
La almendra da un sabor dulce a nuez que es bueno con todas las carnes. Almond es similar a Pecan.
Apple es muy suave en sabor y le da dulzura a la comida. Esto es bueno con aves de corral y cerdo. Apple decolorará la piel del pollo (se vuelve marrón oscuro).
Albaricoque es ideal para aves de corral y carne de cerdo. Esta madera es similar al nogal pero es más dulce y de sabor más suave.
Ash tiene un sabor ligero y único. Esta madera se quema rápidamente.
Black Walnut tiene un sabor fuerte que probablemente debería mezclarse con otras maderas debido al sabor amargo que puede transmitir.
El abedul tiene un sabor similar al arce. Esta madera es buena con carne de cerdo y aves de corral.
Cherry tiene un sabor dulce y suave que va muy bien con prácticamente todo. Esta es una de las maderas más populares para fumar.
Chokecherry tiene un sabor amargo y solo debe usarse en pequeñas cantidades durante períodos cortos de tiempo.
Las maderas cítricas como el limón o la naranja tienen un humo moderado que da un ligero sabor afrutado que es más suave que la manzana o la cereza.
Cottonwood es muy suave en sabor y se debe usar con maderas de sabores más fuertes. Evite la madera verde.
Crabapple es muy similar a la madera de manzana y se puede usar indistintamente.
Fruta , como la manzana, el albaricoque o la cereza, la madera de la fruta desprende un sabor dulce y suave que es bueno para las aves de corral o el jamón.
La toronja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena madera para cualquier carne.
Las vides producen mucho humo ácido y dan un sabor afrutado pero a veces pesado. Úselo con moderación con aves de corral o cordero.
Hickory agrega un sabor fuerte a las carnes, así que tenga cuidado de no utilizarlo excesivamente. Está bien con ternera y cordero.
El limón es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena madera para cualquier carne.
Lila produce un buen suministro de humo suave y dulce . Una madera popular para el queso ahumado, pero también es bueno para las aves de corral y el cerdo.
El arce , como la madera de la fruta, le da un sabor dulce que es excelente para las aves de corral y el jamón.
Mesquite ha sido muy popular últimamente y es bueno para asar a la parrilla, pero debido a que se quema caliente y rápido, no se recomienda para barbacoas largas . Mesquite es probablemente la madera con sabor más fuerte; de ahí su popularidad con las parrillas de los restaurantes que cocinan carne durante un tiempo muy corto.
Mulberry es dulce y muy similar a la manzana.
La nectarina es excelente para las aves de corral y el cerdo. Esta madera es similar al nogal pero es más dulce y de sabor más suave.
El roble es fuerte pero no abrumador y es una madera muy buena para carne de res o cordero. El roble es probablemente el más versátil de las maderas duras.
La naranja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado . Una buena madera para cualquier carne.
El melocotón es excelente para las aves de corral y el cerdo. Esta madera es similar al nogal pero es más dulce y de sabor más suave.
La pera es similar a la manzana y produce un sabor dulce y suave.
La pacana se quema fresca y proporciona un sabor delicado. Es una versión mucho más sutil de Hickory.
Caqui como las otras maderas de frutas, suave y ligeramente dulce.
La ciruela es ideal para aves de corral y cerdo. Esta madera es similar al nogal pero es más dulce y de sabor más suave.
La nuez tiene un sabor fuerte y ahumado y debe mezclarse con maderas de sabor más suave.
Otras maderas buenas incluyen: aguacate, laurel, haya, nogal, zanahoria, castaño, higo, guayaba, goma de mascar, almez, kiawe, madroño, manzita, olivo, gama, caqui, pimiento y sauce
También puede encontrar otros productos de madera elaborados a partir de barriles de vino y whisky que imparten un sabor único.
Las maderas a EVITAR incluirían: cedro, ciprés, olmo, eucalipto, pino, abeto, secoya, picea y sicómoro.