La definición de fumar barbacoa

Definición: Fumar es un proceso ancestral de cocinar y conservar alimentos, especialmente carnes. Este antiguo proceso, al que a veces se alude al fumar duro, usa sal para inhibir el crecimiento de microorganismos y el humo produce una barrera ácida para evitar la contaminación por contacto. Salados, ahumados y almacenados adecuadamente, la vida útil de estas carnes conservadas es literalmente infinita, aunque habrá una degradación continua de la calidad a lo largo del tiempo.

La cecina de res muy vieja puede ser segura para comer, pero tiene un sabor rancio y poco apetecible, razón por la cual se empaqueta al vacío para evitar que la oxidación destruya el sabor.

Este proceso de fumar y conservar alimentos se perfeccionó hace mucho tiempo, el secreto, el ahumadero. Es fácil salar un asado de cerdo y ponerlo en una habitación llena de humo y terminar con un trozo rancio de carne. Y, sin embargo, las personas sin electricidad o con la teoría de los gérmenes podrían lograr esto, haciendo que los jamones que duraron todo el año sin refrigeración, sin obtener un leve dolor de estómago. Las casas de humo que datan de siglos tenían la precisión de control de temperatura y humedad necesaria para hacer un jamón que podía dejarse en el armario todo el verano y disfrutarse en Navidad.

Es la combinación de sal y humo lo que causó este tipo de preservación, pero cualquiera de los dos se puede usar individualmente para evitar la descomposición por periodos de tiempo más cortos. En medio de la Guerra Francesa e India.

George Washington, que entonces era soldado británico, registró que sus hombres habían utilizado el método "indio" de barbacoa para conservar carne. Les faltaba la sal para salar correctamente y almacenar la carne, lo que les habría dado unas semanas. El método de fumar en bruto que utilizaron solo conservó la carne durante unos días.

Washington no se refirió a este método que llamó barbacoa porque no sabía sobre el ahumado de la carne o porque sabía lo que era la barbacoa en nuestro sentido moderno.

Lo llamó así porque la carne que había procurado no se había curado y fumado en un ahumadero, sino en un pozo abierto, el método utilizado en los primeros días de la barbacoa y atribuido a los pueblos indígenas de las Américas.

Fumar, como en la barbacoa caliente y moderna, es un proceso de cocción. Mucha gente te aburrirá con explicaciones de la reacción de Maillard. Esta reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores es lo que da a los alimentos cocinados su color marrón y produce ese sabor cocido que tendemos a buscar. La reacción de Maillard causa que las carnes, el pan y prácticamente cualquier cosa orgánica obtengan estas características. Si bien es un experimento científico interesante, no es exclusivo de la barbacoa.

Con el advenimiento de la refrigeración moderna, ya no es necesario conservar la carne y aunque fumar en el típico ahumador trasero puede agregar un poco de vida útil a las carnes, se almacenan mejor en el refrigerador porque la cantidad de humo y la falta de sal pesada no lo hacen. no significa que estos alimentos en realidad se conservan.

Hoy en día, fumar, en términos de barbacoa, es un método lento para asar con el agregado de sabor ahumado en un tipo de equipo de cocina cerrado. El humo natural de madera dura agrega nitratos a las carnes y causa una reacción química en las carnes, más notablemente en la forma de un anillo de humo .

Fumar simplemente significa, en estos días, un método para hacer barbacoa y otros alimentos como carne seca, pescado ahumado y artículos similares. Es importante tener en cuenta que muchos alimentos que se venden como "ahumados" nunca pasan tiempo en un ahumador o ahumadero, sino que se les agrega un sabor a humo. El humo es vital para la barbacoa y nada debería llamarse barbacoa en el sentido clásico de la palabra sin el humo natural añadido al ambiente de cocina. Lamentablemente, la barbacoa ha llegado a significar un sabor y no un método de cocción.