Una pequeña lengua en la mejilla recuerda los orígenes de Barbecue
Al examinar la historia de Barbecue, las personas se dividen rápidamente en el viejo argumento de qué es exactamente Barbecue. Si acreditamos a los pueblos indígenas del Caribe con el advenimiento de Barbecue como un método para preservar la carne, solo se deduce que la Barbacoa moderna es una evolución de este proceso, que cambia con el tiempo en ese gran icono sureño: Cerdo asado ) Sin embargo, si deambulas por el sur, rápidamente encontrarás gente que "asa" hamburguesas en su parrilla Weber.
En mi vida, he comido cosas como barbacoa mongol, barbacoa japonesa y barbacoa griega. Todas estas son cosas muy diferentes. El mayor debate que encontrarás a lo largo de los puristas sobre el significado de Barbecue ocurrirá si reúnes a un tejano y un caroliniano del sur. En Texas, Barbecue significa carne, especialmente Brisket. En Carolina's (todo el sur para el caso), Barbecue significa Cerdo (típicamente asado de hombros y topes de Boston).
Entonces, ¿dónde empiezas con una historia de barbacoa ? Comencemos con esta premisa algo polémica. Todo lo que típicamente se llama Barbecue tiene un par de cosas en común. La barbacoa requiere carne. Usted asa verduras. Para aquellos de nosotros que vivimos en el siglo XX, la carne, independientemente de qué tipo sea mucho más frecuente de lo que era para nuestros antepasados. La ganadería industrializada, la refrigeración y el transporte masivo de mercaderías han convertido a la carne no solo en un elemento básico de la dieta, sino prácticamente en una entrada para todas las comidas.
En la evolución de Barbecue, donde sea que haya tenido lugar esa evolución, siempre ha sido una constante. Barbacoa es más que una comida. Es un evento. La gente se reúne para una buena barbacoa , ya sea invitada o no. Una barbacoa es un evento que reúne a las personas alrededor de un fuego para mirar, oler y comer. Como los fuegos de la prehistoria, este es el lugar para comer, beber y contar historias.
¿Mi punto? Antes de que comiences a pelear, recuerda que una barbacoa es un evento social y, aunque no estés de acuerdo con el proceso, la comida siempre es buena. Así que mi objetivo en esta serie de funciones será examinar Barbecue en todas sus formas desde la perspectiva de cada historia individual. Empezaré por el origen de Barbecue en los Estados Unidos y en las características posteriores analizaré la evolución de Texas y Southern Barbecue de forma individual.
Cuando los primeros exploradores españoles llegaron al nuevo mundo, encontraron a los indígenas del Caribe preservando las carnes al sol. Este es un método antiguo y casi completamente universal. El principal problema al hacer esto es que las carnes se estropean y se infestan de insectos. Para ahuyentar a los insectos, los nativos construían pequeños incendios humeantes y colocaban la carne en los estantes sobre los fuegos. El humo mantendría a los insectos a raya y ayudaría a preservar la carne.
La tradición nos dice que este es el origen de Barbecue, tanto en el proceso como en el nombre. Los nativos de las Indias Occidentales tenían una palabra para este proceso, "barbacoa". En general, se cree que este es el origen de nuestra palabra moderna Barbacoa, aunque hay cierto debate al respecto.
El proceso comenzó a evolucionar con la migración de europeos y africanos a la región del sur de los Estados Unidos. Los cerdos y el ganado europeos se trasplantaron al nuevo mundo y se convirtieron en la principal fuente de carne para las colonias, siendo la carne de cerdo preferida en el sur debido a la capacidad de los cerdos de prosperar con poco cuidado. Los estantes utilizados para secar la carne fueron reemplazados por pozos y casas de humo.
Ahora, la cocina en boxes no es nueva en este momento de la historia ni es específica de ninguna región en particular del mundo. Si definimos a Barbecue como un proceso de cocción de carne (o específicamente de cerdo) en pozos, los inventores de este proceso probablemente sean los polinesios que han sido dueños de carne de cerdo cocinada a fuego lento desde hace miles de años. Entonces tendremos que dejar la definición para otro momento.
El proceso de cocción lenta de carne a principios de la época colonial a menudo se reservaba para los pobres cortes de carne que quedaban para los esclavos y las personas de bajos ingresos.
Las carnes de mayor calidad no necesitaban un proceso de cocción que redujera la dureza de la carne. En todo el sur, Barbecue ha sido durante mucho tiempo una fuente de alimentos de bajo costo, aunque laboriosa. Pero me estoy adelantando a mí mismo.
Una cosa para recordar es que sin un proceso de refrigeración, la carne tenía que cocinarse y comerse rápidamente después de la matanza o conservarse mediante un proceso de condimentación o ahumado. Tradicionalmente, el condimento requiere que se usen grandes cantidades de sal para secar la carne y disminuir la capacidad de los contaminantes de echar a perder la carne. Fumar en este período de tiempo tuvo el mismo efecto. Los practicantes indígenas de Barbecue, carne fría ahumada, significan que la carne se secó por exposición al sol y se conservó por la adición de humo.