Cómo obtener el color preciado en tu barbacoa
En el mundo de la barbacoa, el anillo de humo es una de las propiedades más codiciadas de las carnes ahumadas . Se cree que demuestra que ha hecho un buen trabajo y que la carne en cuestión se ha reducido de forma lenta y lenta . Es particularmente apreciado en pechuga ahumada . ¿Así que qué es lo?
Cómo se ve un anillo de humo
Un anillo de humo es una decoloración rosada de la carne justo debajo de la corteza superficial (llamada corteza). Puede ser solo una delgada línea de rosa o una capa bastante gruesa.
Un buen anillo de humo tiene alrededor de 1/4 de pulgada de grosor.
Lo que crea el anillo de humo
El anillo de humo se produce por una reacción química entre el pigmento de la carne y los gases producidos a partir de madera o carbón. Cuando se queman, estos combustibles orgánicos producen gas de dióxido de nitrógeno. Este gas se infunde en la superficie de la carne mientras se cocina rodeada por este humo. Reacciona con agua en la carne y produce óxido nítrico.
La mioglobina es el pigmento púrpura que contiene hierro en la carne. Cuando la carne se expone al aire, reacciona con el oxígeno para desarrollar un color rojo brillante que podría pensarse que es sangre, pero no lo es. El color rojo o rosado de la carne cruda se debe a esta mioglobina oxigenada. Cuando se cocina, o se expone al aire durante más tiempo, se vuelve marrón cuando se escapa el oxígeno (básicamente, el hierro de la mioglobina se oxida).
Pero cuando la mioglobina se expone al óxido nítrico, conserva un color rosado incluso cuando se cocina, ya que el óxido nítrico se une en lugar de oxígeno.
El óxido nítrico lo estabiliza y se une más fuerte que el oxígeno, por lo que no se convierte a la forma de metamioglobina marrón con la cocción.
Obtener el mejor anillo de humo
Las opiniones varían sobre cómo conseguir un buen anillo de humo. Generalmente, la madera empapada en agua produce más humo cargado de dióxido de nitrógeno que la madera seca, pero solo por un pequeño margen.
El tipo de madera también es importante para producir más óxido nítrico. Las briquetas de carbón derrotan al carbón en trozos. El propano y los fumadores eléctricos producen mucho menos de los gases deseados.
Una superficie de carne húmeda y pegajosa también retiene más óxido nítrico, por lo que mojar o rociar la carne en lugar de cocinarla en seco mejorará el anillo de humo. O bien, una bandeja con agua en el ahumador mantiene la humedad condensada en la carne. Sin embargo, debe evitar los componentes ácidos como el vinagre o el jugo de limón, ya que pueden evitar que se desarrolle el anillo de humo.
Eliminar la grasa de la superficie de la carne también expone la carne al humo y permitirá que entre más óxido nítrico en la carne. Cocinar la carne a baja y baja temperatura permitirá que el óxido nítrico penetre más antes de que la temperatura de la carne sea lo suficientemente alta como para volver marrón la mioglobina.
Si realmente quieres asegurarte de obtener un anillo de humo, entonces haz trampa. Cubrir la carne con un ablandador de sal como Morton's Tender Quick cargará la superficie de la carne con dióxido de nitrógeno y le dará un gran anillo de humo. Debido a la prevalencia de este tipo de "trampas", los anillos de humo ya no se tienen en cuenta en las competiciones de barbacoa.