Lo que necesitas para cocinar carne baja y lenta
El método moderno de fumar alimentos ha evolucionado desde un proceso de preservación. Mucho antes de los refrigeradores y los conservantes químicos, el humo se utilizó para extender la vida útil de los alimentos, especialmente la carne. Hoy en día, fumar -en lo que se refiere a la barbacoa- tiene que ver con el sabor y la textura, no tanto como para hacer que los alimentos duren más (¡considerando que la mayoría de las veces el alimento ahumado se come en el acto!). Fumar agrega sabor, se ablanda y convierte algunos de los peores cortes de carne en una comida maravillosa.
Cuando consideramos la carne ahumada, podemos pensar inicialmente en jamón ahumado , tocino o pescado. Pero en el mundo de la barbacoa tradicional , ya sea en Texas o Carolina del Norte, fumar significa algo más. En la barbacoa, fumar cocina alimentos "lento y lento", requiere un equipo especial (o una parrilla de carbón configurada de una manera especial), y toma de 1 hora a más de 20 horas. Fumar es mucho más arte que ciencia, implica mucho tiempo y paciencia, y es muy diferente a simplemente colocar una losa de carne en la parrilla.
Seleccionar un fumador
En términos simples, cuando se trata de suministros y equipos, para fumar comida, se necesita un recipiente para contener el humo, una fuente de humo y, por supuesto, la comida para fumar. Un fumador puede ser cualquier cosa desde un hoyo en el suelo hasta un fumador de $ 20,000 y el combustible puede variar desde electricidad hasta madera dura. El tipo de fumador que compre dependerá de algunos factores: el espacio que tiene, el combustible que le gustaría usar, la cantidad de esfuerzo que desea invertir y su presupuesto.
Los fumadores pueden variar en tamaño desde un pequeño fumador de tambor a un fumador de caja grande, y por lo tanto rango en la cantidad de alimentos que puede contener cada modelo. Una vez que sepa el tamaño que su espacio puede manejar, entonces puede pasar a mirar qué tipo de combustible requiere el fumador. Algunos aficionados al tabaco dirán que la madera dura es la única manera de hacerlo, que es típicamente Hickory, Oak y Apple, pero el combustible para fumadores también puede ser carbón, pellets de madera, propano o electricidad.
Los fumadores que usan carbón son a menudo los menos costosos, mientras que los fumadores eléctricos que calientan la madera son los que tienen más manos libres. Elija el tipo de combustible que crea que más le conviene, pero tenga en cuenta que uno que no usa madera dura no puede impartir un sabor ahumado satisfactorio a la comida.
Lo siguiente a considerar es la cantidad de trabajo que le gustaría hacer antes y durante el proceso de ahumado (esto se relacionará con el tipo de combustible). Algunos fumadores requieren que el cocinero construya y cuide el fuego, mientras que otros simplemente "se encienden y se van". Por supuesto, estas características se relacionan directamente con el precio, por lo que, aunque el bajo mantenimiento puede ser atractivo, puede no ajustarse a su presupuesto.
Usando madera dura
Si el sabor ahumado de la firma es el aspecto más importante de fumar carne, entonces debes elegir un fumador que use madera dura. La madera dura recién cortada es la mejor, ya que la mitad de su peso es agua y, por lo tanto, producirá un vapor agradable y húmedo que ayudará a dar sabor a la carne. Aunque la madera dura seca solo tiene un 5 por ciento de agua, todavía contiene una gran cantidad de azúcares e hidratos de carbono que imparten un sabor ahumado. Las especies de madera, así como donde se cultiva, tendrán un efecto directo en el sabor de la comida. Hickory, por ejemplo, tiene un sabor muy ahumado que recuerda al tocino, mientras que la madera de arce es más dulce y más suave.
Si usa madera dura, es importante remojar la madera en agua durante aproximadamente una hora antes de usarla: la madera húmeda durará horas mientras que la madera fresca puede quemarse en 20 minutos. Si está usando astillas de madera, después de remojarlas, colóquelas en una bolsa de papel de aluminio y perfore con varios agujeros; esto los hará fumar durante varias horas.
Elegir cortes de carne
Qué tipo de carne fumar es puramente una cuestión de gusto. Las carnes más populares ahumadas por los entusiastas son las costillas , la pechuga y el lomo de cerdo (por lo general, para hacer carne de cerdo tirada ). Pero no se limite a esto: también puede fumar costillas, pierna de cordero o paletilla de cordero, así como aves enteras y pescado, e incluso queso y nueces. El proceso de fumar ha crecido en torno a cortes duros de carne que tradicionalmente no resultan bien cuando se cocinan con cualquier otro método, como la pechuga, que no es muy fácil de comer a menos que la cocine muy lentamente a baja temperatura.
Control de temperatura
Fumar requiere un buen control de la temperatura. El mejor modo de fumar carne es en el rango de 200 a 220 F. Para estar seguros, la mayoría de las carnes deben cocinarse a una temperatura interna de 145 F (y las aves de corral a 165 F). Sin embargo, para obtener una barbacoa tierna real, desea una temperatura final más alta, digamos unos 180 ° F. Básicamente, fumar es un proceso prolongado de sobrecocción de carnes duras para obtener una comida tierna y sabrosa. Lo mejor es tener dos termómetros precisos para fumar, uno dentro del ahumador en el área donde se sienta la carne para indicar la temperatura del ahumador y un termómetro para carne colocado en la carne para indicarle la temperatura interna de lo que está fumando.
Hay dos razones para mantener la temperatura baja: una es darle al humo tiempo suficiente para que se hunda en la carne, y la otra es ablandar naturalmente la carne. La cocción lenta da a las fibras conectivas naturales en el tiempo de la carne para que se descompongan, se vuelvan sensibles y se transformen en azúcares básicos. El colágeno, los tejidos conectivos duros de la carne (piense en el cartílago), se descomponen en varios tipos de azúcar cuando se cocinan lentamente. Esto le da a la carne un sabor dulce.
Sosteniendo el humo
Otra regla básica para fumar es colocar la carne en el ahumador de manera que esté rodeada de humo. Desea una buena y espesa corriente de humo alrededor de la carne en todo momento para darle a la carne la clase de exposición necesaria para mejorar el sabor. El humo debe moverse para evitar que el humo convierta la carne en amarga debido a la acumulación de creosota .
Mantener la humedad
Además de asegurarse de que su fumador fuma, también debe asegurarse de que esté humeante. Mantener la bandeja llena de agua en la mayoría de los fumadores es una parte crucial del proceso de fumar. Si tiene un gran fumador, es probable que necesite volver a llenar la bandeja de agua varias veces mientras fuma.
Agregar un adobo antes de cocinar o una salsa mientras la carne está humeando ayudará a mantener la carne húmeda, pero esto depende completamente de usted.
Calculando el tiempo de cocción
Para saber cuánto tiempo necesita fumar su carne, debe tener en cuenta tres factores: el tipo de carne, el grosor de la carne y la temperatura del fumador.
En promedio, necesitará de 6 a 8 horas, pero el pecho puede tomar hasta 22 horas.
Cuando se fuma, algunos cocineros seguirán la "regla 3-2-1". Las primeras 3 horas la carne se deja de fumar; a continuación, la carne se envuelve en papel de aluminio durante las próximas 2 horas para que el interior de la carne se cocine correctamente. Durante la última hora de cocción, la lámina se retira para permitir que la parte exterior de la carne desarrolle un exterior nítido. Si ha cocinado la carne correctamente, verá un anillo rosado (que es el ácido nítrico) alrededor de la carne justo dentro de la capa exterior oscura.