¿De qué está hecha la mostaza caliente china?
Chinese Hot Mustard es un condimento popular servido con aperitivos chinos . La mostaza caliente se elabora mezclando un polvo de mostaza seca con agua, lo que provoca una reacción química que produce un sabor fuerte y picante. Algunas recetas requieren la adición de aceite vegetal o de cocina, lo que reduce un poco el efecto. También se pueden agregar aceite de sésamo y vinagre de arroz.
¿De qué se trata esta preparación aparentemente simple que da al condimento de mesa más popular de China su fuerte mordisco?
La respuesta radica en las propiedades químicas de las semillas de mostaza. Las semillas de mostaza provienen de la planta de mostaza, un miembro de la familia de la col. Contienen dos compuestos de azufre, mirosina y sinigrina, así como una enzima, mirosinasa. Cuando las semillas se rompen y se agrega agua, la enzima descompone los compuestos de azufre. El resultado es un aceite de sabor fuerte que le da a la mostaza su sabor picante y ayuda a explicar por qué el nombre mostaza proviene de las palabras latinas mustum (must) y ardens (quema).
En el caso de las mostazas preparadas, la reacción se atenúa mediante el uso de aditivos tales como harina. El sabor real de la mostaza preparada dependerá de una serie de factores, incluido el tipo de semillas utilizadas, cómo se procesan y qué especias se agregan. Por ejemplo, la famosa mostaza Dijon de Francia está hecha con fuertes semillas de mostaza marrón o negra, verjuice (el jugo de uvas no maduras) y / o un vino blanco o vinagre de vino, clavo de olor, canela y otros condimentos.
Esto le da un sabor distintivo diferente a la mostaza amarilla que viertes en tu perro caliente.
Por el contrario, la mostaza caliente china se hace con mostaza seca, mostaza que se ha secado lo suficiente para que, al triturarse, forme un polvo. Los mercados asiáticos y las tiendas en línea llevan mostaza en polvo china que, como Dijon, está hecha con las semillas de mostaza marrón más fuertes , llamada Brassica juncea.
Sin embargo, el polvo de mostaza seca de English Colman, hecho al mezclar las sabrosas semillas marrones con las semillas de mostaza blanca, menos picantes, es un sustituto perfectamente aceptable.
¿Cómo se transforma el polvo de mostaza en mostaza caliente? Si prefiere una mostaza picante y caliente, todo lo que tiene que hacer es agregar agua fría, mezclar y esperar unos quince minutos para que la reacción se desarrolle por completo. Lo único que hay que recordar es que una vez que la mostaza alcanza su punto máximo de fuerza en ese punto, lentamente comienza a disminuir. Si no lo está usando inmediatamente, agregar un ácido como el vinagre o el vino de arroz detendrá la reacción y evitará que la mostaza pierda su filo. Sin embargo, algunas personas argumentan que el ácido oculta parte del sabor de la mostaza. Aunque el efecto es sutil, estoy de acuerdo en que existe, así que como alternativa, puede guardar la mostaza caliente en un recipiente sellado en el refrigerador, ya que la refrigeración también evita que la reacción progrese. Si desea una mostaza caliente que no sea tan fuerte, agregue una ensalada o aceite de cocina al polvo de mostaza y reduzca el tono del agua un poco. También lo hace agregar agua hirviendo, pero también cambia el sabor.
La mordida cruda de la mostaza caliente combina bien con la mayoría de los aperitivos chinos y es el acompañamiento perfecto para los rollitos de huevo.
Una ventaja adicional es que la mostaza es baja tanto en grasas como en calorías.
Receta básica:
Dificultad: promedio
Tiempo requerido: 75 minutos, ( Receta más simple aquí )
Así es cómo:
- Coloque 1/4 taza de polvo de mostaza seca (Colman's es bueno) en un recipiente.
- Poco a poco agregue 1/4 de taza de agua fría.
- Agregue 1/8 de cucharadita de aceite de ensalada.
- Cubra la mostaza y deje reposar durante al menos una hora.
- Usar de inmediato
- Para almacenar: transfiera la mostaza a un recipiente pequeño, cúbrala y colóquela en el refrigerador.
Consejos:
- La mostaza china es más fuerte que la mostaza común. Usar en pequeñas cantidades
- Esta receta hace aproximadamente 1/3 taza de mostaza caliente.
- Cubierta y almacenada en el refrigerador, la mostaza durará hasta un mes.