Pregunta: ¿Por qué tengo un sabor amargo en las carnes ahumadas?
Respuesta: El secreto de la barbacoa es el calor, el tiempo y el humo. El secreto de una gran barbacoa y de fumar exitosamente es el flujo de aire. Debes llevar humo a la carne pero no puedes sostenerla allí por mucho tiempo. El humo que se vuelve demasiado pesado o se queda por mucho tiempo crea una sustancia llamada creosota. La creosota es una sustancia espesa y oleosa que queda en el fuego. No solo hace que los alimentos se vuelvan amargos, sino que también insensibiliza la lengua cuando la ingieres.
Si alguna vez has dejado un plato de barbacoa con una sensación de entumecimiento en la lengua, es debido a la acumulación de creosota en la carne. Para eliminar la creosota, debes comenzar con un fumador limpio . Un fumador sucio y con costra ayudará a producir creosota. Luego debe asegurarse de tener un flujo de aire adecuado. Si tienes un pequeño fumador de agua, probablemente no hay mucho que puedas hacer para mantener el humo o controlar cuánto se escapa. Si su fumador tiene ventilación, debe asegurarse de que salga suficiente humo para evitar que se acumule.
Una forma de probar la creosota es sostener un vaso de agua helada en la corriente de humo que sale de su ahumador. Si observa manchas negras en el vidrio después de aproximadamente un minuto, entonces no tiene suficiente ventilación. Abra las rejillas de ventilación más para permitir que más aire viaje a través del fumador. Si tiene un ahumador de agua vertical sin orificios de ventilación, quite la tapa por un minuto para dejar escapar el humo.
Una vez que haya notado la creosota, es hora de dejar de agregar leña al fuego. Reduzca la producción de humo, al menos por un tiempo. En este punto, es posible que desee envolver la carne en papel de aluminio y permitir que continúe cocinando sin exponerse a más humo.
Otra forma de probar la creosota es probando la carne.
Por supuesto, esto es un poco tarde en el proceso, pero hacer una prueba del fumador con un pedazo de carne de bajo costo ayudará a diagnosticar el problema. Tome un pedazo de la carne más oscura a lo largo de la superficie y póngalo en su boca. Déjalo reposar en la lengua por un momento. ¿Tiene sabor amargo? ¿Tu lengua se siente un poco entumecida? Por lo general, notarás el entumecimiento antes de probar la amargura.
Una vez que se produce la reacción química, la superficie de las carnes ahumadas queda prácticamente arruinada. La única esperanza que te queda es tallar los bordes ennegrecidos y comer el interior de la carne. Esto es más o menos imposible con las costillas, pero se puede hacer con asados y asados de cerdo .